Algunos lo temen por laborioso y otros creen que basta con que los ingredientes hagan chop chop en varias ollas. Ni tanto ni tan calvo, los expertos de Lalinense explican qué debemos tener en cuenta para bordar un buen cocido
17 feb 2021 . Actualizado a las 11:55 h.Lo que ocurre con los guisos tradicionales es que aunque parece que toda la dificultad consiste en echar los ingredientes en una olla y dejar que empiece el chop-chop, como cada maestrillo tiene su librillo hay infinidad de consejos, recomendaciones y técnicas llenando las páginas de los recetarios populares. Y sobre todo de Internet. Más aún si se habla del cocido, el plato rey del invierno en toda España, con las particularidades propias que tiene la elaboración de cada lugar. En Galicia, sobre todo en esta época, es un indispensable de las mesas de la mayoría de familias de la comunidad; pero es cierto que el tema se divide entre los que creen que es una elaboración solo al alcance de una abuela Masterchef y aquellos que piensan que mientras se respeten los tiempos de cocción eso es coser y cantar. Pues para preparar el plato que Víctor Freixanes define como «o pórtico da Gloria da gastronomía de Galicia», según explican desde Embutidos Lalinense sí tiene sus intríngulis. Y vamos a desvelarlos de la mano de la que ha sido la empresa pionera en el sector cárnico en Lalín desde 1949.
En esta compañía, que suministra materia prima para la elaboración de los cocidos, tanto a casas de comidas tradicionales como a restaurantes con estrella Michelín que elaboran platos más sofisticados partiendo de una cabeza de cerdo o de la panceta como ingrediente principal, suelen escuchar de buena parte de sus compradores que «para hacer un buen cocido no hay truco, que es un plato fácil, que echan todo a cocer y ya está». No obstante, parece que dan por hecho que la materia prima siempre es buena, y es precisamente la diferencia en la calidad de los ingredientes lo que va a marcar la diferencia a grandes rasgos entre un cocido digno de mención y otro mediocre. Para eso, en Lalinense recomiendan usar siempre cacheira, panceta y lacón. Este último mejor si es 100 % Duroc. «La razón es que además de la raza, si es 100% Duroc es la única permitida en el cruce con ibérico, el lacón será mucho más jugoso por su grasa infiltrada, por su color y aroma, y sus propiedades nutricionales que son mucho mejores». Los chorizos, indican, mejor sin conservantes; «solo carne, pimentón, ajo y sal». «Y para quien no lo haya probado que lo haga ya, el chorizo de cebolla es espectacular».
Tema aparte es el control de los tiempos. «Además de la materia prima, ir comprobando la cocción de los distintos ingredientes es otro de los secretos de un buen cocido». Estos son los que recomiendan desde esta compañía:
- En una olla, ponemos a cocer, en agua fría, un trozo de unto con la cabeza. El tiempo de cocción será de unas 2 horas, dependiendo del tamaño de la pieza. (Este agua en nuestra receta no la aprovechamos, porque sale turbia, pero también es habitual poner a cocer toda la carne de cerdo junta).
- En otra olla ponemos a cocer un trozo de unto con toda la carne de cerdo: costilla, rabos, lenguas, panceta, lacón... durante una hora. Después se le añade la carne de ternera, gallina y se deja otros 35 minutos. Con este caldo coceremos posteriormente la verdura, y las legumbres.
- Escaldamos los grelos para quitarles el sabor amargo (meterlos en agua hirviendo y dejarlos un par de minutos) y los reservamos escurridos. Hay que ir comprobando la cocción de las distintas carnes, para retirarlas a otra olla con un fondo de ese caldo de cocción. Lo primero que se quita es la costilla. Vamos añadeindo caldo para que esa carne que vamos retirando y ya está en su punto no se seque, y podamos calentarla llegado el momento.
- Cocemos en el caldo de la carne los grelos, ya escaldados, con las patatas, el repollo y las habas durante 20-25 minutos. En otra olla, con más caldo, cocemos los garbanzos y los chorizos durante media hora aproximadamente.
- Una vez cocido todo servimos en distintas fuentes; en una, la verdura con las patatas enteras y las habas. En otra los chorizos y garbanzos. La carne de cerdo troceada en una fuente y en otra, la ternera y la gallina.
Para quien no tiene tiempo ni ganas de pasarse toda la mañana en los fogones, La Lalinense tiene una alternativa: un cocido en conserva, sin conservantes, riquísimo que sólo necesita calentar.