La carne a la parrilla está en su punto óptimo: gurmets y público se ponen al fin de acuerdo en apreciar este tipo de cocina. El Etxebarri vizcaíno de Bittor Arginzoniz es, según un prestigioso ránking, el sexto mejor restaurante de mundo. En Galicia andamos aún entre vuelta y vuelta
29 oct 2017 . Actualizado a las 15:43 h.Hace unos meses, un grupo heterogéneo de amantes de la cocina se reunía para elegir los candidatos al premio final de un importante concurso de Galicia. En medio del sabroso debate, que se produjo durante una comida degustación de cinco platos -convenientemente fotografiados con el móvil por algunos de los presentes- uno de los miembros del jurado apuntó la posibilidad de incluir en la preselección al jefe de cocina de un restaurante que lleva dos años petándolo en las afueras de A Coruña. Un local elegante, con materia prima magnífica y un cuidado exquisito en la preparación del producto. La respuesta no se hizo esperar: «¿Ese?, ¡pero si es una parrillada!», respondió alguien, rápidamente secundado por los rostros displicentes de los otros comensales, que siguieron a lo suyo: ceviche, tartar,,, tararí tarará.
Pero claro, ya lo decía en estas mismas páginas hace pocos días el fisterrán Manuel Agapito Mendoza, ayudante del jefe de carnes del Celler de Can Roca: «Fuera nos llevan 30 o 40 años de ventaja. Hay que aprender de los que saben». Y se ve que por aquí aún estamos pasando la fiebre de la deconstrucción. Porque mientras aquel jurado se reunía para elegir a unos cocineros barbudos y tatuados, un grupo de expertos, el de la prestigiosa revista Restaurant que elabora el famoso Top 50, designaba como sexto mejor restaurante del mundo del 2017 al vizcaíno Etxebarri, del chef autodidacta Bittor Arginzoniz (vaya, una parrillada por encima de todos los restaurantes españoles con estrellas Michelín, a excepción del Celler de Can Roca) que lograba el siguiente elogio del mediático Daviz Muñoz: «Si sigue así puede llegar a ser el número uno».
Y seguimos con las anécdotas: la semana pasada, una pareja se sienta a cenar en un coqueto local coruñés, de esos que algunos dicen que han nacido al abrigo de la pujanza económica y el tono cosmopolita que ha dado Inditex a esta ciudad. Ya saben, mucha mesa alta, una decoración increíble, camareros que te preguntan «¿Qué vais a tomar, chicos?» y el resto de la parafernalia. En medio de la carta -que, reconozcámoslo, tiene sabrosas ofertas como lo que vendrían a ser unos deliciosos nuggets rellenos de morcilla dulce enfrentada a la acidez del limón- aparecen las palabras «carne» y «brasa». Le preguntamos al camarero. Si, es lo de toda la vida. «Es que tenemos una pequeña parrilla en la cocina y también preparamos este tipo de platos», nos confiesa. Bueno, pues se ve que aún hay corre el aire en medio del carpaccio, los dumplings y los brownies. Pero claro, no estamos hablando de las -respetables- parrilladas en las que alguien le da la vuelta a una costilla de cerdo y aún le queda tiempo para echarse un pitillo. Y tampoco hace falta irse al otro extremo y que la cocina del restaurante parezca la cabina de mando de un Boeing 787, pero sí ganas de evolucionar y ofrecer nuevos sabores. Es lo que piensa Xosé López, experimentado crítico gastronómico que colabora con nuestra revista en el examen mensual que le hacemos a los restaurantes gallegos: «La cocina, ya sea de cacerola, de fogón o de parrilla solo tiene un secreto: saber darle valor añadido al producto». López constata que en Galicia, al lado de esos negocios de siempre en los que se pone algo a la brasa y «ya está» florecen ahora otros establecimientos con nuevas inquietudes. Cita como ejemplo la Brasería A Grella, en Santiago de Compostela.«El foco ya no solo en el tipo de corte o en los procesos de maceración, que son fundamentales, sino incluso en los utensilios con los que se trabaja. Hay gente que ha contratado ingenieros y hecho trabajos importantes de albañilería para lograr determinadas intensidades de calor en su parrilla», apunta.
Las facturas que se mueven por ahí adelante no son una broma: El clásico Casa Aurelio, de Santa Comba, gastó 20.000 euros en su nuevo equipamiento, al que su propietario denomina con orgullo «El Ferrari de las parrillas». De la misma marca, pero con prestaciones superiores y mayor precio es la del Samaná coruñés, una de las últimas incorporaciones de fuste a la oferta gastronómica gallega, que, como curiosidad, diremos que hasta permite asar piñas tropicales, entre otras delicatesen.
Sartén de titanio
El propio Bittor Arguinzoniz, al que entrevistamos en este número de HUM, diseñó una sartén de titanio microagujereada con láser para cocinar a la brasa las anguilas, su plato estrella. El chef vasco, un antidivo que resulta un rara avis en medio de las nuevas estrellas del rock en que se han convertido los grandes de los fogones, recibió el mes pasado el premio al mejor jefe de cocina de España,. Bittor comenzó con las típicas chuletas de su tierra y otros alimentos de proximidad para acabar usando carne gallega y, tras experimentar con diversos tipos de madera, nuevos cortes, otros tiempos, productos y condimentos, ha acabado metiendo en su parrilla hasta mariscos de nuestras rías. Una vez más resuenan las palabras de Manuel Agapito Mendoza, el gallego del Celler: «Producto nos sobra, pero hay que saber usarlo, voy a seguir formándome para ello y volver».
Este mismo afán por mejorar, y por sentar cátedra después de casi cuatro décadas frente a la brasa en el restaurante Checho de Buenos Aires, es el que ha llevado al argentino Carlos Paty López, más conocido como El rey del Asado, y también autodidacta como Bittor Aguinzoniz, a escribir un libro en el que revela los secretos que le han llevado al éxito. «Solo uno de cada diez argentinos saben hacer un buen asado», asegura con ironía. No es el caso de Leonardo Martín, jefe de cocina del restaurante Divino de Culleredo, hijo de emigrantes en Argentina, que regenta uno de los asadores con más fama de Galicia, gracias, sobre todo, a sus carnes de buey de rubia gallega.
Y eso que Leonardo no fue a la Escuela Argentina de Parrilleros, creada por Carlos Paty López, en la que se matriculan estudiantes de todo el mundo. Porque aquí el que no corre vuela: en el último campeonato mundial del asado, el orgulloso país sudamericano se vio superado por Dinamarca, Alemania... y Lienchestein, lo que supuso una decepción nacional semejante a la que se hubiera producido en el caso de que la selección albiceleste de Messi hubiese perdido el otro día con Ecuador.
