Helado gallego: de la granja y la huerta a los paladares

Los heladeros gallegos reconocen que con la llegada del verano se acerca también la época grande de consumo. Eso sí, helado y calor están cada vez menos ligados: los sabores, la materia prima de calidad y la fabricación artesanal captan cada vez a más fieles de este manjar durante todo el año

¿Cómo se hace un helado? Nos colamos en un pequeño obrador en el que trabajan con productos de proximidad y de donde hacen una producción muy limitada

Que en Galicia no disfrutemos de tantas horas de sol como en otros puntos del país, no merma en nada nuestra calidad heladera. Aquí priman los artesanos. Aquellos que controlan el producto desde la materia prima hasta que sus dulces llegan al consumidor final. Lo tienen claro: controlar todo el ciclo se nota, y mucho, en el paladar.

El equipo de Bico de Xeado siempre cuenta que sus helados nacieron de un pequeño fracaso. «Antes éramos Granxa o Cancelo. No fue hasta 2014 cuando abrimos el primer punto de venta de helado. Somos una cooperativa y quisimos colocar la leche a través de máquinas expendedoras, pero no hubo manera. ¿Qué hicimos? Pues nos pusimos a hacer helado de alta calidad». Bico de Xeado está presente en todo el país a través de tiendas propias, córners en pastelerías u hostelería. «A los clientes les sorprende nuestro producto. Los helados se caracterizan por el sabor y la cremosidad. Y es que nuestra leche es de verdad. Dura siete días y tiene que estar siempre en frío». De la granja, la leche se va al obrador que tienen en la localidad coruñesa de Bergondo y allí se adereza con los productos más cercanos. «Las fresas y los arándanos son de Carral. El licor café es de Ourense». Y es que esta firma mantiene que los clásicos, como la fresa, siempre funcionan, pero se lanzan a sabores como el de castaña o kiwi. «Algo está cambiando. La gente no solo consume helado en verano. Nosotros aprovechamos la temporada baja para darle vueltas a más ideas». Entre las más arriesgadas, un sabor que parece que no encaja con el helado: los pimientos de Padrón. «Trabajamos con A Pementeira. El sabor resultado es sorprendente y distinto».

PARA SUS PROPIOS PLATOS

Los artesanos del helado prefieren producir menos y mantener la calidad. Muchos con firma gallega se han colado en las cartas de la hostelería, pero hay establecimientos que quieren su propio helado. Es una de las apuestas del Fogar do Santiso. «En 2007 empezamos a producir os nosos alimentos: a carne, o pan ou a horta. A idea do obrador de xeados naceu como unha forma de aproveitar a froita que producimos», explica Jose Santiso. En sus locales uno no puede esperar tener todos los sabores todo el año. La huerta marca el ritmo. «Agora mesmo temos amorodos. Noutro momento facemos de físalis ou grosella. Á xente gústalle probar. Temos un de amorodo branco que é o máis antigo do mundo. Témolo 20 días ao ano e hai xente que xa fai a marca no calendario para probalo». También fabrican su helado con base de leche en colaboración con granjas lácteas. «É a base da nosa filosofía: usamos sempre produto ecolóxico. A verdade é que conseguimos un xeado moi diferente ao que hai no mercado, onde hai moito industrial. Hai pouca xente fabricando con froita. É como se a comeras a culleradas. Temos fans!», comenta Santiso. En este caso, el helado apenas está adulterado en los postres. Lo sirven tal cual. «A recompensa é que a xente deguste un produto único. No verán medran as vendas, pero os nosos clientes toman xeado no inverno». Por el momento, no se plantean comercializarlo más allá de sus mesas. «A produción non sería suficiente e queremos que o proceso sexa artesanal».

¿Qué será lo próximo? «Sempre lle estamos dando voltas á cabeza. Do contrario non seriamos nós», ríe Jose Santiso. En el obrador de Grupo Da Cunha en Tabeaio, A Coruña, son de la misma opinión. Tras décadas dedicados al pan, el dulzor del helado se ha colado en su producción. También en pequeñas partidas para que su fabricación tenga todo el mimo. Román Rodríguez, uno de los heladeros, nos recibe en plena faena. Él y sus compañeros cortan las fresas que serán la base del helado. «É un dos nosos grandes sabores. Faise con auga e azucre», dice con una sonrisa. De cantidades ya no nos habla. Ahí reside el secreto. En ese importante detalle y en conseguir la cremosidad perfecta. «Entre o máis importante está que non usamos químicos». De esta forma, Da Cunha va fabricando en función de la demanda de sus tiendas y de sus amigos hosteleros estos helados que lucen la marca San Martiño. «Fabricamos cada día e moito máis do que pensabamos. Non o queremos ter almacenado agardando e iso nótase no sabor», explica Manolo da Cunha, gerente del grupo.

La leche que usan es cien por cien gallega, certificada. Las nueces las traen del sur de la comunidad e incluso se han lanzado a fabricar helado de Albariño. «Foi unha variedade que gustou. É máis para hostelería, pero chamou á atención. É un producto doblemente galego».

Para esta compañía, el helado es un nuevo nicho de negocio, pero no se plantean aún hacer grandes producciones. «Os clientes ás veces non atopan o sabor que queren, pero esa é a cuestión. Hai que pensar máis en que o xeado é un doce puro e en España ten que medrar máis. Antes de comezar, fixemos visitas a Italia e Alemania. Alí vívese o xeado doutra maneira. É un produto para disfrutar», explica Manolo da Cunha, mientras el personal del obrador comenta lo bien que funciona la propia tarta de queso de su firma o el chocolate con castañas llevados a este frío manjar. Aquí el proceso es tan manual, que hasta las etiquetas se pegan con cuidado en cada una de las tarrinas.

¿Cómo se hace un helado? Nos colamos en un pequeño obrador en el que trabajan con productos de proximidad y de donde hacen una producción muy limitada

Este obrador es el laboratorio de los sabores del Grupo Da Cunha. De aquí salen pequeñas partidas de tarrinas hacia pastelerías y locales de hostelería. Ya han arriesgado y triunfado con el espumoso de albariño y siguen pensando nuevas fórmulas. Eso sí, reconocen que uno de sus grandes sabores es la fresa. «Todas de huertas muy cercanas».

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O Fogar do Santiso produce todo lo que sirve. En el caso del helado no podía ser diferente. Los clásicos tienen su lugar, pero muchos clientes les visitan con la intención de probar sabores que solo tienen durante unas semanas al año. Solo si tienen el producto en la huerta, lo habrá en la carta. «Os clientes saben que o xeado cambia segundo a época do ano».

Los helados de siempre: lametones de nostalgia

UXÍA RODRÍGUEZ

¿A qué saben los recuerdos? Quizás algunos de los tuyos tengan forma de pie y gusto a fresa, otros pueden ser de esa mezcla extraña de cola y vainilla aunque, a lo mejor, son verdes, de lima-limón, hielo y vengan en un cono de cartón. Sea como sea seguro que muchos trozos de tu historia saben a verano y... ¿el verano a qué sabe? Para nosotros, sin duda, a esto

Hay olores, texturas y sabores que tienen un lugar específico guardado en nuestro cerebro. Si cierras los ojos puedes viajar en el tiempo y volver a ese bar de piscina, chiringuito de playa o cantina de pueblo a 36 grados a la sombra y con 25 pesetas en el bolsillo que podían alegrarte el día. Miras la carta de helados y... ¿Cuál te pides? Seguro que alguno de estos. Por supuesto, en esta lista no están todos los que son pero, al menos, sí son todos los que están.

Hay caprichos veraniegos que son iconos de una época: la del boom heladero. A partir de los setenta los helados comenzaron a tener nombre propio para dar paso a la edad de oro que vivieron en los años ochenta. Inovación (algunas veces exitosa y otras un estrepitoso fracaso) con una sana guerra entre compañías como Frigo, Avidesa, Miko o Camy. Era un tiempo en el que no se miraban las E de los envoltorios, cuando el Magnum ni siquiera existía y a los polos se les llamaba Popeye. Era una época en la que al comer un helado te podía tocar otro gratis porque antes, sí señores, lo helados tenían historia.

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