Durante siglos fue un auténtico clásico en las fiestas navideñas en Galicia. Y de un tiempo a esta parte pisa tan fuerte que los expertos calculan que el 30 % de las mesas cenarán bacalao en Nochebuena. El precio y el empuje de los grandes restaurantes, que tienen en sus cartas este producto, son los culpables de su meteórico éxito .
03 dic 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Con pocos ingredientes, poco trabajo y poco tiempo se puede preparar la receta estrella de las cenas gallegas de Nochebuena. Solo hay que hervir la coliflor, las patatas y el bacalao y preparar una ajada que aderece el plato. Apto hasta para los que no saben freír un huevo.
Ni que decir tiene que la tendencia del revival pisa más fuerte que nunca. Llega a la moda, a la televisión y, por supuesto, a la gastronomía. Por eso, este es el año de volver a ver mesas navideñas plagadas de bacalao. Los más puristas siguen apostando por acompañarlo de coliflor -o repollo, en las zonas más al norte de la provincia de Lugo-, manteniendo la tradición del calendario de vigilias, que durante siglos indicaba que este era el plato apropiado para la víspera de Navidad. Los que prefieren tomar este manjar venido del mar fuera de casa se inclinan por sus preparaciones «a la vizcaína, al horno o a la gallega. Son versiones que siguen triunfando y que se siguen demandando en los restaurantes», explica Óscar Lusquiños, de Parrillada Antonio, en Lugo, donde son auténticos expertos en este pescado. Y después están quienes, impulsados por el frenético ritmo de vida quieren un plato sabroso, sencillo y que resuelva a la perfección una velada navideña: el bacalao al horno.
Sea cual sea la versión, lo cierto es que este pescado va a ser el rey de las mesas gallegas durante las fiestas. El tirón que está viviendo el bacalao en Galicia no pasa desapercibido para el sector más especializado, que apunta que el triunfo se debe a que en la actualidad se vende desalado y al empuje que los restaurantes de más alta categoría le han dado al producto. «Antes era un pescado de pobres, ahora es de ricos», apunta Jesús Riera, de Bacalaos Alimar.
«desestacionalizado»
«El bacalao cada vez está más desestacionalizado y aparece en todas las cartas. La diferencia es que antes lo consumía mucho la gente que tenía pocos recursos porque se llevaba los cortes más humildes, pero ahora se hacen virguerías por un precio más económico que una merluza o un rape, porque cuesta más o menos lo mismo el kilo, pero al tener menos agua se rentabiliza mejor», explica Riera.
Otro dato también relevante para aquellos que todavía dudan qué preparar de menú en Nochebuena es que el bacalao es el pescado menos graso que existe. Así que es la mejor manera de no sentirse culpable tras las comilonas de la Navidad.
Según explica Manuel Rocha, de la empresa Froitomar, son muchos los gallegos que llevan años aprovechándose de las bondades del bacalao para sus recetas más festivas -«sobre todo en Nochebuena, pero también se empiezan a ver platos de fin de año con este pescado, añade-. Tanto es así que, según sus cálculos, «entre el 30 y el 40 % de las casas toman en este período navideño algún plato con bacalao». «Nosotros movemos unas 2.000 toneladas de bacalao al año solo en la comunidad, con el dato que te he dado, imagínate el trabajo que tenemos en estas fechas», comenta.
El frenético ritmo de vida actual ha obligado al sector especializado a hacer del bacalao un pescado más accesible para el consumidor. Y no les ha ido nada mal. «Está más en auge que nunca porque se lo hemos puesto accesible al consumidor. Antes lo comprabas y tenías que desalarlo cuatro días antes: ¿quién se puede permitir estar pendiente de eso ahora mismo?» se pregunta Rocha, cuya empresa lleva desalando bacalao desde el año 2000.
Respecto a lo que afecta al bolsillo, para los que están haciendo malabares intentando que la cuesta de enero sea lo menos empinada posible, tienen que saber que «el precio se mueve en una horquilla de entre 10 y 12 euros el kilo, así que es perfecto por lo versátil del pescado, ya que se pueden hacer múltiples recetas para evitar caer en el aburrimiento, y no es más caro que otros pescados típicos de la Navidad».
En cuanto al perfil del consumidor, la receta tradicional del bacalao con coliflor sigue siendo el hit en el ámbito rural y la prepara, sobre todo, gente mayor. No obstante, «cada vez más jóvenes se animan a innovar en la cocina con este pescado porque es muy fácil de tratar», afirma Rocha. «Y está muy ligado a la cocina moderna, que les da muy buenas ideas a los cocinillas para probar nuevas opciones en casa».