El caldo, la cocción... no es tan sencillo acertar con este plato que, sin embargo, bordan en estos restaurantes gallegos en los que se prepara de diversas formas. Con marisco, boletus y hasta con chuleta de vaca. Aquí lo hacen de diez
08 mar 2026 . Actualizado a las 00:04 h.Existen entre 40.000 y 80.000 variedades de arroz en el mundo. Combinando los ocho o diez ingredientes que suele llevar el plato, los distintos puntos de cocción y las diferentes proporciones al gusto no es descabellado asegurar que existe una creación singular con el arroz como base para cada habitante de la tierra, con matices infinitos si se tienen en cuenta las características locales del agua, la temperatura ambiente y la humedad, que condicionan muchísimo el cocinado. Entonces, ¿cuál es el truco de esos locales que logran un amplio consenso hasta convertirse en referentes en este plato?
En el restaurante O Tamboril, en Santiago, consumen unas ocho toneladas al año y van a cumplir dos décadas centrados en el arroz, pero con todo lo que saben siguen formándose y aprendiendo. Durante años, el chef Cristóbal Rey (Vedra, 1979) utilizó dos variedades, senia y bomba, pero en el ajuste fino y atendiendo a las preferencias de sus clientes y a los clásicos del local, acabó por decantarse por la primera, de origen valenciano, «máis longo e mellor para os secos». El restaurante, uno de los preferidos de los diputados gallegos —está a un paso del Parlamento, en O Hórreo— ofrece ocho modalidades en la carta que van desde el meloso de vegetales (vegano) hasta el de jarrete de ternera, pasando por los del mar: a banda con calamar y langostinos; chocos guisados; el meloso de vieiras en caldo de nécoras; el exitoso senyoret, con abundantes tropezones de pescado y marisco; o la paella valenciana «á nosa maneira», un sobrenombre esencial para no entrar en conflicto con los clientes valencianos, numerosos, con tendencia a encorsetar los ingredientes de su popular receta.
En O Tamboril, «para non aburrir», juegan mucho con la temporada, así que siempre tienen algún as en la manga. En las semanas carnavaleras tiene un arroz con lacón que preparan con agua de cocido que es una alternativa distinta para las citas sociales del invierno. Estos días estaba trabajando con otra modalidad que incluye boletus y chuleta de vaca, y pronto empezará a llamar a clientes de confianza para que prueben distintas opciones con caza. «A xente pensa que son sabores moi fortes, e para nada. O de cervo é unha pasada, manteiga pura», describe Rey con pasión. El cocinero considera fundamental la elección del producto, la combinación y los tiempos para su incorporación a la paella, pero con todo escrito es posible pinchar si no hay un «bo forno e potencia de lume», asegura.
«Con luras y gambón»
En lo que fue en su día el emblemático restaurante Chochi de Carballo, abrió en julio del pasado año el Neira, dirigido por la joven pareja formada por Sergio Fernández y Lucía Rostro. Él está al frente de los fogones y ella lleva la sala. En su carta, que van cambiando cada muy poco tiempo, siempre hay un espacio para los arroces, que ya se han convertido en la esencia de este establecimiento situado en pleno centro. «El arroz a banda con volandeiras sale como churros», afirma el chef. Ese y el de entrecot con cogomelos «non nos deixan sacalos!», sostiene. El primero tiene una base de arroz con luras y gambón. El otro se hace con un caldo de carne. Por norma general, los prepara «ao dente», aunque el cliente siempre manda, por supuesto. «Considero que así teñen un sabor máis concentrado», explica Fernández.
Ofrecen mucha variedad, con sugerencias y más propuestas para grupos, porque como él dice, «se vas á praza e ves unha peza de peixe que se preste, o arroz dá moito xogo». Además, en la zona, al menos, «non hai moita oferta de locais cunha ampla carta de arroces».
También los hacen melosos. En carnaval, una propuesta original que encandiló a los que se animaron a probarla fue la de lacón con grelos. Ellos mismos se sorprendieron con el resultado de esta elaboración: «É dos que máis nos gustou e sorprendeu». Pero Sergio también apuesta por el pulpo, la paella valenciana, el arroz negro con salsa alioli, el meloso de bacalao y espinacas y más.
¿Cuál es el secreto del éxito?, le preguntamos. Para empezar, algo que destaca es que los cocina al momento. «A clave está en facer moitos. O arroz vaiche dicindo se precisa máis lume, máis caldo...», sostiene.
La paellera para dos personas cuesta 40 euros por lo general. Ya trabajan en la opción de ofrecer el servicio de arroces también para llevar, pues tienen demanda.
También para llevar
En la carta de Cantón 23, en A Coruña, hay un rey: el arroz. Es el plato que pide aproximadamente el 60 % de la clientela, según Gonzalo Fernández Echevarría, jefe de cocina. Ofrecen cinco variedades de su especialidad, aunque suele tener uno o dos más fuera de carta en las sugerencias del día. «De marisco, el que más se pide es el del señorito, con rape y gambas, y de carne, el de solomillo con boletus y foie», indica Gonzalo, que apunta que un buen arroz tiene dos secretos. «Uno es un buen caldo. Nosotros, por ejemplo, el de marisco lo hacemos con los de roca, cigalas y nécoras, entonces sale un caldo con mucho sabor. Usamos una variedad que nos traen de Tarragona, carnaroli, que absorbe muchísimo caldo, y esto hace que coja un montón de sabor. Y luego también es importante pillarle el punto de cocción, que no se pase y quede suelto. Nosotros hacemos arroces secos y sueltos», explica.
No es necesario encargarlos previamente, se pueden degustar sobre la marcha. Señala que, mientras se comparten algunos entrantes, se prepara el arroz, y en 20 minutos (lo cuecen «15 minutos exactos y un poco de reposo») está en la mesa. «No es una espera larga, es como cualquier segundo de la carta. Como si te pides una lubina», apunta. Tienen tanto mesas de parejas como mesas de grupos, y casi siempre los suelen pedir para compartir. Entre otras cosas, porque no hacen raciones individuales, sino que cada paellera es para 2-3 personas. En las mesas grandes pueden pedir hasta cuatro variedades distintas. Un buen sábado, asegura Gonzalo, pueden salir perfectamente 30 paelleras, es decir, 60 raciones.
El fin de semana suele haber problemas con las reservas, porque es habitual que cuelguen el cartel de completo, y comerlos en el local puede resultar complicado, por eso la semana pasada han puesto en marcha una línea take away (para llevar) con el fin de que se puedan reservar por la web y comer tranquilamente en casa. «Te lo llevas en la paellera, en una cajita muy mona, y cuando la traigas de vuelta se te devuelve la fianza», indica.
Con sabor a mar
El arroz con bogavante es el plato estrella de O Faro, un restaurante recién instalado en Ribeira, pero con una consolidada trayectoria en otra ubicación del municipio, el puerto de Aguiño. Luis Fernández Muñiz, el propietario y chef durante los once últimos años, decidió mantener la apuesta por este plato de la anterior dueña del local, debido al éxito que tiene. Con el crustáceo, el arroz absorbe todo el sabor del mar y consigue así cautivar a los paladares más exigentes. En este negocio incluso es posible saborearlo mirando hacia la ría de Arousa, pues está situado frente al puerto deportivo de la ciudad. Pese a ser una de las recomendaciones del maestro de los fogones, es un plato que se encuentra al alcance de todos los bolsillos, pues la ración para dos personas tiene un coste de 50 euros. A la hora de elegir un entrante para completar el menú, el pulpo se presenta como la opción sugerida.
El arroz con bogavante comparte protagonismo en O Faro con la paella de marisco. Gambón, cigalas, zamburiñas, mejillones, navajas y almejas son los complementos marinos que Luis Fernández elige para atrapar el sabor y el aroma del mar en un plato único. Para los amantes del arroz que no estén dispuestos a renunciar a la carne, la paella mixta es su plato en este restaurante. Está aderezada con diversas especies marisqueras, pero también incluye calamar, pollo y carne de cerdo. Es la receta preferida del chef: «O arroz con lumbrigante é o rei, pero para min, a paella mixta é na que se consegue que o arroz teña o mellor sabor».
Y quienes deseen catar una receta diferente e innovadora, la carta incluye risotto de arroz negro con alioli. Sea cual sea la receta elegida, el maestro de los fogones ribeirense tiene claro el secreto para servir el producto en su punto: «É fundamental controlar os tempos de cocción e tamén utilizar un bo caldo».
Arrocería mayor de edad
¡18 años! Ese es el tiempo que lleva el chef Alejandro Méndez en los fogones de Os Cachivaches, una de las mejores arrocerías de Lugo. «Con tanto oficio encima uno sabe más o menos lo que se vende diaria y semanalmente, lo que nos ayuda un montón a la hora de organizarnos en cocina», comenta. Casi dos décadas después de su apertura, Alejandro es incapaz de decantarse por una sola paella de su carta: «Personalmente, los que más me gustan ahora mismo son el de langostino crujiente con rape y algas wakame; un arroz vegetariano al que le ponemos burrata, tres tomates y pesto; y por último, uno de carne que lleva carrilerras de vaca con espuma de patata y yema de huevo». No obstante, fue el de zamburiñas con jamón de cerdo celta el que más encandiló a la Guía Michelin en su paso por el establecimiento, hace ya seis años. «La cosa va evolucionando, entran sabores más divertidos y frescos, pero ese sigue siendo de los más vendidos a día de hoy, junto al arroz negro, el de pulpo y el de panceta con queso San Simón. He de decir, que si me presentase a un certamen este año, escogería alguno de los tres que te comenté anteriormente», indica.
El cocinero describe el proceso de preparación como uno muy mecanizado: «Tenemos casi todo preparado con antelación para que el viernes, el sábado y el domingo tengamos los langostinos picados y cortados, los chipirones limpios, las carrilleras cocinadas... Para nosotros es clave la mise en place [técnica en la que se organizan ingredientes y utensilios necesarios antes de cocinar]». Otro detalle a conocer que considera imprescindible es saber los gustos del consumidor, ya que de eso dependerá el agrado final de este. «Siempre intentamos preguntar antes de nada qué punto del arroz prefieren: meloso, seco o muy seco. Es verdad que en general nos suelen felicitar al final, pero esto no hace más que mejorar su experiencia», concluye.