Estos botánicos se beben

En realidad, se beben casi todos pero ¿lo sabías? Desde infusiones a fermentado, pasando por los destilados y zumos. Te pasas el día bebiendo plantas. Tras leer esto, tu próximo paseo por el campo no será lo mismo


Todo está en la naturaleza. Si Linneo y Humboldt levantasen la cabeza, sería para brindar por sus plantas. O, mejor dicho, con sus plantas. Porque la mayoría de lo que bebemos en la actualidad, bien sean espirituosos, fermentados, infusiones, maceraciones y demás técnicas de tratamiento de líquidos ingeribles, proceden de la manipulación de las plantas o partes de ellas: hojas, raíces, frutos, cortezas, savia, flores... 

Desde tiempos ancestrales, el hombre ha exprimido, calentado, enfriado, triturado, cocido... todo lo que ha encontrado a su alrededor para convertirlo en una bebida que le proporcionase no solo la energía necesaria, sino el placer ansiado.

Estamos tragando plantas a cada instante, desde el café del desayuno al té de las cinco, desde el zumo mañanero al cóctel digestivo tras la cena. El vino, la cerveza, los refrescos, las bebidas energéticas. Todas se elaboran a base de botánicos.

El vínculo entre alguno de ellos y el líquido resultante es de dominio público (como la uva y el vino o los cereales y la cerveza), pero no todo el mundo sabe qué botánico se está llevando a la boca cuando da un sorbo de sake.

La irrupción de la coctelería en la cultura gastronómica ha descubierto todo un mundo de plantas relacionadas con las bebidas. ¿Quién no ha oído hablar del enebro en la ginebra o, antes, de las endrinas en el pacharán?

Sin duda, un buen barman o un apasionado de los sabores de los líquidos (alcohólicos o no) disfruta de otro modo de un paseo por el campo... la verdadera despensa de todas las destilerías, bodegas y bares. 

Familiar de las margaritas, Pitágoras e Hipócrates lo usaban como medicina (en inglés es wormwood, ‘gusano de la madera’, por su capacidad de expulsar parásitos intestinales). Su principio activo (y el de la salvia, el estragón y el Vicks VapoRub) es la tuyona, psicoactivo similar al mentol. La leyenda negra que le hundió (y a Van Gogh) como parte de la absenta no menoscabó su reputación como clave del vermú (el alemán wermut significa, precisamente, ajenjo).

«Todo lo bueno se encuentra en el jengibre», dice un proverbio indio. Antiinflamatorio natural y superalimento, esta raíz caló hondo entre los anglosajones, que elaboran un popular fermentado al que llaman ginger beer (cerveza de jengibre) que, al igual que el refresco ginger ale (gran pareja del whisky) no tienen alcohol. Su picante engancha.

Originarias de los desiertos, tienen una apariencia similar y propiedades organolépticas comunes, pero no son de la misma familia. De las variedades de agave (mexicano) se extrae el tequila (del azul) y el mezcal (más tradicional). El aloe (africano y arábigo) posee propiedades medicinales cutáneas. Hubo quien las confundió y quiso comer las tóxicas e irritantes hojas y savia crudas de agave pensando que era aloe.

En la noche de los tiempos, el amargor de la cerveza estaba a cargo de especias, raíces, bayas y plantas aromáticas. Pero en el siglo IX, los abades benedictinos comenzaron a usar lúpulo, que obtuvo respaldo oficial como único ingrediente aceptado gracias a la Ley Alemana de la Pureza (1516) y al Parlamento inglés (1710). Si alguien vive junto a una fábrica de cerveza, no le extrañará que de vez en cuando (a cada cocción) desprenda un aroma peculiar. Y es que el lúpulo pertenece a la familia de las cannabaceae, que también incluye al cannabis.

Es un fermentado (como la cerveza) a partir de granos de arroz a los que se les han pulido las impurezas para conservar, principalmente, su núcleo. Sake significa «bebida alcohólica», aunque en Japón al sake se le llama «nihonshu» (‘alcohol de Japón’). También es erróneo que haya que tomarlo siempre caliente o que tenga una alta graduación. Puede tomarse frío y su contenido alcohólico está entre 14 y 20 grados (como un vermú). Puede llegar a pulirse el 75 % del tamaño del grano. Con el polvo derivado del pulido se elaboran aperitivos, bollería industrial y piensos animales.

Su fruto tiene ocho veces más vitamina C que la naranja; es rico en ácido oleico (de gran aplicación en cosmética) y además guarda una leyenda bantú, según la que los elefantes se emborrachan por su ingesta masiva (ya que fermenta naturalmente el etanol hasta un 3% de alcohol). Los elefantes también comen la corteza de la marula, donde vive un venenoso escarabajo usado para flechas. Desde 1989 se elabora un licor cremoso (Amarula) con paquidermos en su etiqueta y muy comprometido con la conservación del animal.

A uno le cuesta imaginarse al papa León XIII, a Thomas Alba Edison o a Julio Verne bebiendo una cola, aunque quizás no hubiese resultado muy extraño, ya que todos adoraban el Vin Mariani, una bebida creada en 1863 con vino de Burdeos y extractos de hoja de coca, muy parecida al elixir de coca Lorini de tres años antes. Coca-Cola ha negado constantemente que la coca fuese un ingrediente del refresco en sus inicios, pero lo cierto es que a comienzos del siglo XX, unas setenta bebidas contenían esta planta.

La bebida nacional rusa tiene origen polaco, según algunas fuentes. Este destilado neutro prácticamente incoloro, inodoro e insípido se elabora con materia prima abundante en almidón. La patata es el producto estrella. Tanto que fue sonado el éxito del productor británico de patatas fritas de bolsa Tyrrells cuando decidió dedicar los descartes en origen para elaborar vodka y ginebra por medio de su The Chase Distillery y su Williams GB Gin. Así optimizaron su plantación de 400 hectáreas de patatas.

El licor italiano más famoso con ambos ingredientes se elabora en Saronno desde el siglo XVI. Sorprendentemente, el hueso de albaricoque sabe más a almendra que la propia almendra. La variedad amarga es la que da el nombre a este tipo de bebidas (amaretto), pero en su composición se halla la unidad o grupo químico CN, o sea, cianuro, liberado por la amigdalina, que también se encuentra en los huesos de ciruela, cereza o melocotón. Todo depende de la cantidad.

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