¿Dónde comen los chefs?

Hoy no cocinan. Se sientan a la mesa para contarnos dónde suelen comer, qué platos les gustan más y recomendarnos esos restaurantes que para ellos son familiares y exquisitos

Si Jorge Gago (Caldas de Reis, 1988), de A Maceta, no nos llega a recomendar el Bar Pampín, quizás nunca hubiéramos cruzado la puerta de esta antigua tasca del casco histórico de Santiago, que Alén Tarrío ha convertido en uno de los restaurantes del momento. «A veces me tiene pasado de tardar en sentarme, pero no porque no haya mesa, sino por saludar a la gente que te encuentras, y muchos son cocineros, que dice mucho», explica el ganador del Premio Cociñeiro Novo del Fórum Gastronómico 2017.

Gago, un chef cuya materia prima es la humildad, no suele apostar por su restaurante cuando le preguntan por uno para comer. «No suelo dar el mío de primero, pregunto qué tipo de comida le gusta para poder orientar mejor, porque al final puede llevar a engaño. Pero Pampín, Manso, Marcelo... los recomiendo siempre. Sin embargo, no oculta su admiración por el trabajo que está haciendo su colega Alén Tarrío. «Es un lugar donde la cocina toma protagonismo, y nos dejamos ya de tanta historia de nitrógenos y de esos rollos; que un cocinero tan contrastado como él, que en vez de ir a evolución venga a tradición, es brutal. Estoy muy cómodo en esa casa». Desde que abrió sus puertas hace ahora diez meses, habrá ido otras tantas. Con quien más va es con su pareja, pero ha llevado a compañeros de trabajo, con su socio, con amigos... «siempre busco a alguien con quien ir porque tienen un postre que me encanta. Yo no soy nada de postre, pero han dado en la tecla conmigo», cuenta Jorge. Con la excusa de este reportaje, volvió a caer otra porción de la tarta tatín, y si a Alén no le fallan las cuentas, Jorge ya lleva dos tartas encima.

Pero antes de llegar al postre, hay mucho pescado que cortar. Dice que el escabeche es el mejor que ha probado, una empanada de millo para chuparse los dedos, tartar clásico... por no hablar del jarrete o del arroz con bogavante. «Es todo con un corte muy clásico pero con un fondo de cocina. Vale para un montón de públicos, el Pampín», añade. Coincide en que pasa «totalmente desapercibido», pero precisamente cree que aquí también esta la magia de este local. «Por fuera conserva la fachada antigua de lo que era antes, parece que vas a entrar en la tasca de toda la vida, en la que íbamos de jóvenes a tomar el licor café, y te encuentras un restaurante en el que se come de lujo», explica este cocinero que solo ha comido una vez en su propio restaurante como cliente.

 «Si me preguntan un restaurante no suelo decir el mío» Suele haber ambientillo, muchos cocineros atraídos por tener las puertas abiertas un lunes, un día «festivo» en el sector cumpliendo con esa ley no escrita de domingo noche y lunes. «Yo diría que ahora mismo es el que más público de hostelería tiene, y mola que esa gente que tiene un buen hacer que los veas allí, porque eso denota calidad. No creo que todos se equivoquen yendo...», cuenta Jorge, que solo tiene elogios para Alén. Dice que este chef, que trabajó para Paco Morales y que ha llevado las cocinas de Pazo de Altamira, Curro da Parra o del Kunsthalle, es uno de los mejores de la ciudad. «Me gusta mucho hablar con él de cocina, es bromista, sensible, y controla mucho del producto pero no alardea. A Alén te lo crees, es muy guay». Le encanta probar sitios nuevos, y de vez en cuando se le escapa: «¿Por qué no se me ocurrió a mí?».

Silvia Facal: «Para mí es la mejor carne de la ciudad»

 Dice Silvia Facal que a partir de una edad, además de buen producto, cuando uno sale a comer fuera lo que busca es un lugar donde te reciba gente acogedora. Con esos requisitos encima de la mesa, solo nos podíamos sentar en el Charrúa, donde, para la cocinera de A Mundiña, preparan la mejor carne de A Coruña. «La hacen con leña, no es carbón, que influye muchísimo. El sabor es distinto. Y desde luego, la materia prima es importantísima, pero también el que la maneja, en este caso Adrián, el parrillero», explica Silvia. Su elección tiene más valor cuando confiesa que ella es más de pescado. «Me gusta más tanto cocinarlo como comerlo. Me gusta la carne, pero es verdad que cuando vamos por ahí a otros sitios solemos pedir pescados», aclara la jefa de cocina de A Mundiña, que recientemente se ha trasladado a la calle Real.

Cocina en casa muchas veces, pero los domingos suelen salir a comer fuera. «Nos gusta probar, somos de estos que programan las vacaciones pensando en algo gastronómico. Siempre vamos a algún restaurante nuevo», comenta. Además, Silvia y Rafa, su pareja en los plano personal y profesional, tienen la suerte de que han contagiado su pasión por la gastronomía a su hija de 13 años. «Desde pequeña le hemos enseñado esto, incluso a los estrella Michelin que hemos ido, y a día de hoy puede acompañarnos a cualquier lado». De hecho, la niña hace muy buenas migas con Nacho, el dueño del Charrúa, que, como no podía ser de otra manera, es cliente habitual de A Mundiña. «Él dice ?apunta ella? que le encanta todo, pero hubo una temporada que solo comía una lubina que hago con fabas». Si están en A Coruña, el Charrúa siempre es una opción, pero hay otras como el Mar de Ardora o el Fragón para cuando se van a la aldea. La cuestión es comer bien. 

Javier Olleros: «Aquí síntome relaxado, cun servizo á altura»

Javier Olleros suele salir a comer a este restaurante de toda la vida, ubicado en el puerto de O Grove, no solo por el producto espectacular que ofrece, «polas súas navallas, os berberechos, o seu bogavante, os seus arroces exquisitos, as caldeiradas, a súa torta de queixo ou ese famoso flan». El chef de Culler de Pau dice que aquí por encima de todo se siente cómodo: «Para min ese momento ten que ser de tranquilidade, de compartir coa familia, necesito que me traten ben, ter un ambiente relaxado, cun servizo á altura da comida que, por suposto, é incuestionable no Beiramar».

Con una relación calidad-precio que él destaca, Olleros valora «estar coma na casa» cuando hace una reserva en un restaurante. «Eu estou todo o día cociñando, así que cando libro non quero facer de comer, quero estar a gusto coa familia, ao meu fillo de 8 anos encántanlle eses berberechos do Beiramar, pode papar un quilo», apunta. En este clásico local de O Grove, Olleros no tiene un plato preferido -«dígocho con toda a franqueza do mundo, gústame todo»-, pero lo que tiene claro es que le pica la curiosidad siempre que prueba las recetas que le ponen delante. ¿Sueles ir a preguntarle al cocinero? «Eu suborno a quen faga falta -se ríe-; ao principio freo o meu impulso, vou tanteando o camareiro, falo con Santi, o dono, e así pouco a pouco vou desvelando o segredo, pero antes de marchar achégome a saudar ao cociñeiro e por se acaso volvo preguntarlle directamente [se ríe]. Pero o máis gracioso é que logo a min sempre me sae peor». Esta humildad Olleros es marca de la casa, como la generosidad de este chef que dice que sigue aprendiendo «dos que menos cres que che poden ensinar». «Neste oficio apaixonante aprendes ata que colgas o mandil», apunta, justo antes de confesar un deseo: «Levo máis de mes e medio sen ter un día libre, pero non sabes a axenda imaxinaria que teño e desexaría cumprir. A todos eses restaurantes de amigos que me gustaría poder ir, pero non podo por falta de tempo». El que nos brinda Olleros siempre es un gusto.

Rafa Centeno e Inés Abril:
«Aquí se nota el producto y la mano de Beni»

Esta podría ser la media naranja de Maruja Limón, por lo que les gusta a Rafa Centeno e Inés Abril, tándem de chefs de este clásico de Vigo con estrella Michelin, la Taberna Patouro. Este local de Bouzas es el favorito para comer (y, sobre todo, para cenar los domingos por la noche) de los dos. «No solo por lo bien que se come, sino por el buen ambiente que hay, por lo que genera alrededor. Los hosteleros no salimos muchos días, y en Patouro coincides con otros compañeros de profesión. Es un punto de encuentro», cuentan. Esta taberna se distingue por la buena mano de Beni; «es fino y elegante». ¿Qué tal la carta, con qué sorprende? «No hay una carta física, el producto varía en función del mercado. Lo que recomendamos aquí es que te dejes recomendar. Déjate llevar por lo que ofrece», sugiere Rafa. Según el tándem que mantiene la llama de Maruja Limón, Beni trata muy bien el producto, en una «cocina chiquitita en la que se prepara con gusto todo aquello que viene del mar».

Patouro es experto en marinados, y hace especialmente rica la empanada, descubren Rafa e Inés, que también recomiendan probar, si tienen ocasión y toca en la carta inmaterial del día, el arroz de liebre o el guiso de jabalí.

¿Sois más exigentes los chefs a la hora de comer? «Yo diría que es al revés. Los cocineros solemos ser mucho menos críticos que el resto de la gente, porque sabemos el esfuerzo de estar día a día al pie del cañón, y porque tienes pocas ocasiones para salir a comer o a cenar, y lo disfrutas con más intensidad. Lo que sí buscas como profesional es el buen producto y que lo sepan tratar. Eso se nota. Pero no entras en un restaurante para criticar, sino para aprender», asegura Rafa.

Maruja Limón, asidua de la taberna Patouro, es la historia de «dos flechazos distintos». ¿Cómo surgió la chispa de Rafa en la cocina? «Yo llegué de casualidad, tras estudiar Relaciones Laborales, porque la que fue mi mujer quería montar un restaurante sí o sí. Pero yo era el rey de las tortillas y los sándwiches. Nos metimos en la cocina de rebote, fue una locura ¡y me entusiasmó!», relata. Inés llegó un poco después, tras formarse en Filología Clásica, y hacer extras en cocina: «Le pillé el gusto y llevo ya 12 años aquí».

Maruja Limón se prepara para la mayoría de edad. En mayo cumplirán los 18, «y tenemos pensado hacer algo especial, una fiesta por todo lo alto. Parece que fue ayer...». Y no. Pero hay sabores y cosas que no cambian con el tiempo, como «las ganas de aprender» que mantienen el fuego vivo.

Leopoldo Vázquez: «Nesta taberna os clientes son amigos»

La de Leopoldo Vázquez Bermejo y Noemí Martín Arias es la historia de la vuelta al punto de partida, luego de una amplia y dilatada experiencia entre fogones. Ourensano él y valdeorresa ella, se conocieron en su etapa de formación en la Escola de Hostelería de Vilamarín. Y siguen compartiendo inquietudes, experiencia profesional y proyectos. En sus primeros tiempos recalaron en la costa gallega, a un puñado de metros los dos: en el Pazo Mendoza Leopoldo y en el Mosquito Noemí. En Baiona. Santi Santamaría, El Divino de Ibiza, participar en el proyecto de Adriá y el Circo del Sol en la isla -«aquilo era impresionante, un restaurante club para 320 persoas no que se mesturaba arte e gastronomía», recuerda Leopoldo Vázquez- o asesorar en la creación de un microhotel en Cuba fueron etapas previas al regreso.

Tras dos décadas en El Divino vieron llegado el momento de replantearse la vida: «Con la situación de Ibiza, y una niña de 12 años, vimos que había llegado la hora -o ya no sería nunca- de cambiar», apunta Noemí. Y se volvieron a vivir y a desarrollar su proyecto culinario en el corazón de Ourense: «Decidimos regresar para crear o noso propio proxecto de restaurante», señala Leopoldo, y ahí estaba, cerca, Adega San Cosme. Solo hace unas semanas que asumieron la gestión del local pero saben que su apuesta es firme y que el futuro lo van a escribir a cuatro manos.

Y cuando no toca cocinar ejercen de buenos vecinos y acuden al Bodegón O Ribeiro, a compartir comida y amistad con Antonio Nogueiras. «Isto é o que nós queremos conseguir, ser unha taberna na que os clientes son amigos de toda a vida e na que podes gozar da mellor cociña caseira. As súas moegas son únicas, e o bacallau ao forno, a ensalada de bacallau e todo o que fan mantén a esencia da cociña de toda a vida», destaca Leopoldo, mientras Noemí corrobora su declaración de intenciones.

Lucía Freitas: «Cada vez tengo el estómago para menos degustación y más para lo sano y lo fresco»

Lucía Freitas tiene una debilidad: el Fogar do Santiso. «Yo voy desde que era una niña, cuando solo era un ghalpón y era el padre del actual dueño el que lo llevaba. Sus cimientos eran más enxebres, se comía con las manos y el churrasco, el pulpo, la zorza y los calamares eran los platos estrella». Lo que más le atrapaba a la chef del restaurante santiagués A Tafona Casa de Xantar en su infancia era la creatividad que se respiraba en el ambiente: «Era algo peculiar, cada rincón que mirabas tenía algún invento, alguna poesía. Su propietario era una persona creativa, inquieta, que quería significar la cultura rural».

Pero el relevo es ley de vida, y ahora es su hijo, José Santiso, el que siguió el ejemplo del padre demostrando haberse empapado bien de esa inquietud y de una cultura gastronómica que apuesta por la cercanía al medio, una filosofía que comparte con la chef. «Él lo ha transformado en algo muy grande. Vende verdades, acerca al público la realidad del rural», insiste Freitas. Su impulsor define el suyo como «un proxecto circular e de recuperación do rural e da terra», en el que controla todo lo que te llevas a la boca: «Decidimos ser autosuficientes no que puidésemos, así que creamos un tecido de hortas ecolóxicas, muíños, gandeiros, mariñeiros, cepas autóctonas para o viño...». Todo esto se traduce en una entrega brutal. «Temos que prever a plantación un ano antes, ter xente na horta, na produción, na panadería, no desenvolvemento... e todo iso remata nunha carta que varía todos os días», indica Santiso, que siempre cumple su promesa: «Todo o que se lle quita á horta en materia orgánica tes que devolverllo». Como su cabeza non para, su proyecto no deja de crecer: «Temos un departamento de eventos e unha empresa propia de destilados e bebidas ecolóxicas. Queremos xerar emprego local, que non se abandone o rural».

UN GRAN CAMBIO

Freitas dice que disfruta muchísimo llevando allí a gente que hace tiempo que no lo visita: «Se transformó en algo muy especial. José es un tío que sabe decirte en qué parte de su huerta plantó el pimiento de Padrón que te llevas a la boca, de dónde viene la semilla, se sabe toda la trazabilidad. Hacen su propio pan con el trigo y el maíz que cultivan, los helados con sus frutas... Para mí esta es alta cocina de verdad». A todo aquel que se quedó en la era del churrasco, del que no prescinden, la chef recomienda pedirse una tempura ?«tiene la estructura perfecta y nada de grasa»?, las pizzas que hacen al momento con masa madre y hierbas del campo, las verduras a la brasa, las empanadas o el hígado en tempura. «Yo siempre pido de más y me voy con un táper grande para casa», apunta Freitas, que desde que es madre le da aún más importancia a la alimentación. «Me gusta ir a comer a sitios en los que sepa lo que estoy comiendo. Además, con la edad tengo algunos problemas estomacales. Cada vez tengo el estómago para menos degustación y más cosas sanas y frescas», confiesa una chef que, gajes del oficio, adonde va ya busca algo más que un buen plato: «Estamos tan saturados de todo que lo que busco es notar el amor en algo, que no es un negocio puro y duro».

El mismo amor que ella traslada al nuevo restaurante que está a punto de abrir en Santiago, Lume, muy próximo al de A Tafona: «Espero que el Lume se encienda en pocos días. El concepto es de cocina en directo, todos los comensales están mirándola. Habrá desde cosas para picar hasta platitos para compartir y no admitiremos reservas, porque es un local muy pequeño». Por supuesto, José Santiso está más que invitado. 

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