Hostelería y plazas de abastos intentan conseguir producto autóctono en una oferta más rácana que en veranos anteriores
14 jul 2026 . Actualizado a las 17:08 h.En una de las mecas del turismo y la gastronomía gallega como es Portonovo, Ismael Bouzada, del Viña de Pedreira, ha desterrado el berberecho de la carta de su restaurante: «Deixei de traballalo porque está súper caro sempre». Si algún día lo consigue a un precio relativamente asequible lo ofrece, sobre todo cuando los clientes insisten en pedirlo, pero fuera de carta.
Hasta hace poco Berto Domínguez, chef de D´Berto, en O Grove, vendía el berberecho por unidad. Vendía. En pasado. Porque en la carta de verano lo ha tenido que sustituir por carneiro, una especie que ha ido ganado demanda, popularidad y enteros en el precio después de que las lluvias barriesen berberecho y almeja babosa casi por completo —de bancos marisqueros y también de menús—, dañasen seriamente a la fina y dejasen bastante tocada a la japónica. Así es que, cuando aparece una poca en el mercado, «voa», da fe Carlos Fernández, placero con puesto en la plaza de abastos de Santiago de Compostela.
Porque la restauración —y mucho menos sus clientes— no quiere renunciar al producto autóctono. Es más, hay algún hostelero que a lo que ha renunciado, al menos temporalmente, es a ofrecer parrilladas de marisco, antes de tener que recurrir al género foráneo. La otra opción que se le presentaba era subir el precio de 70 a 90 euros por persona, y aún así ni siquiera podía tener la garantía de conseguir los ocho mariscos de los que constaba ese plato del menú, al decaer las capturas de producto autóctono. Esa escasez también ha obligado al restaurante Ríos de O Freixo, en Outes, a cambiar su forma de trabajar y, ahora, «modificamos a carta cada día, en función do que haxa», explica su propietario, Fernando Ríos.
Hostelería y turistas siguen comandando bivalvo gallego, en general. Nécora de la ría —así, sin aclarar de cuál porque se da por buena la de cualquiera de Galicia—, camarón de Arousa, bogavante «de aquí», la zamburiña de Ferrol, mejillón gallego... Puede que en alguna ocasión se hagan concesiones, contadas, en las que se deja entrar, en la cocina y en el plato, «al de fuera». Pero casi siempre es por obligación. Porque no queda otro remedio. Ocurre siempre en el caso de la cigala, cerrada a la extracción en prácticamente toda la costa gallega. O en el de la centolla, porque ahora está vedada en su versión autóctona. No obstante, siempre queda el recurso a otros mariscos, como navaja o longueirón, hay percebe, ostras, mejillones, pulpo... Y pescado en variedad. Porque, como dice Antonio Rivero, de la compostelana Casa Xavi, «si el marisco no vale la pena, tampoco hay que volverse loco». En su caso, si no tiene, recomienda una alternativa.
«Habelo, haino»
Marisco gallego hay. Y bueno. Eso sí, escasea y está muy caro. «Polas nubes», remacha el propietario de Viña Pedreira. El bivalvo de concha blanca, como se suele referir a almejas, berberechos y otros parecidos de la familia, es de los productos que más está costando conseguir para lonjas, mercados, hogares y restaurantes. Y a los que más les está comiendo terreno el foráneo, al menos en algunos puestos de las plazas de abastos y, sobre todo, supermercados, que para no tener roturas las parchean con género que llega, principalmente, de Portugal, Italia o Francia.
La suma de almeja babosa, fina y japónica y de berberecho que ha salido de las lonjas gallegas desde el pasado 1 de junio apenas rebasa las 104 toneladas —japónica, en un 77 %—. Hace un lustro se vendió el cuádruple. Casi 400 toneladas se habían comercializado en ese mismo período en el año 2021. Casi 400 toneladas y 5,2 millones de euros facturados, frente al 1,7 que ahora se lleva desde este 1 de junio. Eso sí, el precio medio ha pasado de los 13,3 de entonces a los 16,91 actuales. Y a pesar de que la fina no abunda, la babosa es la más demandada. Tanto, que la cotización media está en los 32,32 euros. De media. Y en lonja.
47 euros pagó por cada kilo de los cinco de babosa que adquirió el jefe de compras del Asador Arume, de Boiro. «Babosa de aquí». Se lo compró a una depuradora que también se jacta de vender únicamente bivalvo gallego, Angelmar. «Éche o que hai». No le queda otra que si quiere responder a la demanda que tiene ahora en verano. Y aunque la de Aveiro «tamén está boa», como certifica el compostelano Carlos Fernández, se vende algo más barata, entre 24 y 41 euros, frente a los 45 que pedía en los últimos días por la que procedía de Muros. Lo mismo sucede con el berberecho, que en Santiago se vendía a 20 euros el kilo frente al 16 del portugués. Pese a eso, el gallego vuela en cuanto aparece en el mostrador.
Demanda de mejillón
Las plazas siguen apostando por el producto gallego, a pesar de que, en general, «no hay la misma cantidad de marisco gallego que en campañas anteriores», corrobora Luisa Sánchez, trabajadora de la pescadería O Almacén do Peixe de Burela. La profesional de A Mariña echó mucho en falta el mejillón, prácticamente desaparecido por el episodio de marea roja, al igual que José Luis Rodríguez, propietario de la pescadería Barreira de Xove, que explica que el bivalvo que Galicia cultiva en bateas continúa siendo el producto que más se demanda, principalmente por su precio, más asequible. Aunque también el percebe tiene tirón, confirma. No solo en A Mariña, pues es uno de los mariscos en los que el turista piensa en cuanto pisa Galicia.
En este caso, las lluvias que tan fatales fueron para almejas y berberechos, constituyeron una especie de veda apócrifa para el crustáceo, explica Gonzalo Abad desde su puesto en la coruñesa plaza de Lugo. «Como de xaneiro a abril non se pudo coller e houbo moitas zonas pechadas, agora abunda e de prezo anda normal, non está caro», dice. Lo vende en una horquilla de 95 a 100 euros si es gordo y 75 si es pequeño. A 85 euros lo dispensa en Santiago el dueño de Pescados Carlos, que señala que «se puede consumir ahora a mejor precio que en invierno».
También la navaja y el longueirón, en su versión gallega, se pasean por mercados y restaurantes, sobre todo en A Costa da Morte.
La nécora se hace de rogar
Lo que sí se echa de menos es la nécora y, sobre todo, el camarón. En la plaza de Pontevedra su presencia de este último es meramente testimonial. La propietaria de Mariscos Margarita acudió este jueves a la subasta de Marín y se ponía a la venta algo más de un kilo de camarón. No pujó por el porque se pedían 85 euros el kilo y aún había que añadirle el IVA. Hay días en los que la oferta en la rula apenas supera los 600 gramos.
A la luna achacan la escasez de nécora tanto en A Coruña como en Pontevedra, pues «non entra tanto», sostiene Gonzalo Abad. Desde Pescados y Mariscos Bea dicen que ya «llevamos dos años así». Aparece poca y la que entra en las nasas no es la grande. Es de tamaño mediano tirando a pequeño, que se vende en una horquilla de los 20 euros de la pequeña, los 45-50 de la mediana y de 70 a 80 que en la coruñesa plaza de Lugo pedían por la grande. En Santiago también notan esas faltas de suministro, pero los vendedores no lo ven un problema porque no es este su mejor momento. Es más, hay quien sostiene que debería prolongarse una veda que abrió la semana pasada. Una prórroga, al menos, hasta que lleguen los meses con R.
Berberechos, almejas, nécoras y camarón «de aquí» son difíciles de encontrar; abundan percebe, a buen precio, y la navaja
Información elaborada por M. Gago, A. Gerpe, L. C. Llera, M. Mosteiro, C. Viu, U. Rodríguez, A. Urgorri, D. Vázquez y E. Abuín.
El expositor de las pescaderías: una auténtica torre de babel
El telón de grelos parece ser una especie de frontera para el marisco gallego. Se permite entrar a lo de fuera para cubrir las ausencias de lo autóctono y no se le deja salir porque se demanda aquí. Por eso en Galicia siguen reinando el percebe gallego cuando el asturiano, el portugués e, incluso, el marroquí han conquistado los mercados centrales hasta constituir la mitad de las ventas que se realizan.
Lo mismo ocurre con los bivalvos de concha blanca, la centolla o la nécora.
Pero por más que en las plazas de abastos sigan apostando por lo autóctono y haya puestos, como el de Emilio Marsal en el mercado de Pontevedra que se ufanen de ello y así lo hagan constar en las etiquetas de los precios, la escasez de los últimos tiempos está permitiendo franquear la barrera a género foráneo que hace del expositor de la pescadería una auténtica torre de babel. Un mar de aluminio sembrado de hielo en el que la nécora de A Illa conversa con la francesa, la babosa de Arousa en portugués con la de Aveiro, la japónica de Pontevedra charla con la canadiense y la fina en árabe con la marroquí.
La gran distribución es la más políglota. La que permite al producto extranjero campar a sus anchas por las mesas gallegas. En una de las más grandes cadenas este jueves podía encontrarse en A Coruña almeja japónica llegada de USA, berberecho de la parte meridional del mar del Norte, a todas luces holandés, y navaja extraída con dragas de succión también en el mar del Norte, muy al norte de Fisterra y su apnea o aire asistido desde embarcación. Por poner de fuera, hasta el pulpo era del golfo de Vizcaya. Y el bonito, descargado en Santoña.
La zamburiña, a 50 euros, hace frente a su rival, la vieira del Pacífico, a 12
Otro bivalvo muy demandado por particulares y restaurantes es la zamburiña, sobre todo después de varios meses en los que no ha habido extracción, y los hosteleros tuvieron que echar mano de otras especies como la volandeira o la vieira del Pacífico para poder ofrecer un producto similar.
A mediados de junio se retomó la extracción en el único banco natural de zamburiña de Galicia, el de Ferrol. Pero la cantidad no está siendo la esperada. «Aun así, nos la demandan mucho», indican desde la pescadería de la lonja de Ferrol. Y tanto. Ángeles Rumbo, en la coruñesa plaza de Lugo, explica que «zamburiña de la nuestra hay muy poca y a un precio desorbitado: 50 euros», cuando la vieira del Pacífico se vende a 12.
Marina García: «Damos siempre prioridad al marisco de nuestras rías»
La gerente de la Marisquería Gar-San, en Palmeira, admite que es difícil conseguir la materia prima y que ha tenido que subir la parrillada
A. Gerpe
Hace casi dos décadas, concretamente en abril de 1988, Manuel García y su mujer, Pilar Sampedro, ponían en marcha en la localidad ribeirense de Palmeira el restaurante Gar-San, en el que mariscos y pescados son el sello de identidad de sus platos. El producto autóctono es la referencia, pero conseguirlo en los últimos tiempos es una tarea cada vez más complicada que, además, implica mayores desembolsos económicos.
Lo explica Marina García, la hija del fundador, que hace diez años cogió el relevo al frente del negocio y observa que «cada vez hay más especies que fallan, no sé si por la temperatura de las aguas, por unas riadas con mayor fuerza o por una suma de factores. Es algo que está agudizándose en los últimos años y conlleva también un incremento notable de los precios».
La parrillada de marisco es una de las referencias en la amplia oferta del Gar-San y figura en la carta desde la apertura del negocio. Marina García recalca que «damos siempre prioridad al producto de nuestras rías». Los mariscos incluidos no varían, buscando un equilibrio entre calidad, precios y materia prima gallega. Para su elaboración se emplea bogavante de las rías, de donde también proceden la navaja y la almeja babosa. Con carácter general, la lonja de Ribeira es el principal punto de suministro. A mayores figuran langostino salvaje de Argentina, cigala de Gran Sol, vieira del Pacífico y vieira de Escocia, salvo en las temporadas en las que hay autóctona.
El local apuesta por incluir en su parrillada la almeja babosa gallega, un bivalvo con capturas bajo mínimos desde hace años que se ha visto especialmente golpeado por las riadas del invierno. Hacerse con ella no es fácil: «Si hay, la consigo, pero hay que pagar el precio y está disparada». Marina explica que si en alguna ocasión no ha podido hacerse con ella la ha sustituido por almeja roja.
Incremento de precios
Con el constante incremento de precios del marisco, a Marina García no le quedó más remedio en junio pasado que subir el importe de la parrillada. Reconoce que fue el alza más significativa de los últimos años, pero añade que la cuantía a pagar está muy ajustada, teniendo en cuenta que «los precios del marisco nunca son estables».
«El incremento del valor de la materia prima forzó en junio la subida de la parrillada de marisco, que pasó de 125 euros para dos personas a 170»
Hasta junio, el coste de la parrillada de marisco para dos personas era de 125 euros; en la actualidad son 170. La empresaria comenta que «el producto no deja de encarecerse» y añade que mantienen el precio pese a la fluctuación de las cotizaciones en lonja de la materia prima: «Aguantamos como podemos».
Aunque la subida ha tenido alguna repercusión en el volumen de parrilladas de marisco que salen de la cocina del Gar-San, la propietaria asegura que siguen demandándose. El verano es el momento álgido, especialmente por la llegada de veraneantes. En invierno, destaca, los comensales que la piden acostumbra a ser por alguna celebración especial.
Con una vida dedicada al negocio, primero con su padre y ahora ella al frente, puede certificar que antes no resultaba tan difícil conseguir la materia prima como ahora. Señala que afecta a todos los productos y que abastecerse para atender la demanda suele ser una de sus mayores inquietudes. En el caso del bogavante, reconoce que en alguna ocasión también ha escaseado, pero al disponer de un vivero en el establecimiento tiene posibilidad de hacer el acopio necesario.
Otras referencias
En cuanto a otros mariscos, manifiesta que el percebe lo adquiere por encargo. En cuanto a la nécora, que acaba de regresar a los mercados tras dos meses de veda, Marina García comenta que el precio en su restaurantes se pone por unidad en función del importe que se haya pagado en la lonja, dado que también ha experimentado un alza considerable.
La empresaria indica que la parrillada de marisco es un gancho para los clientes y detalla que se busca producto de primera calidad.