Los grandes chefs que participan estos días en el Mercado de Sabores Mahou, que se celebra en Vigo, elaboran para HUM un menú en el que el producto gallego es el rey. Siéntate a la mesa.
06 may 2018 . Actualizado a las 00:59 h.Cuatro chefs convocados por Mahou este fin de semana en el Mercado de Sabores de Vigo elaboran para el HUM un menú que apuesta por el producto gallego y reivindica el valor de la tradición, la innovación y el esfuerzo para mantener las estrellas brillando en el cielo de la gastronomía gallega.
El primer plato: Pulpo a la murgardesa
Luis Veira (Árbore da Veira): «A veces no sé si es mejor una cigala o una sardina»
Hay buen rollo en la cocina de Luis Veira. Aquí el equipo es tan importante como el producto, que el chef pelea a diario con las placeras coruñesas. Y para este menú la materia prima viene del mar, porque lo que nos propone es una reinterpretación de la receta clásica del pulpo a la mugardesa, con una cigala, unas minchas, unos percebes y un té de boletus. «Algo sencillo pero gustativamente muy rico y muy nuestro porque es una receta muy de mar». Todo de nuestra costa. Veira lo tiene claro: «si no hay un gran producto puedes hacer un plato más o menos rico pero siempre será un plato mediocre». Él lo busca cada día, aunque confiesa que lo más caro no siempre tiene que ser lo mejor «Yo a veces no sé qué es mejor: una cigala o una sardina. Cualquiera de las dos cosas son grandes productos, siempre que sean de calidad y frescos. Yo tengo momentos para las dos cosas y las dos cosas me gustan por igual».
Para este chef, el Mercado de Sabores de Mahou es el lugar ideal para entrar más en contacto con el público, con los que cenan en su restaurante y con los que no. «Es una manera de acercarnos más a la gente y de ayudar a que se deshagan del tabú de que en estos restaurantes se cocina todo muy sofisticado. Con estos platos nos acercamos más al público y queremos, de algún modo, demostrar que todo el mundo puede comer alguna vez aquí: unos podrán una vez al mes y otros una vez al año, o una en su vida».
Con las pilas puestas todo el rato, así cocina Luis Veira, que reconoce que esa presión que se le atribuye a las estrellas Michelin es algo que se asume en el trabajo diario. «Yo siempre digo que nosotros nos autoexigimos constantemente. No es que la exigencia sea para un momento puntual. Durante todas las horas que estamos cocinando ya nos exigimos muchas cosas a nosotros mismos y, además, parte del equipo también nos las pide. Estamos siempre al cien por cien: es agotador pero lo planteamos así y nos va bien. Aunque, claro, no sabemos si vamos a poder estar toda la vida al cien por cien. En el momento que no estemos nos bajaremos de la historia y nos haremos nuestra nueva película».
Veira, que en breve abrirá las puertas de su nuevo restaurante en el Monte de San Pedro, en A Coruña, cree que las estrellas del firmamento gastronómico gallego tienen luz para rato. «Yo creo que la rueda de la gastronomía no va a parar nunca porque la gente tiene que comer, y, además, Galicia siempre será un referente porque tenemos un producto excepcional. Esto no va a parar porque ha ido creciendo y cada vez sale gente mucho más preparada».
Lo que sí tiene claro este mago coruñés de los fogones es que «hay algo que va a cambiar, y es que ya vamos a dejar de estar todo el día compitiendo, que es algo que nos ha desgastado un montón». Para el futuro inmediato, en su nuevo restaurante, Veira y su equipo han decidido apostar por la investigación como un nuevo motor para seguir creciendo. «Vamos a dejar que los compañeros entren y vean lo que hacemos. En el Monte de San Pedro va a haber un espacio de casi 200 metros cuadrados dedicado a la investigación y el desarrollo a nivel gastronómico donde tendrán cabida cocineros de toda y Galicia y otras disciplinas de la creación y el conocimiento».
el PLATO PRINCIPAL: Cigalas y porco celta
Lucía Freitas (A Tafona): «¡Claro que se puede comer con cerveza!»
El dilema del plato principal siempre está entre la carne y el pescado. Pero Lucía Freitas, de A Tafona (Santiago de Compostela) lo pulveriza con una original solución al proponer un plato «de mar y montaña», elaborado con cigalas y porco celta. «Este es un plato muy mítico de mi casa y muy especial para mí, porque, al poco tiempo de llegar aquí lo presenté al concurso de tapas de la ciudad y lo gané. Fue la primera cosa que me abrió las puertas de la ciudad. Por eso es un plato que de vez en cuando me gusta recuperar», explica.
Freitas, igual que sus compañeros de profesión, tiene claro que el producto es la seña de identidad de nuestra comunidad. «Galicia es sinónimo de calidad, y la gente ya reconoce nuestros productos, que son un sello de confianza». También tiene claro que, si bien pescados y mariscos son los grandes embajadores de Galicia fuera de nuestras fronteras, las carnes viven ahora un buen momento en el ámbito de la gastronomía. «El producto cárnico siempre sobresale -asegura- , y en este momento se le está dando mucha importancia al buey, además de la ternera, que tiene su sello de garantía con fama mundial. La vaca y el buey son los más comerciales, pero cada vez más gente de fuera me pregunta por el cerdo celta o el de castaña que hace Coren».
El pasado viernes, Freitas participó en el showcooking de Mahou en el Mercado de Sabores en Vigo, una experiencia que, asegura, siempre es positiva. «Me encanta transmitir. Me gusta explicar lo que hago y ver cómo la gente es feliz escuchando cosas nuevas. Además, profesionalmente es bueno porque te conoce más gente y se interesan por tu trabajo. Parece que los chefs somos estrellas del rock, yo creo que hay que romper esa barrera. La auténtica realidad es que solo cocinamos».
En este evento la cerveza fue protagonista, como parte importante de la gastronomía. Pero ¿hay espacio para la cerveza en la alta gastronomía?, ¿se puede comer con cerveza?. «¡Claro que se puede comer con cerveza! Además, ahora hay muchos tipos de cerveza y se podría hacer un maridaje perfectamente».
Lucía Freitas es una de las pocas mujeres en la cumbre de la gastronomía gallega, algo que de entrada sorprende si tenemos en cuenta que las mujeres siempre han mandado en la cocina. «Sí, es cierto, la semana pasada estuve en Japón y hablábamos de esa inversión, porque aquí la cocina tradicional se ha mantenido años, o siglos, gracias a las mujeres». Que haya mujeres en la cúpula es lo más difícil, en su opinión, «porque se necesita un número de horas increíble». «Tienes que compaginar como puedes. Yo tengo un nene de dos años y poco a poco voy regularizando, pero es muy difícil tener un bebé y que haya días en los que no lo puedes ver en todo el día. Creo que el día en el que un empresario se alegre cuando una empleada le diga que está embarazada sin pensar en lo que le va a costar dejaremos de tener todas las de perder».
el Postre: Con chocolate
Juan Crujeiras (Bido): «Un buen postre te puede arreglar todo lo anterior»
Juan Crujeiras apuesta todo al chocolate para el postre de este menú especial que el HUM propone con motivo del Mercado de Sabores, que llega a Vigo de la mano de Mahou. «Hemos optado por un postre que tenemos en carta, elaborado todo con chocolate. Llevábamos ya tiempo sin poner un postre de chocolate y por fin lo hemos hecho». El chef del Bido coruñés reconoce que el postre es el broche de oro de toda buena comida. «Si tú tuviste una muy buena comida, buen servicio y buena atención, pero el postre no está a la altura es un fracaso. En cambio, si comiste regular y viene un buen postre te puede arreglar todo lo anterior». Crujeiras asegura que en su restaurante intentan siempre crear cosas nuevas, sin dejar de lado los clásicos, «que son los intocables, porque te identifican a ti como cocinero y al propio restaurante». Pero, a su juicio, es el menú degustación en el que hay que innovar constantemente y, en postres, buscar «no solo la parte de glotonería, sino la de dar protagonismo al producto de temporada».
Para este chef, el Mercado de Sabores es «una iniciativa muy chula» que permite a los cocineros «la oportunidad de salir de las cocinas y mostrar lo que somos y lo que hacemos, para que el público vea que detrás de las mesas y la barra hay cocineros que se lo curran. Eso es positivo». ¿Pero no es agotadora esta reinvención continua? «No, aunque los cocineros a veces nos obsesionamos con cambiar tanto que un cliente viene buscando un plato del que le han hablado y ya no lo encuentra. Yo entiendo que eso también es una decepción, a veces nos presionamos tanto que no le damos recorrido a ciertos platos». Estar entre los mejores, además, exige un plus de competencia continua que, a juicio de Crujeiras, tiene su punto positivo. «Otra cosa es que ciertas zonas o lugares de la ciudad estén masificadas, y una oferta gastronómica distinta sea engullida por lo demás. Es como un pequeño oasis y que no se entiende por el entorno. Yo cuando estuve buscando un lugar intentaba no acercarme tanto a la zona de vinos para no sentirme un extraño allí».
Aunque si queremos buscar el secreto del éxito, él lo tiene claro. «Hay que currárselo todos los días, porque a veces vemos los restaurantes llenos los fines de semana y creemos que es muy fácil. Son muchos días de semana, el invierno es muy largo en Galicia y no es oro todo lo que reluce».
La tapa: torrezno de bacalao
Rafa e Inés (Maruja Limón): «Tenemos que apostar por lo propio»
El Mercado de Sabores de Mahou es una fiesta. Ayer, Rafa Centeno e Inés abril compartieron su genialidad gastronómica con el público. Ideas con un toque propio como la propuesta de menú para el HUM: un torrezno de bacalao con un pisto ligeramente picante. Para Rafa, en este tipo de eventos es fundamental que cada local «intente transmitir su filosofía, que cada uno haga un pincho que identifique un poco el trabajo que haces a diario con todo tu equipo». El chef tiene claro que la identidad es importante en la búsqueda de nuevos sabores, y en Galicia hay mucho dónde inspirarse. «Lo más complicado, más que buscar nuevos sabores es buscar algo que te dé una identidad -explica-. Creemos que se está perdiendo algo muy chulo que es lo nuestro. Está muy de moda todo lo de fuera, pero deberíamos apostar un poco más por lo propio. Que está muy bien coger cosas de otros lados, pero darle un toque más actual a lo nuestro también está bien porque en Galicia tenemos un recetario alucinante».
En sus más de veinte años de oficio, Centeno ha visto transformarse la ciudad y el concepto de gastronomía. «Yo tengo el recuerdo de Vigo, cuando yo llegué hace dos décadas -relata- y la oferta que había en la ciudad no tiene absolutamente nada que ver con lo que hay hoy». Reconoce que hoy el público se interesa mucho más que antes: «La gastronomía está ahora como de moda, una palabra un tanto fea porque, al fin y al cabo, todos los días tenemos que comer y cenar. Pero todo el mundo quiere probar cosas nuevas, texturas, y la gente está muy abierta. Hay muchas cosas que antes a la gente le costaba un poco más de trabajo probar. Ahora muchos sitios empiezan a hacer platos con un poco más de riesgo, con puntos de cocción un poco más ajustados o verduras más al dente, ese tipo de cosas empezamos a verlas en muchísimos locales y la gente se habitúa a ello».