Glamur entre algas, torreznos y albariño

Los chefs triunfan como si fueran estrellas de rock en Madrid Fusión, la cita gastronómica en la que se hacen imprescindibles los cocineros y los sabores gallegos


No son estrellas del rock, son cocineros. Pero la alta cocina se cuela donde quiere. Hay hasta glamur en los fogones, y, ya puestos, un Pepe Solla, que hace sus pinitos musicales, sería las dos cosas. Pero Madrid Fusión, la cita gastronómica que ayer apagó sus fuegos, es la vuelta al mundo plato a plato. Cocina de influencias hecha por influyentes chefs y muchas dosis de experimento, investigación, tradición y práctica, tan elaboradas como naturales. Y como la gastronomía tira al Norte y al mar, durante las tres jornadas de esta edición la presencia de Galicia ha sido un hecho constante, como despensa, huerta y caladero de materia prima indispensable.

Como cumbre internacional, Madrid Fusión también es un paseo por lo exótico. Pero si caen unos torreznos de Soria, la afluencia es máxima ante lo sencillo. También despierta interés lo curioso, que ya no lo es tanto en las cocinas con estrellas, como son las algas. Porto-Muiños, empresa familiar ubicada en Cerceda (A Coruña), que lleva casi 20 años especializada en la materia del mar, vivió ayer momentos de continua atención. Con muchas visitas, algunas tan ilustres como la del cocinero ecuatoriano Rodrigo Pacheco, una de las estrellas de la cita e interesado de manera personal por conocer más acerca de su uso y las diferentes variedades que presentaron en la cita en el Palacio de Congresos de Madrid.

Rabanillo, junquillo del mar, huerta del rocío... Todo eso está en el mar en forma de algas, y cada vez con más demanda. Rosa Mirás, gerente de Porto-Muiños, las verduras del mar, como reza su eslogan, lo confirmaba desde la práctica: «Si ves el cartel de Madrid Fusión de este año, la foto es de algas. Si lo hacen es porque se está convirtiendo en un ingrediente estrella. Las algas son un ingrediente», matizaba, mientras a su lado se explicaba que su uso es variado según las características. «Sí es cierto que hay más curiosidad. Hace falta darse a conocer para que no haya errores en el proceso», añadía Mirás. Porque pueden servir para cocción, crudas, deshidratadas, en conserva, para aportar el diverso sabor que aportan... tal y como se comentaba en el estand de la empresa gallega.

En otro punto bajo el directo título de Bodegas Singulares, la presencia del albariño de Santiago Roma, de Ribadumia (Pontevedra), fue gran foco de atención. En parte por la labor del propio Santiago Roma que aportaba una clase de conocimiento acerca de qué hacer en Madrid Fusión. De hecho, ayer remataba gestiones para exportar su vino a Corea. «En mi opinión, Madrid Fusión tiene un mayor contenido para profesionales que otras ferias, en las que también hay que estar. Pero aquí no se puede venir a ciegas o a la aventura. Hay que hacer un trabajo previo, de preparación de la presencia», contaba Roma, que explicaba que las virtudes y éxito de un vino producido por una pequeña bodega «se basa en que somos una empresa de tipo familiar, en la que se destaca el terruño, la peculiaridad de cada zona. Que cuando alguien beba nuestro vino sienta Galicia», aseguraba. «Yo no quiero ser una bodega grande sino una gran bodega», afirmaba Santiago Roma.

Había en Madrid Fusión profesionales expertos y distribuidores que lo mismo atendían a los gurús de la cocina, como la ponencia de Martín Berasategui, que probaban un trozo de pan. O las Conservas de Anfaco, con sede en Vigo y la propuesta de Argentina como país invitado. También la gastronomía coruñesa, presente en la cita. Y un producto infalible de Madrid Fusión, como sigue siendo el jamón.

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