Quince cocineras tradicionales explican cómo, a través de la gastronomía, han ganado autonomía y mantienen sus tradiciones. Las larvas de hormiga y otros insectos conviven con carnes, moles y tortillas elaborados con leña a fuego lento y de manera ancestral
21 ene 2026 . Actualizado a las 05:00 h.«Todo lo que florece, corre y vuela, pa’ la cazuela», se lee en la plaza principal de Santiago de Anaya, un pueblecito del estado mexicano de Hidalgo. Allí, quince mujeres se preparan para emprender una suerte de safari a través de áridas lomas y cerros bajos, solo salpicados de cactus y magueyes —planta de origen mexicano muy usada en su cocina—. Por caminos de tierra y guiada por modestos letreros en lengua otomí, la expedición parece buscar un tesoro, que se revela en forma del «ranchito», como ellas llaman a la Casa Hñähñu, en medio del valle del Mezquital: una cabaña de piedra, a la sombra de varios mezquites —árbol de la familia de las mimosas— y en medio de una reserva de flora y fauna, con cactus, nopales —otro tipo de cactus— y más magueyes, que crean la sensación de oasis bajo el vuelo circular de los zopilotes —tipo de buitre autóctono—. Es aquí donde habitualmente se reúnen para desvelar el secreto de la cocina tradicional a quien quiera conocerlo.
Reconocida por la Unesco como bien intangible, la figura de la cocinera tradicional mexicana trasciende las recetas y abarca una comprensión profunda de la naturaleza, la alimentación, una forma de relacionarse y de preservar la identidad de comunidades ancestrales. «Hemos creado un centro gastronómico y turístico y ya nos posicionamos a nivel ambiental», comenta la alcaldesa, Ángeles Hernández, impulsora de una feria anual que gana popularidad a nivel nacional, gracias a la calidad de sus cocineras.
Las quince mujeres toman sus puestos, disponen los moles que ya traen preparados, amasan la harina de trigo y calientan las carnes, cocinadas durante horas la noche anterior. Usan leña, fuego, el metate de basalto —para amasar— y el comal de barro —para calentar las tortillas—, en vez de los modernos instrumentos metálicos. En las hojas del maguey, preservan, calientes, todos los alimentos ya cocinados. El humo, de distintos aromas, se acumula bajo el mezquite.
Son quince cocineras y quince platos, cada uno de ellos con una historia familiar y local detrás. En el interior de la casa, Yael Pérez aviva el fuego para calentar las gorditas (tortillas rellenas). «Cocinar es una responsabilidad, algo que aprendí de las mujeres de mi familia para conservar la tradición», dice esta joven de 32 años, que dejó su carrera de ingeniera química en la capital para dedicarse a la cocina, que por fin ofrece un horizonte económico. «No extraño la ciudad y aquí, los sabores son incomparables», comenta cuando entra la rara avis del grupo: Julio Cruz, quien, con 26 años, es el único hombre y el miembro más joven. «Ser cocinero tradicional es un estilo de vida; siempre cociné con mi familia, convivíamos con alimentos, cada uno con su fecha y su festividad», explica, sirviendo el mole —la salsa— que preparó la víspera. «Crecí en este ambiente, ayudaba desde pequeño y acabé licenciándome en Gastronomía. Me dedico a esto porque es compartir un conocimiento oral y práctico, conservar la naturaleza y respetar nuestras costumbres».
UNA LIBERACIÓN
Los casos de Cruz y Pérez escapan a la norma. Para ellos, la cocina tradicional ha sido una elección, pero, para la mayoría de sus compañeras, era su condición. Entender la potencia de esta práctica supuso, también, una historia de liberación: «Las mujeres han cambiado su estilo de vida, se emancipan y dejan de ser amas de casa para cocinar en eventos y ganar dinero», comenta Hernández, la alcaldesa.
Entre ellas, la estrella es Luisa Anaya, que ganó la edición del concurso ¿A qué sabe la patria? En el 2022, lo que le permitió presentar en París el platillo que hoy cocina, conejo relleno de flores silvestres y salsa de chile seco. «Les gané a Oaxaca y Veracruz, y luego me llevaron a París, fue muy bonito. Hice seis conejos con xoconostle (fruto del nopal) y sopa de habas. El restaurante se llenó y dio para tres cenas seguidas», recuerda. «Apenas pude ver la ciudad, porque solo cociné e hice entrevistas…», pero no quedó satisfecha: «Cocinar con gas en vez de leña, sin pencas —hojas gruesas— ni tortillas de verdad, empeoró el sabor. Importa mucho dónde cocinas, y la leña da un sabor que no sé qué tiene», explica.
Roberta Monroy, de 49 años, se levantó de madrugada para llegar desde Lomas de Guillén, a varios kilómetros. «Toda la vida aprendimos de mi mamá cómo y cuándo recolectar… Hace unos 20 años, se creó la figura de cocineras tradicionales y nos invitaron a participar, y cada año representamos el platillo de gallina de rancho en almendras de nuez cimarrona», explica, destapando la cazuela. Desde que trabaja en una cocina económica, cambió su relación familiar: «Nuestros maridos eran recelosos y querían que nos quedáramos en casa, pero empezaron a apoyarnos al ver que también podíamos ganar dinero».
A su lado, Claudia Hernández se enorgullece de que todos sus ingredientes (como nopales, escamoles —larvas de hormiga—, xamues —insecto de monte—, xoconostle y quelites —un tipo de verdura—...) procedan de la huerta de su familia. El resultado es el xincoyote —lagartija— relleno de escamoles y flor de palma en hoja de maíz, con sabor que delata 40 años de dedicación, y que la convierten en embajadora de la cocina hidalguense. Casi todos los platos comparten la misma estructura: una tortilla de maíz como soporte para carne guisada durante la noche y un mole; cada cual, más complejo, con preparaciones de decenas de ingredientes y varios días. Bajo los mismos nombres, los platos varían según la familia, lo que hace de la cocina tradicional una forma de escapar del proceso de armonización que sufre la gastronomía mexicana.
La milpa y el maguey
«Sin maíz no hay país», dice la presidenta mexicana, Claudia Sheinbaum. Este cereal, junto con los frijoles y el chile, conservan parte de la idiosincrasia de México. Y, unidos a la calabaza, forman la milpa, un tradicional sistema agrícola que designa tanto el espacio de cultivo como lo que en él crece y las técnicas empleadas para maximizar la producción. Actualmente, las comunidades tratan de recuperarlo. La otra pata de la gastronomía de la región es el maguey, planta autóctona con decenas de usos: su agua fermentada deriva en el pulque (bebida alcohólica); las hojas sirven para preparar mixiote, para elaborar ropa tradicional o incluso tejados o recipientes para conservar la comida; el quiote central se usa como gominola, pero, si se seca, como material de construcción. En el maguey viven insectos comestibles.