Parrillas que se convierten en pasarelas culinarias

Locales que rifan las reservas como el Samaná, en A Coruña, o el Amazónico, en Madrid, tienen un escenario acristalado para que los clientes admiren las carnes al fuego, casi siempre gallegas.


Hace dos meses que se abrió el Samaná, un local que da mucho que hablar en A Coruña. Tiene forma de jardín fantástico, un corazón que nunca deja de arder y que roba todas las miradas. Es imposible no pararse ante una gran parrilla acristalada en la que lucen elegidas piezas de carne, pescados y hasta frutas exóticas mientras se tuestan lentamente al fuego. El Samaná prepara la carne de acuerdo con las mejores recetas de los asadores con más tradición o nombre, pero, además, las viste de pasarela. «Buscamos los sabores cercanos, pero tratados de la mejor manera posible y sobre todo bien presentados, tanto que las piezas de madera para los chuletones se han encargado a medida, como muchos otros elementos», cuenta Jano Blanco, el cocinero de un espacio gastronómico con muchos metros de mesas muy cuidadas y que muchas jornadas se queda pequeño.

Este local de la calle Rosalía de Castro (pleno centro, a una manzana de la plaza de Lugo) está inspirado en el famoso Amazónico de Madrid, pero cuenta con una carta y una identidad propias. Para empezar el proveedor de carnes es la cárnica de Bandeira, el mismo que los mejores Estrella Michelín de España (Martín Berasategui, entre otros muchos). «Tenemos a una persona en Bandeira que selecciona los lomos y las piezas de rubia gallega con una maduración entre 30 y 40 días, no mayor para que guste a la gente», precisa el chef de un local en el que hay delicias a la parrilla para todos los bolsillos (desde los 16 euros): desde picaña de ternera a carnes de otras latitudes, como el black Angus, el entrecot americano Nebraska o el ojo de bife argentino («una rica chuleta sin hueso», según define el jefe de cocina).

Los secretos

En las brasas del Samaná arde encina y un carbón de base cubano, el marabú. «Queríamos el efecto de la brasa de leña y por eso estudiamos lo que se hacía en los grandes asadores», precisa Jano, que se vale de otros secretos para esta parte de la carta: una guarnición tan cuidada como las carnes y una sal francesa. «Usamos sal de Canargue, no la conoce mucha gente, pero aporta un punto mucho mejor que la Maldon y las patatas van al horno con hierbas aromáticas como el romero o el tomillo y mantequilla, además de pimientos». Todas estas propuestas se acompañan con otros platos menos carnívoros, que también pueden pasar por la pasarela del fuego, y en los que manda la temporada. Por eso, los planes de la cocina son ir agrandando una carta que ha calado hondo en las carnes, pero también los postres: «Hemos llegado a servir un centenar en una jornada», cuenta un cocinero casi abrumado por el éxito. Incluso hay un bocado dulce marcado por el fuego: la piña asada con sorbete de coco y que los comensales pueden ver haciéndose a fuego lento desde que entran por la puerta.

Nadie lo diría, pero el moderno y exótico Samaná comparte algo esencial con Casa Pena, en Moeche, que tiene a gala sumar casi tres décadas con la misma filosofía. «Nos suministra el mejor, el número uno, Bandeira, pero esta casa cuenta con la tradición de escoger las mejores reses que venían al mercado de Moeche», cuenta Paco Moar, el propietario de un establecimiento que abrieron sus suegros hace casi 80 años. «Hace dos décadas que apostamos por el vacuno mayor gallego, vaca y buey, de máxima calidad; siempre con animales de más de siete años, de más de 400 kilos de peso en canal y una maduración mínima en cámara de 45 días», precisa el responsable de un local cuyas propuestas se basan en las recetas de siempre, pero son un capricho para el paladar y para el bolsillo.

Curiosamente son famosos en los circuitos de los aficionados a los asadores, pero sus carnes no pasan por el fuego: «No queremos aportarles la leña de las brasas, aquí se preparan a fuego vivo en sartén», explican los propietarios de un local tradicional al que, sin embargo, ha llegado la moda de carnes japonesas como el Kobe o el Wagyu, aunque la recomendación de casa son las gallegas: «Estamos donde estamos y lo mejor es lo que tenemos aquí, nosotros practicamos eso del producto de proximidad desde hace muchos años, mucho antes de que se comenzase a hablar de ese concepto», explica Paco Moar, responsable de un local al que han llegado las piezas de origen irlandés Angus al ritmo de las modas.

cachena, kobe gallego

Precisamente contra la moda empezó un proyecto hace muchas décadas que ahora está plenamente consolidado, en especial entre los devotos de las carnes ecológicas o entre el público al que le preocupa que la vida de los animales haya sido feliz y su final no especialmente doloroso. Es el trazado desde Verín por la cooperativa ourensana Biocoop, que recuperó razas autóctonas que estuvieron a punto de desaparecer: cachena (originaria del suroeste ourensano), caldelá (de Caldelas), frieiresa (de los ayuntamientos de Riós, A Gudiña, A Mezquita y Vilariño de Couso), vianesa (do Bolo) y limiá (de Limia y valle de Monterrey) y, por supuesto, además de la rubia gallega. Cada semana se envían a un espacio especial y su fama rivaliza, curiosamente, con el buey de Kobe en los templos culinarios de toda España. Biocop fue pionero en este importante rescate, pero ahora hay muchos ganadores que crían unas reses cuyo nombre ya se pronuncia en restaurantes de toda Europa y que son una bocado especial en las mesas nórdicas o alemanas. Que las vacas o bueyes gallegos se han hecho un sitio en las mejores cartas es algo que se constata en la empresa Frigoríficos Bandeira, que sacrifica en Silleda a 60.000 vacas al año y una parte de ellas son para los mejores asadores de España, entre otros muchos el Etxebarri, recién nombrado el sexto mejor restaurante del mundo. «Temos a sorte de contar con distribuidores que surten a estos restaurantes e constatamos que o consumo de esta carne especial non descende, senon que vai a más, sobre todo en Galicia, onde había menos tradición», cuenta Daniel Cochón, segunda generación de una empresa familiar que suma más de tres décadas.

En las instalaciones de Bandeira se escogen las mejores piezas de vacas viejas de Galicia, Asturias y el norte de Portugal. Nada de carnes de otros países como de las zonas japonesas como el Kobe. «A vaca vella, cando está gorda por idade é algo moi exclusivo, o mesmo niel que o boi, so que estos exemplares, criados durante seis ou sete anos so pensando na súa carne, son moi escasos, inda que cada vez son máis os criadores que se animan», cuenta el responsable de una firma que enfatiza que el mérito de surtir a los mejores es importante, pero casi tanto como mantener año a año 80 puestos de trabajo en la comarca.

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