Las razones para apostar por lo local son muchas: menos costes de transporte, sostenibilidad, la identidad que aporta a los sabores o la calidad de los productos de Galicia. Estos chefs hacen de los ingredientes parte indispensable de su propuesta
29 ago 2022 . Actualizado a las 09:02 h.La globalización ha supuesto la posibilidad de traer a nuestros supermercados productos de países a miles de kilómetros, y la multiculturalidad nos permite probar sabores autóctonos de muchas culturas ajenas a la nuestra. Sin embargo, la producción industrial de los alimentos ha supuesto un reto para los pequeños productores, así como un aumento en la huella de carbono y, en muchos casos, la disminución de la calidad de lo que comemos cada día.
Como respuesta a esto, en 1986 se creó en Italia Slow Food, una organización que promueve una alimentación relacionada con el gozo de la buena gastronomía, la vida lenta y la sostenibilidad en términos ecológicos y sociales.
Iniciativas «glocales»
Entre los seguidores de la organización están los productores rurales, foodies y personas del gremio de la restauración. Actualmente, el movimiento cuenta con más de cien mil socios y tiene presencia en más de 160 países. A través de iniciativas globales, dan respuesta a problemas locales: lo que se denomina iniciativas glocales.
Uno de sus proyectos es el sello kilómetro cero, de hecho el colectivo gallego de Slow Food Compostela tiene 19 restaurantes con este reconocimiento de sostenibilidad. Para que a un restaurante le sea otorgado debe presentar un documento que pruebe que sus prácticas se enfilan con la filosofía Slow, que dicta que los restaurantes deben alinear su producción a la búsqueda de diversidad de especies, el apoyo a las economías familiares y la agroecología.
También incluyen platos con ingredientes autóctonos en vías de extinción, o prácticas ancestrales que pierden popularidad ante experiencias más veloces. En resumen, buscan la sostenibilidad ecológica y social. Estos son los restaurantes de nuestra comunidad que ponen los sabores locales en boca de los gallegos.
1. Next Door (A Coruña)
«Show cooking» y restaurante de menús
Este grupo gastronómico realiza show cooking y cátering para eventos que van desde barras de sushi hasta food trucks. Además, desde el 2016 inauguraron Next Door, un restaurante ubicado en el centro comercial Makro en A Coruña. La propuesta es una «carta inesperada», es decir, de acuerdo con los ingredientes de temporada ofrecerán diferentes opciones, además de un menú diario de uno o dos platos hecho con ingredientes de cercanía.
Pablo Viña y su equipo ofrecen la mejor calidad, además de estar alineados con la sostenibilidad y la salud, por eso desde que inauguraron el restaurante se han comprometido con el movimiento Slow. Si vas, no te pierdas el salmón al grill o la menestra de verduras.
2. Casa Alongos (Melide, A Coruña)
Comida de siempre, los sabores de la casa
Atendida por su propietaria, esta casa de comidas y restaurante familiar es un espacio que busca resaltar el orgullo por la tierra. Se trata de una cocina llena de tradición, imaginación y sabores locales. En palabras de Concha Casares, propietaria y chef del lugar, esta propuesta que nace en el 2014 busca volver a la cocina tradicional, donde se trabajaba con lo que daba la tierra, además del interés por la sostenibilidad y la reducción de la huella de carbono. Te sugerimos ir con tiempo para que, además del «queixo da nabiza» y las hortalizas de temporada, disfrutes de las historias que hay detrás de cada ingrediente.
3. Divino Vinoteca (Estación O Burgo, Culleredo)
El templo del chuletón gallego
Trazabilidad y cuidado de cada detalle. Estas son las palabras que mejor describen este restaurante que ha sido elegido recientemente como el quinto mejor de parrillas de España según revista Gastro Planet. Es el reconocimiento a diez años de trabajo de Leonardo y José Luis Cao, dos hermanos que cada año eligen las vacas y bueyes cuya carne madurará entre 45 a 90 días para ofrecer lo mejor a los clientes que vienen de toda Europa a probar los chuletones: carne 100 % gallega, alimentada con los mejores pastos, el punto perfecto de cocción, con madera y carbón cuidadosamente seleccionado. Además, los acompañantes de los platos también proceden de huertos locales cuidados directamente por estos hermanos.
4. A Casa do taberneiro (Santiago)
Centro cultural con taberna y café bar
Para dar vida al lugar, y recordando las antiguas tabernas, esta casa, remodelada por Arrokabe Arquitectos, busca resaltar la tradición de Santiago desde sus instalaciones en el barrio de San Pedro. Además de la convivencia con los vecinos y las diferentes actividades en las que vale la pena participar, la calidad de los platos es el sello del lugar. Cuentan con las cuatro denominaciones de origen protegido de pimientos gallegos, cerveza artesanal, aguardientes locales y vinos de la Ribeira Sacra. Si vas, no te pierdas la tortilla, un clásico local hecho al instante.
5. A Artesa da Moza Crecha (Betanzos, A Coruña)
Del mercado de abastos a la orilla del río Mandeo
Lolo Mosteiro y Paula Martínez pasaron de tener una tienda delicatesen en el mercado de abastos en Betanzos a abrir su restaurante en pleno paseo fluvial en julio del 2021. A Artesa da Moza Crecha combina la innovación con los ingredientes de la Biosfera de las Marinas Coruñesas y una carta de vinos locales. Cuentan con comedor privado, patio, terrazas con vista al Mandeo y tienda de productos de proximidad. En su menú de degustación se mezclan los sabores tradicionales con la originalidad, como su solomillo de ternera lechal en salsa de marisco, crumble de cacao y gel de kiwi.
6. A Nave de Vidán (Santiago)
Espacio cultural y restaurante
Estos antiguos almacenes remodelados en el 2011 se convirtieron en un espacio sociocultural del barrio de Vidán, que, en palabras de Lois Lopes, encargado, «representan la sociedad en la que vivimos». Las bodegas de estilo industrial de mil metros se abren a un espacio para diversas actividades, entre las que se encuentra la buena gastronomía. Cuentan con menú diario y una carta que resalta los sabores locales. Desde la inauguración, priman los productos del mercado de abastos de Santiago que, en palabras de Lois, es un lujo. No te pierdas el cocido de Vidán, el recomendado de la casa.
7. Bodeguillas (Santiago)
Tradición familiar con sabores locales
Javier Míguez y su esposa inauguraron la primera de sus tres bodeguillas en 1985, la de San Roque, aunque la cerraron por el covid. Las de San Lázaro (2005) y Santa Marta (2012), sin embargo, siguen llevando a los comensales de Santiago de Compostela toda la riqueza y la fuerza de la cocina de mercado y de temporada. Míguez asegura que abastecerse de productos locales le imprime fuerza e identidad a los platos, además, de mover la economía de la comarca. No te pierdas los jamones ibéricos de pura cepa, los pescados de la ría o las croquetas, sugeridos por Javier.
8. O Neixón (Carnota, A Coruña)
Memoria culinaria de vanguardia
Aunque la vida laboral lo llevó a las islas Baleares, Luis Sendón es oriundo de Galicia. Regresó con la idea de dar impulso al desarrollo de su aldea y se planteó un modelo de negocio basado en productos con un mínimo tratamiento para la máxima calidad. Buscaba que los ingredientes gallegos se quedaran aquí para que, además, las personas también pudieran quedarse a trabajar. Su control por la calidad y la trazabilidad es tal que sabe de qué se alimentan los animales que ponen en sus platos o de qué barco vienen los mariscos. El plato favorito de esta temporada es el arroz negro con chocos y berberechos.
9. Gastrolab Arousa (Boiro, A Coruña)
Conocer los productos, la clave para valorar lo local
«Cuanta más información tenga el público y más sepa sobre los ingredientes, más en valor los va a poner y más los va a demandar», afirma Miguel Mosteiro, chef de este espacio gastronómico. No se trata de un restaurante tradicional, sino de un ambiente para talleres, degustaciones, show cooking y promociones del producto y el territorio. Este cocinero es un gran defensor de los ingredientes de proximidad y los de temporada, ya que no solo es beneficioso para el sabor de los mismos, sino que también implica reducción en la huella de carbono. Sabe que Galicia es una despensa de mar, tierra y huertos que hay que promocionar.
10. San Miguel Gastrobar (Ourense)
Tradición con innovación al alcance de todos
Manuel Ledo, a la cabeza de la cocina de este restaurante hace dos años, pone en cada plato lo aprendido en la hostelería gallega, resaltando siempre los sabores locales. Además, la hospitalidad y el servicio forman parte del sello de este local con más de cinco décadas de tradición. Arroces, corderos y tapas clásicas son las propuestas de este negocio, que se posiciona en la ruta de los vinos de Ourense con un menú innovador, pero al alcance de todos. En su carta combinan los productos de temporada para ofrecer los sabores «de toda la vida» y algunas opciones más innovadoras. Los recomendados y favoritos de los clientes son los pescados frescos y salvajes.
11. A Maceta (Santiago)
Su sello es el producto atlántico de calidad
Este local era una casa antigua en el casco histórico de Santiago. Fue remodelada en el 2016, y bajo la dirección de Jorge Gago se inauguró A Maceta. El restaurante, con amplios jardines e interés por lo local, pone en cada plato atención máxima a los detalles, combinando técnicas internacionales con sabores gallegos en su justa medida. La calidad de los productos atlánticos, con fama en otros rincones de España, es el sello de este restaurante de cocina contemporánea. Si vas, no te pierdas los huevos con espuma de San Simón.
12. Filigrana (Santiago)
Una experiencia natural y culinaria completa
Agua, vegetación y atención al detalle son los ingredientes para que la visita a Filigrana sea una experiencia completa. Tanto en la sala principal como en el bosque de bambúes, este restaurante prioriza el bienestar y la innovación. Ubicado en el hotel A Quinta da Auga, ofrece un recorrido de sabores a través de los mejores productos locales, una cocina moderna de base tradicional. Puedes degustar un menú diario de 29 euros, uno de degustación de 58 o elegir entre las opciones de una carta con productos del mar y de la tierra. Esta temporada, no te pierdas el bonito de Burela con mayonesa de wasabi, recomendado de Federico López, jefe de cocina.
13. Regueiro da Cova (Verín, Ourense)
Saborear la comarca de Monterrei en cada plato
Esta chef que busca llegar a los recuerdos de gallegos a través de sus preparaciones lleva desde el 2016 apostando por los productos locales y las recetas tradicionales con un toque de innovación. El interés de Begoña Vázquez por lo rural también está ligado a su interés por lo gallego. «Somos del rural. Si lo perdemos, ¿qué comemos?», cuestiona. En su restaurante ofrecen un menú semanal de 12 o 15 euros, además tienen disponible una carta con diferentes opciones de productos de temporada. Las recomendaciones de la casa son: la ternera eco de razas autóctonas, el pato de Vilardevós, las castañas de Riós y los pimientos de Oímbra.
14. O Semáforo de Fisterra (Fisterra, A Coruña)
Restaurante con vistas al fin del mundo
Este faro construido en 1853 iluminó muchos años el camino de los navegantes que llegaban a la Costa da Morte. Reformado desde el 2016, la construcción, con una ubicación privilegiada, acoge un restaurante basado en lo local y un hotel con vistas al fin del mundo. Jacinto Picallo, gerente y jefe de cocina, asegura que, además de los sabores de alta calidad, los ingredientes locales también permiten dar importancia a los proveedores de la zona. Para elegir los mejores se aseguran no solo de que estén cerca, sino de poder hacer la trazabilidad del producto. Una de las especialidades son los mejillones escabechados en casa.
15. Hotel restaurante Rias Altas (Barreiros, Lugo)
El mejor cachopo del 2021 en una casa de comidas
Este hotel restaurante ubicado en la zona de la playa de As Catedrais es un proyecto familiar fundado en 1994. Felisa Varela, propietaria y encargada de la cocina, se esfuerza día a día por mimar la tradición y sabiduría popular heredada. En su restaurante resaltan la calidad y frescura de los alimentos. Se caracterizan por la conexión con la identidad local y su compromiso con los objetivos de desarrollo sostenible. Además de la compra de proximidad, cuentan con algunos ingredientes de cultivo propio. Uno de sus imprescindibles es el cachopo, elegido en el 2021 como el mejor de España, imponiéndose entre otros 134 participantes.
16. Berso (Sober, Lugo)
Tradicionalmente modernos
En el 2020, la pandemia retrasó la apertura de este restaurante de aldea. No fue hasta agosto del mismo año cuando Martín Mantilla y su esposa, Lidia, abrieron las puertas de Berso. Este local con sabores del mar y de la tierra cuenta con un huerto propio donde el jefe de cocina se encarga no solo de tener los ingredientes más frescos, sino las variedades que él mismo quiere. En palabras de Martín, se trata de una propuesta tradicional actualizada, con gran interés en los productos locales. No dejes de probar la pasta con jamón, castañas y espárragos.
17. Areoso Beach Club (Punta Quilma, Illa de Arousa)
Kayak, atardeceres y salteados en este chiringuito de playa
«La gente se piensa que la comida de proximidad es más costosa, pero ahora, con los precios del transporte, es mucho más barata. Además, es mucho más sabrosa». Son declaraciones de Rubén García, quien desde el 2021 está al frente de la cocina de Areoso Beach Club. Este chiringuito de playa está abierto desde el primero de mayo hasta el 31 de octubre, y también ofrece actividades de playa. La carta, que va cambiando con las estaciones, se caracteriza por el uso de ingredientes frescos y de temporada, y por el cuidado de la economía local y los clientes. Los favoritos del chef son las «xoubiñas» en vinagre, los puerros con vinagreta cítrica y los woks.
18. Quinta de San Amaro (Meaño, Pontevedra)
Hotel con encanto, enoturismo y los sabores de las abuelas
Este hotel con encanto, ubicado en Meaño, cuenta con un restaurante basado en los productos locales de temporada y una carta de vino especializada en albariños. Nacho Crespo y Julio Ouviña, copropietarios, decidieron darle un vuelco a sus vidas y llegaron a Galicia para fundar este hotel que apuesta por el enoturismo. La cocina, que cuenta con productos cuidados en producciones pequeñas, es una propuesta equilibrada para quienes se alojan allí, además de recordar a los sabores de las abuelas con toques de innovación, como el uso de algas para algunas preparaciones. En verano, no te pierdas el arroz con vieiras acompañado de albariño, recomendado por Nacho.