Cocido para principiantes: errores y ocurrencias de una novata ante el clásico gallego

RECETAS

Desalar bien la carne, medir los tiempos con precisión y armarse de paciencia es fundamental. Eso y contar con el menaje necesario para que no haya disgustos en la cocina

13 ene 2021 . Actualizado a las 14:57 h.

Pese a que se trata de uno de los platos más populares de la gastronomía gallega, y teniendo en cuenta el resto de variedades, de la cocina española, pocos se atreven a iniciarse en esta liturgia. Quizás porque para elaborar un cocido hace falta un tiempo del que pocos disponen (ojo, que el ritual empieza 48 horas antes de la enchenta), porque es necesario juntar a un buen número de comensales o, simplemente, porque uno no sabe ni por dónde empezar. La que esto escribe sabe mucho de esto último. Y aunque no hubo indigestiones y, spoiler, finalmente no pintaron tantos bastos como parecía, el cocido que preparé el pasado domingo tuvo sus aciertos y sus muchísimos errores, que ahora podría enmendar gracias a la experiencia propia y a las recomendaciones de varios chefs gallegos. Pero empecemos por el principio.

Y ese comienzo no es otra cosa que, millennialismo mediante, bucear por Internet a la caza de la mejor receta y los ingredientes necesarios. Aquí empieza el problema: al tratarse de un plato tan popular las entradas de Google son infinitas y, sin embargo, ninguna elaboración es igual. Así que decido hacer un mix con distintas opciones y acercarme a la carnicería el sábado; no sin encontrarme con el inconveniente de que algunos de los productos deberían llevar desalando ya un día (los que a continuación se indican en cursiva). La compra fue la siguiente:

  • Falda de ternera
  • Panceta
  • Lacón
  • Costilla
  • Oreja de cerdo
  • Gallina
  • Chorizos
  • Unto

Por suerte, pude solucionar este cotratiempo porque existen carnicerías que cuentan ya con productos desalados. Aunque, en cualquier caso, es necesario dejarlos a remojo al menos 24 horas junto al resto de partes del cerdo y los garbanzos. El agua debe cambiarse cada 12 horas y, como me aconsejó el chef Adrián Felípez, del restaurante Miga (A Coruña), la cantidad debe ser abundante.