¿Por qué se llama arroz a la cubana?

Si eres de los que llevas toda tu vida pensando que esta preparación es un plato típico de la isla caribeña, seguramente te sorprenda saber qué opinan los cubanos al respecto

S. F.

Huevo frito, arroz, salsa de tomate, con o sin plátano, con o sin salchicha; el arroz a la cubana es una de esas recetas que no requiere mucha ciencia para que quede «a pedir de boca».

Pero no vayas a Cuba buscando la mejor versión del plato porque en la isla no sabrán de qué hablas. Hasta podrás cometer un pecado culinario si lo buscas en algún menú. Lo mismo que sucede con la ensaladilla rusa en Rusia o la tortilla francesa en Francia pasa en los fogones cubanos con esta preparación.

Puede que a más de uno se le haya ocurrido hacer esa mezcla de ingredientes, pero de lo que no hay duda es de que no lleva tal nombre ni está incluido en la dieta habitual. Allí se come mucho arroz blanco desde hace más de dos siglos, aunque lo más común es encontrarlo acompañado de frijoles negros, colorados o alguna otra legumbre y guarnición.

Si se quiere hablar de un plato auténticamente cubano que no falta en celebraciones importantes como fin de año, Día de la Madre o cumpleaños hay que mencionar al arroz congrí. La técnica está en cocer el arroz con el caldo de los frijoles negros en vez de con agua, como habitualmente se cocina este cereal.

Un poco de sal, grasa de cerdo y especias garantizan su exquisito sabor. Junto al congrí siempre va la carne de cerdo, la yuca con mojo y los tostones de plátano para hacer el combo perfecto de cubanía.

Algunos libros sobre cocina caribeña de 1800 hacen referencia al arroz a la criolla como granos blancos como la nieve que se juntaban con huevos, plátano frito, picadillo o salsa de cualquier guiso. ¿Por qué combinarlo con huevo? Probablemente porque desde aquella época y hasta hoy ese es el producto estrella para sacar de apuro al cocinero más inexperto.

Revuelto, estrellado, hervido, en tortilla, para el desayuno o para la cena, este alimento tiene presencia obligada en las mesas del país.

Es muy probable que de las crónicas de la época haya derivado la receta y circulado por el mundo entero en las páginas de estos libros. La independencia de Cuba en la guerra de colonización y el regreso de muchos expatriados a España contribuyó igualmente a la expansión de la cocina cubana al otro lado del Atlántico. Islas Canarias, Asturias y Cantabria fueron los primeros lugares a los que llegó el arroz a la cubana tal como se conoce en la actualidad. Estos sitios tuvieron un elevado número de emigrantes.

Receta reinterpretada

Posiblemente, en Cuba se haya perdido la tradición de comer arroz con la salsa de cualquier guiso y unos huevos bien fritos por la necesidad de adaptarse a los ingredientes que encontraba la clase más pobre en la república neocolonial. Por suerte, los españoles supieron reinterpretar la receta con lo que encontraban en la España de la época y transmitirla de abuelos a nietos para menguar la nostalgia de la migración.

Se conozca en Cuba o no, el arroz a la cubana tiene un toque peculiar que, a pesar de su sencillez, enamora al comensal. Es imposible que no sepa bien la mezcla española-aborigen y fruto de lo más criollo de la isla antillana. Los convencionales prefieren prescindir del plátano en esta elaboración, pero en Canarias se agradece uno cortado en rodajas y pasado por aceite. Es muy caribeña la costumbre de combinar la fruta (lo dulce con lo salado) para darle variedad al paladar.

Esta fusión de sabores, colores y texturas es tan divertida que seguramente sorprenda a los más pequeños y despierte en los abuelos la añoranza de esos años mozos en los que la cocina se llenaba de fábulas sobre el ir y venir de los barcos cruzando el Atlántico. La experiencia de matizar nuevos sabores con los productos ibéricos le imprimió un mestizaje a esas recetas aprendidas en el Caribe. Qué placer se siente al saborear la historia de las naciones a través de la comida.

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Laura G. del Valle

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