Estos chefs te desean una dulce Navidad

¿QUIÉN DIJO TURRÓN? Olvida las tabletas y las bandejas llenas de polvorones. Nos vamos de postres navideños que se salen de lo obvio. Desde «coulant» de turrón blando hasta la propuesta de diseño de una estrella Michelin pasando por un toquecito de cerveza negra


La bandeja repleta de turrón te espera en casa. Apostamos a que el combinado de polvorones y pastas navideñas, también. Piñones, mazapán, orejones y mantecados terminan de rellenar las fuentes para rematar las cenas de siempre. Pero ¿y si experimentamos? ¿Y si nos remangamos y nos lucimos con un postre diferente? Se lo pedimos a los chefs y, sin desmerecer la tradición, el resultado es refrescante. Empezamos por una recién estrenada estrella Michelin que brilla, y mucho, con su propuesta.

 

UN POSTRE GOURMET

Lucía Freitas nos recibe en A Tafona Casa de Xantar coincidiendo con la apertura de su nuevo restaurante, Lume. En medio del frenesí se toma su tiempo y pone este reportaje como excusa para llevar a término un postre navideño al que llevaba un tiempo dándole vueltas. Ya solo por la pinta, vemos que para principiantes no es. Los ingredientes y las técnicas ya avanzan que se trata de algo elaborado: castaña, chocolate, morcilla dulce, tierra de polvorón de café, cacao amargo, cardamomo negro y sal maldon. No se acaba aquí. Completan la receta la crema de castaña y vainilla planiflolia de India, el cremoso de morcilla, las pasas, los piñones y el ganache de chocolate negro 70 %. Helado de leche fresca, té Chai y caramelo aderezan una creación que nos espera en el buque insignia de Freitas, en Santiago, con una presentación muy inspirada en el bosque y un toque especiado muy especial: «La tierra es un polvorón, que también es muy navideño, y lleva especias. También tiene el café y la morcilla dulce, que es muy gallega». Esas setas que vemos en el plato son de verdad: «Son reales y las hacemos dulces integrándolas en un almíbar especiado, así que te comes algo con sabor a seta, pero con un punto dulce que contrasta con el toque amargo del chocolate. Destacan también el dulzor de la morcilla y de la castaña y el aroma de la vainilla», indica la chef, que creó este postre a partir de los recuerdos de su infancia: «En mi casa siempre se comía morcilla dulce y esto lleva todo lo que me recuerda a mí a la Navidad, como las especias o el sabor tostado de la almendra en el polvorón». Corona todo con ese caramelo transparente y, por supuesto, también especiado. Y le queda tan bonito que hasta da pena comérselo.

PARA TERMINAR, CERVEZA

¿Se trataba, este año, de adelantar por la derecha y arriesgar con un postre diferente que sorprenda a todos los comensales? Pues que nos traigan una cervecita que nos vamos a poner manos a la obra. Pero no, no se trata en este caso de acompañar el cocinado de nuestro original plato con zumo de cebada, sino que es la cerveza, precisamente, uno de los ingredientes principales del sabroso postre que vamos a preparar de la mano de Alma García y Víctor Rubio, propietarios y chefs de La Greca, uno de los restaurantes más solicitados de A Coruña.

Los que se hayan pasado por este coqueto bistró probablemente conozcan uno de sus postres estrella, que ahora vuelve con fuerza a la carta del local: la tarta de cerveza negra. Como explica García, se trata de una receta perfecta «para darle un toque diferente a las comilonas de estas fiestas», tanto por la mezcla de sabores que proporciona cuando te la llevas a la boca como porque contenta también a ese sector de la población que no es demasiado dulceiro, pero que tiene un buen paladar. La tarta, con base de cerveza negra, se acompaña de cacao, lo que le da un aporte extra amargo. Pero tranquilos los golosos, que encontraremos el punto dulce en una riquísima sopa de chocolate blanco. ¿Y un detalle fresco? Tampoco podía faltar. Por eso en La Greca redondean la receta con «un helado de fresa, que aunque se puede sustituir por otros sabores, es uno de los que mejor combina con el cacao».

Con una identidad que recuerda a la repostería americana, estos chefs decidieron darle un punto más suave a su tarta que no incluyen las habituales cakes, repletas de mantequilla. Es uno de los motivos por los que gusta a tanta gente; aunque, confiesa García: «Es cierto que hay muchos hombres que con eso de que es de cerveza tienen intriga por probar este postre, y eso que muchos antes de ver la carta ya habían decidido no seguir comiendo».

Su preparación está al alcance de casi cualquier persona que tenga algo de maña en el mundo de la repostería. Y los ingredientes son, desde luego, de lo más accesibles: harina de trigo, cacao en polvo, azúcar, bicarbonato, mantequilla, nata líquida, dos huevos y una vaina de vainilla. Bueno, y la cerveza, claro. Pero no os despistéis, es importante que sea negra. ¡A disfrutar!

LA RECETA DE JOSEFA

Siempre triunfan. Son aquellos postres que han pasado de generación en generación y que por regla general se comen en familia una vez al año. Lo importante: saber mantener la receta original. En el caso de la cocinera Fany Suárez, del restaurante O Pepiño de Ourense, ese postre navideño por excelencia existe. Es el de su abuela Josefa. Fácil y barato. «Esta es una casa de cocina tradicional, por lo que el postre de mi abuela viene al pelo. En este caso, un tarta de turrón blando con un poco de mermelada de fresa». Los ingredientes: nata montada, turrón blando, azúcar, gelatina y mermelada. Se disuelve el turrón en agua templada y se le añade algo de azúcar, y luego se espesa con gelatina. Se cubre con nata montada y se decora con la mermelada. «Esto lo ha hecho toda la vida mi abuela, que todavía está viva, y es típico en las fechas navideñas en mi casa. Creo que ya lo aprendió de su madre, y debe de ser una receta tradicional de la zona de costa, porque ella es de Vilagarcía», explica Fany. Y, por supuesto, no falta el ingrediente secreto: la parte sentimental.

Fany explica que se empiezan a perder estas recetas familiares y que ahora es más común comprar el postre directamente en alguna confitería. «Seguramente esté muy bien hecho y la gente prefiera pasar el tiempo haciendo muchas más cosas que cocinar, pero también es bonito mantener este tipo de tradiciones», dice.

En el caso de su postre, que no tiene un nombre específico, la calidad del turrón es indispensable para que salga perfecto, y recuerda que esta receta se puede hacer también una vez pasadas las fiestas, utilizando el producto que sobra. Que siempre sobra. «El turrón bien hecho se nota, sobre todo cuando se utiliza para hacer tartas como esta. En este caso tiene que ser un jijona bueno. Y poco graso», explica la actual elaboradora de este postre familiar. Las medidas también son fáciles: una tableta de turrón, un litro de nata y seis láminas de gelatina. Y la mermelada, si se puede, casera. La receta de Josefa, de la costa al interior.

EL TURRÓN, ENCUBIERTO

El Café de Altamira es uno de los locales de Santiago que levantaron la bandera del entorno de la Praza de Abastos como epicentro de la cocina de mercado. Hermano de O Curro da Parra, el proyecto liderado por Sergio Arias y Adrián Comesaña, siempre refresca su carta para adaptarse a la temporada, y en la época navideña no iban a quedarse parados. Para estas fechas también tienen un postre estrella: el coulant de turrón, apto para los que buscan nuevas sensaciones pero con los productos propios de cada momento. Desde que lo incluyeron en la carta es la debilidad de un buen número de clientes, «e mesmo o piden no verán», señala Comesaña, que admite que se trata de un postre muy contundente que encaja en unas semanas en las que todo el mundo rebaja la vigilancia de los excesos calóricos. Los ingredientes de la receta lo dicen todo: turrón blando, huevos, azúcar y harina. Y un buen cronómetro, «porque o obxectivo é que o núcleo sexa líquido, por iso é moi importante o tempo de cocción». A pesar de tratarse de una receta relativamente sencilla, sí es necesario dedicarle tiempo antes del servicio, porque la pasta homogénea requiere al menos dos horas de reposo, y una cocción que no debe superar los nueve minutos para que se produzca el efecto deseado cuando se introduce la cuchara. El coulant puede servirse solo, pero también se deja acompañar con helados que ayudan a refrescar y a aumentar la sensación de contraste.

Pero el Café de Altamira tiene más opciones, como la torrija de brioche infusionada en arroz con leche y helado de cítricos, que está habitualmente en su carta y que es otra buena elección para cerrar las comidas y cenas navideñas de grupos, que en estos días están terminando de encajar. Nadie discutirá que el local de la rúa das Ameas vive su momento más dulce desde que abrió sus puertas en el 2012, porque a finales de noviembre fue el único restaurante gallego que entró este año en el selecto club Bib Gourmand, los reconocimientos de Michelin para la cocina de alto nivel por debajo de 35 euros.

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