O atún vermello, «trending topic»

É rico en ácidos graxos Omega 3. Unha fonte de proteínas, vitaminas e minerais difícil de igualar. E ademais, agora, o atún vermello está de temporada. Mentres as organizacións ecoloxistas lembran a súa sobreexplotación, os mellores cociñeiros non queren deixar de ofrecer un produto extraordinario. Citámonos con André Arzúa, que acadou o equilibrio perfecto entre calidade e prezo botando man da cría semisalvaxe. O método de moda para un peixe «trending topic».

.

 O cociñeiro malagueño Dani García (o restaurante que leva o seu nome en Marbella conta con dúas estrelas Michelin) non ocultaba no seu Facebook hai dúas semanas a súa ledicia despois de pasar unha xornada na tradicional almadraba do atún vermello en Zahara de los Atunes (Barbate, Cádiz): «Inolvidables las almadrabas que llevan 3.000 años pescándose de manera sostenible. ¡Solo se captura el 0,01% que pasa por el estrecho». Unha arte de pesca tradicional que serve para protexer unha especie ameazada. De 1995 ao 2005, a poboación mundial de atún vermello caeu á metade. Pero temos outro xeito de ter un produto de calidade e ofrecelo ademais a bo prezo? André Arzúa, asegura que sí. E non o di calquera. Sabe moito dun peixe que se puxo de moda grazas ao sushi, en formato niguiri (o lombo) e sashimi (ventrecha). É un vello coñecido para o chef de A Fábrica de Vilanova, en Allariz. Aínda que as primeiras probas foron decepcionantes: «hai unha década comezamos a traballar con el, pero en máis dunha ocasión o produto non era o esixido, incluso chegou a intoxicarse un compañeiro na cociña». Os grandes buques peixeiros do Pacífico fan capturas masivas, engádenlle xeo, despézanno... E cando chega ás distribuidoras o proceso inclúe químicos e co»lorantes, dando como resultado alerxias e intolerancias. André optou entón por un provedor de cría semisalvaxe en rede, un sector que medra con éxito no sur da Península. Chega fresco, sen aditivos e aliméntase con especies como sardiña, xarda e xurelo. Só o prezo, máis accesible, marca a diferencia co capturado en liberdade. Até o padal máis exquisito quedará satisfeito. «Contamos con esa grasiña infiltrada tan característica, coa mellor das texturas e temos un sabor de verdade». Dito doutro xeito, cando André o cociña, non minte. Tan só hai que botar unha ollada a Trip Advisor para atopar boas referencias dun peixe que no seu local elabórase en tartar ou en pezas de 10 x 10 centímetros. Se o cociñas na casa, sempre pouco feito, porque o calor pode secar a carne : «nese momento deixas de aprecialo, pasa como con un filete. Falamos dunha carne tenra pero consistente, non é unha pescada. Non se desfai na boca e pódese confundir con un solombo de tenreira, realmente pracenteiro». Agora xa tes varias claves para gozar dun produto de temporada. Un verdadeiro «porco de mar» para este chef, do cal aproveitar cada corte e facelo sabedeiro.

Votación
3 votos
Comentarios

O atún vermello, «trending topic»