Tutorial básico para preparar el marisco de moda: cangrejo real

Aunque hasta hace poco en Galicia era un gran desconocido, comienza a coger fuerza. Te enseñamos todos los trucos para sacarle partido a uno de los reyes del mar


Hoy vamos a hablar del cangrejo real. Quizás es uno de los mariscos más apreciados en el mundo y a la vez un gran desconocido, sobre todo en Galicia, porque su demanda no es tan alta como otros productos del mar y es raro verlos en los mercados. El Cangrejo real gallego vive en aguas muy profundas, son muy pocos los barcos en Galicia que se dedican a su captura en aguas de más de 500 metros de profundidad. Esto nos permite obtener el crustáceo vivo, y no como habitualmente se encuentra: ya cocido y congelado. 

Empecemos por el principio:

Diferencia entre macho y hembra

La diferencia externa de los machos y las hembras esta en el caparazón inferior. La hembra tiene la solapa más grande y redonda, lo que le permite albergar las huevas en época de reproducción. En el macho es más estrecho. Una vez cocinada la hembra suele tener esas huevas, siempre y cuando no haya desovado. El macho no tiene.

¿Cómo se cocina?

Al ser algo más dulce que otros crustáceos se necesita un poco más de sal.

Por cada litro de agua añadiremos 80 gr de sal. Se puede poner unas hojas de laurel.

Si está vivo:  Se pone una cazuela con agua y sal y se mete en cangrejo real; el agua debe cubrirlo y se empieza a contar el tiempo tan pronto empiece a hervir el agua.

Si está muerto: Se pone la cazuela con agua y sal a hervir, cuando hierva se mete el cangrejo y tan pronto vuelva a hervir el agua se empieza a contar.

  • Cangrejo real de menos de 0.500gr: 12 minutos
  • Cangrejo real de 0.500 gr a 1.000 gr: 15 minutos
  • Cangrejo real a partir de 1.000 gr: 17 minutos

¿Cómo se abren?

Primero separamos las patas del caparazón. Rompemos las patas y las golpeamos un poco para partirlas y que sea más fáciles de comer. 

Luego separamos los caparazones y eliminamos las branquias y pulmones. Se parte el caparazón en trozos y se colocan en la fuente.

Ahora solo nos queda servir y disfrutar de este manjar. En mi casa se comen fríos pero hay mucha gente que los prefiere templados.

Cómo hacer un buen fumet de pescado

Como base para arroces, sopas o cremas, un caldo digno puede elevar al olimpo de los mejores platos una receta

Hoy comparto con vosotros un básico, la receta de un fumet o caldo de pescado que nos servirá como base para preparar arroces, sopas o cremas que lleven pescado o marisco. Este caldo se prepara en poco más de media hora y podemos congelarlo, que es la opción más práctica si hacemos bastante cantidad.

Es esencial usar un buen caldo de pescado en muchas recetas, es cierto que los que venden envasados nos salvan de un apuro pero cuando usamos un caldo de pescado casero nuestros platos tiene un sabor diferente, mucho más intenso y sabroso. Yo suelo añadir lo que encuentro, cuando compro langostinos y los hago sin cáscaras las guardo y congelo junto con las cabezas, que es la parte que tiene más sustancia. Me gusta emplear la cabeza de un rape (las venden en cualquier pescadería, preguntad al pecadero), pero también nos sirve la de merluza o también la del rodaballo. En cuanto a las verduras a mí me gusta ponerle pimiento rojo y un puerro, a veces uso zanahoria, y el laurel no puede faltar.

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