¿Cuánto pesa una estrella Michelin?

Patricia Calveiro Iglesias
P. Calveiro REDACCIÓN / LA VOZ

SOCIEDAD

La renuncia de un chef francés reabre el debate sobre la presión a la que se ven sometidos para mantener el distintivo

28 sep 2017 . Actualizado a las 19:55 h.

Dicen que todo cocinero sueña con tenerla y muchos estarían dispuestos a matar por ella, pero ¿cuánto pesa una estrella Michelin? Para el chef francés Sébastien Bras eran una losa, hasta el punto en que decidió renunciar a las tres que tenía al frente del restaurante Le Suquet para dejar atrás la tensión y la «gran presión» que sentía. No es el primero que lo hace, ni que habla de los sinsabores de figurar en la biblia gastronómica. Se especula, incluso, con que llevó hasta el suicidio a cocineros que creían que iban a perder su podio en el triestrellato, como en el caso del francés Bernard Loiseau que acabó con su vida en el 2003 o del francosuizo Benoît Violier el año pasado.

Y, lo que para unos llega a convertirse una carga insoportable, otros lo llevan con pasmosa entereza, unos Obélix que parecen haberse caído a la marmita de la poción secreta gala, capaces de portar con su particular menhir sin perder la sonrisa. «No tengo la más mínima presión por la estrella Michelin», asegura el gallego Pepe Solla, quien regenta el negocio gallego que desde hace más tiempo mantiene el codiciado reconocimiento, ya que lo conserva desde 1980. «Hace muchos años pudimos vivir esa incertidumbre, ese miedo a perderla, pero hoy nuestra exigencia e implicación, la de todo mi equipo, es mucho mayor a la que puedan imponernos desde fuera. También es cierto que tengo presión por una sola, si tuviera dos o tres no sé como estaría», añade.

Reconoce Solla, no obstante, que la estrella Michelin es un caramelo envenenado: «Si la pierdo nadie se acordará de mí a los dos días, es algo con lo que tenemos que aprender a vivir. Y es cierto que todos los años estamos en el yugo». «Honestamente, no sé si deberíamos seguir juzgando la cocina de Arzak, por ejemplo. Llegado un momento, habría que dejar ya de cuestionarla y pasarlo a una categoría superior, como pasa con el trofeo de la Champions League [un club tiene el derecho a quedárselo en propiedad tras ganarlo cinco veces, aunque sea ahora una mera copia simbólica del original]», continúa.

Obsesión por no perderlas

Luis Veira coincide con el anterior en esto último: «No es un Óscar que te dan y te llevas a casa. Cada año pasamos examen». ¿Y de dónde viene la obsesión por seguir en el candelero a costa de tanto sacrificio? «El problema es que cuando te quitan una estrella pueden pensar que ya no cocinas bien y todo tu trabajo se pone en entredicho. La presión es inevitable y puedo entender que haya cocineros que decidan renunciar a ella, porque llega un punto en que empiezas a valorar otras cosas, como la familia», continúa el cocinero coruñés. «A mí me encanta esa presión, es algo que se lleva en el carácter y vivo contento, pero no sé si con 60 querré seguir con este ritmo», plantea.

En Galicia solo hay un precedente de un cocinero que renunció a su estrella. Marcelo Tejedor dio la campanada y decidió empezar de cero, con una nueva filosofía totalmente distinta a la anterior que volvería a ser reconocida luego por los críticos de Michelin con un distintivo.

El coleccionista y estudioso de la guía gastronómica Antonio Cancela lo tiene claro: «Nadie renuncia porque sí a una estrella. En realidad, suele ser una maniobra de cara al público para quedar bien. Antes de perderla, lo que hacen muchos es esta pantomima para evitarse la mala prensa».

Cancela repara en que la rentabilidad es, casi siempre, el motivo que se esconde tras las renuncias. «Los restaurantes con estrella Michelin son, en general, deficitarios. Se gana dinero por otras cosas, como con los cáterings para bautizos, bodas y comuniones, con asesorías, publicidad... De ahí el cambio a un negocio más rentable», indica. Y es que el propio Solla reconoce que «la estrella no es un máquina de hacer dinero». «Te da el primer empujón que te hace más conocido, pero son solo dos meses de tirón y el resto tienes que pelarlo tú», concluye el cocinero.