Arroz negro para los que temen preparar una paella
Las paradojas planean sobre los platos que tienen el arroz como protagonista: forman parte del recetario más informal y, sin embargo, que salgan bien es casi un milagro. El intenso sabor de esta elaboración puede maquillar posibles errores
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Es cierto que no es un plato para todo tipo de paladares. Pero su intenso sabor a mar convierte esta elaboración en inconfundible, y para el que le gusta es un auténtico manjar. Sin embargo, cuando pensamos en platos con arroz y, sobre todo, cuando somos novatos en estas lides, solemos inclinarnos por otro tipo de alternativas.
Las claves para triunfar radican en dedicarle tiempo: un buen sofrito y, preferentemente, un caldo casero. Elegir el arroz tampoco es tema mejor para que se adhiera el sabor del resto de ingredientes y encontrar la melosidad perfecta. En este caso, cumple los requisitos sin complicarnos demasiado, un arroz bomba que encontramos en cualquier supermercado. Clavarla con el punto es más complicado, pero es cuestión de práctica y de estar atentos.
- Dos tazas de arroz
- Dos calamares
- Dos puñados de berberechos
- Medio pimiento rojo
- Un tomate
- Un ajo grande (o dos pequeños)
- Media cebolla
- Caldo de pescado
- Una bolsita de tinta de calamar
- Vino blanco
- Piemntón dulce y picante
- Aceite
- Pimienta y sal
Si vas a hacer un caldo casero, lo mejor es empezar por este paso. En este caso, yo utilicé espinas y cabezas de algunos pescados que tenía en el congelador, una zanahoria, medio puerro y una hoja de laurel. Lo puse media hora antes de empezar con el resto de elaboraciones. Pero puedes utilizar un caldo de supermercado o uno que tengas tú guardado.
Para empezar la receta, haremos un buen sofrito con el ajo, la cebolla y el pimiento rojo. Cuando estos ingredientes estén dorados añadimos los calamares cortados en anillas y le damos unas vueltas para que empiecen a hacerse. Al cabo de un cinco minutos (con fuego a la mitad de potencia) añadimos el tomate cortado y pelado. Dejamos que los sabores se integren unos seis o siete minutos. Añadimos el pimentón dulce y picante y rehogamos.
Ahora disolvemos la tinta de calamar en medio vasito de vino blanco y se lo añadimos al sofrito. Subimos la potencia del fuego para que se evapore el alcohol.
Añadimos el arroz. Dejamos que se mezcle con los ingredientes, dándole alguna vuelta, un minuto. Y a continuación le añadimos el caldo de pescado. Será el doble de la cantidad de arroz que hayamos utilizado (si hemos puesto dos tazas de arroz, usaremos cuatro tazas de caldo). Si no tenemos tanta cantidad completamos con agua, o incluso con el líquido que han soltado los berberechos al abrirse.
En este momento pasamos a los berberechos. Los abrimos con un poco de vino blanco en una sartén durante cinco minutos con el fuego a la máxima potencia. Es importante que los hayamos dejado reposar en agua con sal para quitarles las arenas durante una hora.
Dejamos que el arroz se vaya haciendo a fuego medio fuerte, para controlar que no se pegue. Con una espátula comprobamos que no se adhiere al fondo de la sartén o paella que utilicemos; sin remover demasiado. Podemos salpimentar en este momento, pero ojo: la tinta de calamar y los berberechos ya aportarán bastante sal.
Cuando se empiece a evaporar el caldo, los más agudos percibirán de un vistazo, por el aspecto del arroz, si ya está casi listo. Si no tenemos ese ojo clínico podemos probarlo, e ir controlando el fuego, pero sin llegar a dejarlo a una temperatura mínima para que no se pase.
En el momento que consideremos que le faltan dos o tres minutos para estar listo agregamos los berberechos. Esperamos ese tiempo y, una vez lo vemos perfecto para tomar, aún lo dejamos reposar un par de minutos con el fuego apagado y tapado con un paño. ¡Y listo!
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