Llega la montanera: «Los cerdos hacen ocho horas de ejercicio aeróbico al día y recorren 10 kilómetros»
SABE BIEN
La fase final del engorde del cerdo en la dehesa es conocida como la montanera. Nos adentramos entre encinas y alcornoques para seguir el rastro a estos animales que ahora en invierno, en plena temporada, darán la que es considerada como la mejor carne fresca de porcino de todo el mundo
26 ene 2026 . Actualizado a las 10:44 h.La montanera es la etapa natural y estacional en la que las encinas dejan caer sus bellotas maduras y la dehesa vive la otoñada. Es el momento que se aprovecha para el engorde final de los cerdos de raza 100 % ibéricos. Este período comienza los primeros días de noviembre y dura hasta finales de febrero y se basa fundamentalmente en que los animales utilicen los recursos naturales disponibles. Para entrar en esta fase, los cerdos deben presentar un buen desarrollo de músculos y esqueleto. También deben tener un nivel mínimo de engrasamiento para que la grasa que depositen durante la montanera proceda mayoritariamente de la bellota que consumen.
Las regiones que acogen esta actividad son Andalucía occidental, Extremadura y sur de Castilla y León. Ellas cuentan con las denominaciones de origen Protegidas Jabugo, Guijuelo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura. Desde Covap (Cooperativa Ganadera de Valle de Los Pedroches) Pedro Moreno, responsable de los Servicios Técnicos de Porcino, cuenta que la extensión de terreno por animal «va en función de la densidad y calidad de las encinas. Como media, en Los Pedroches cada animal disfruta de algo más de una hectárea. Lo que corresponde a más de 50 árboles, de modo que se garantizan al menos 1.000 kilos de bellota por animal». Y continúa: «Como curiosidad, cada animal come más de 10 kilos de bellota al día y gana alrededor de 1 kilo de peso por día. Destacaría que, además, la dieta diaria se equilibra con 3 o 4 kilos de hierba fresca, lo que, además de fibra, le aporta la proteína y factores antioxidantes naturales como es la vitamina E».
Una cuestión fundamental es que los animales hagan ejercicio. Durante la montanera los cerdos realizan ejercicio aeróbico más de 8 horas al día, recorriendo entre 8 y 10 kilómetros mientras buscan y seleccionan las bellotas. Este movimiento es clave, ya que favorece la infiltración grasa característica del cerdo ibérico y modifica la fibra muscular, aumentando la oximioglobina que aporta brillo e intensidad al color rojo de la carne. El ejercicio y la alimentación determinan la composición final de la grasa. La bellota aporta una alta densidad energética y un porcentaje elevado de ácido oleico (ácido graso monoinsaturado), similar al aceite de oliva, mientras que los piensos basados en cereales tienden a aumentar la proporción de ácidos grasos saturados.
Cada vez son más los restaurantes que trabajan con esta magnífica carne, ya que no solo el cerdo de montanera se sacrifica por sus chacinas como el jamón, el lomo o el chorizo. En el restaurante Atrio, con tres estrellas Michelin, según relata su chef, Toño Pérez, han hecho una campaña con la empresa Extrem y con la bióloga e ilustradora gallega Clara Cerviño, en la que se relaciona el mar y la montaña hermanando Extremadura con Galicia a través del fondo oceánico. También la carne del cerdo ibérico de bellota de la empresa onubense 5 Jotas es una constante en el restaurante Tragabuches de Marbella, de la mano del chef Dani García. Todos tienen sus productores y trabajan cortes como el secreto, la presa, el lagarto o la papada, por citar algunos de ellos. José Manuel Pascua, chef y propietario del restaurante que lleva el mismo nombre que su apellido, trabaja con el productor salmantino de La Hoja de Carrasco, que ya en 1896 comenzó a comercializar la carne fresca. José Manuel explica: «Cuando terminé mi máster de cocina en el Basque Culinary Center, hice la defensa de lo que realmente era el cerdo ibérico porque la gente tenía cierto desconocimiento de lo que es». Y de Salamanca también, concretamente de Guijuelo, es de donde procede el chuletero de Joselito, que trabaja en el restaurante madrileño Rural, a cargo de los chefs Ricardo Acquista y Rafa Zafra.
Cuando hablamos de la carne fresca de montanera estamos hablando de un producto tierno con un gusto intenso y una buena infiltración. La persistencia y la complejidad de los sabores están presentes en todas las elaboraciones, especialmente si son a la brasa, en tartar o en fabulosos carpaccios. Afortunadamente, cada vez tenemos más accesibilidad a estos tesoros ibéricos.
Tragabuches (Marbella)
El restaurante del chef Dani García con el carácter más sureño y producto de temporada ofrece esta presa de cerdo ibérico de bellota a la brasa y pimiento. Tragabuches en Marbella es la propuesta de Dani García que rinde homenaje a sus raíces y a la cocina tradicional andaluza. El cerdo ibérico de bellota de montanera es una de las piezas centrales de su oferta gastronómica, que destaca por una selección de cortes de alta calidad y recetas que combinan tradición con técnica contemporánea. Cuenta con un local en el centro de Madrid.
Pascua (Salamanca)
Situado en el lujoso Hotel Gastronómico Eunice, este restaurante, cuyo chef y propietario es José Manuel Pascua, ofrece un chuletero madurado y ahumado de producción propia elaborado por La Hoja de Carrasco. «Las chimeneas son únicas en Guijuelo y le dan un punto diferenciador a la carne», explica el cocinero. Además, el hotel ofrece un paquete de visita a la dehesa para disfrutar de un día lleno de aprendizaje y experiencias únicas. Incluye un taller de elaboración de embutidos y la visita a una fábrica de jamón ibérico de bellota.
Atrio (Cáceres)
Cigala con careta es un clásico, además de ser uno de los muchos platos que el chef Toño Pérez dedica a las combinaciones de mar y montaña. Pero también le hacen un homenaje al cerdo ibérico de bellota en el menú «Cochinito feliz». Desde el aperitivo hasta los postres, este producto representativo del restaurante desde hace 40 años está presente en todas las elaboraciones. Es una serie de 22 pasos entre los que figuran una ventresca de atún en manteca colorá, unos torreznos con vieira, o un chocolate ibérico donde se sustituye la manteca de cacao por la grasa del jamón.
Rural (Madrid)
El chef Rafa Zafra lidera los fogones de este céntrico restaurante madrileño dedicado a los productos de la tierra, ya sean carnes o vegetales. Con el chuletero de cerdo ibérico de bellota Joselito rinden un homenaje a la dehesa de Salamanca y a la montanera, ya que comienzan a servirlo en temporada, concretamente a principios de enero. Con un corte a modo de chuletón de buey y con cierta maduración en cámara, cocinado a la brasa puede competir de manera más saludable con otras piezas de buey y de vacuno mayor.