Diego Guerrero, chef: «Mi cocina es un espectáculo sin fuegos artificiales»

Carlos Crespo

SABE BIEN

En el 2013, con dos estrellas en su delantal, abandonó El Club Allard para concebir su proyecto, DSTAgE. No tardó en recuperar las estrellas y, lo más importante, ha sido quien de articular un discurso y un concepto, basados en la esencia, que hoy son referenciales en la cocina creativa

29 ago 2021 . Actualizado a las 13:32 h.

Abandonar la inercia y romper con las normas siempre supone un ejercicio de valentía, siempre acarrea un riesgo. Pero esa valentía y ese riesgo se amplifican de modo sustancial cuando las normas son las propias, las que uno determinó en algún momento, quizá creyéndolas inmutables, eternas. Diego Guerrero (Vitoria, 1975) ha convertido esa máxima transgresora en el germen de su creatividad. Y DSTAgE es su santuario. Un restaurante que es, al mismo tiempo y como su nombre indica, un escenario. En el que cada día se ponen en escena dos espectáculos. Desprovistos de artificio, eso sí. Cada vez más. «Yo estoy intentando desnudar al máximo mi cocina, hacer algo más esencial, llegar a la pureza, a la sencillez de los sabios», explica. Y ese es un camino difícil. Y más lento. «Porque te vas a encontrar con muchísima incomprensión. Pero cuando te das cuenta de que te sale de las tripas, de que aunque no te entendiera nadie tú serías incapaz de hacer otra cosa, no hay vuelta atrás».

—¿La cocina puede o debe convertirse en un espectáculo?

—Lo es. Pero un espectáculo no tienen por qué ser fuegos artificiales. Hay películas que requieren de naves, disparos, de cohetes, de bombas..., y otras que igual son dos personas hablando 90 minutos en una misma localización, pero resulta que te emociona más. Porque te lleva a otros sitios, te conmueve, te hace pensar... Para mí, ahí está el arte realmente. Y ese el camino que me interesa. El decir «te voy a emocionar con dos personas hablando». Para mí, eso es espectáculo también. Además de que es de las pocas, por no decir la única, experiencia cognitiva donde entran en juego los cinco sentidos.

—¿Siente que en los últimos años la cocina de creación se ha democratizado?

—La cocina y la gastronomía en general son muy permeables a lo que ocurre en la sociedad. Y si la sociedad está cambiando, y cada vez más rápido. Eso se tiene que notar en la cocina, por narices. No queda otra. De lo contrario seríamos seres anacrónicos. Pero si te das cuenta nuestro oficio siempre ha sido súper democrático, porque al final el público es quien decide. Tú puedes crear la propuesta que quieras, pero es el público el que va a hacer que sobrevivas o no, que tengas más éxito o menos, y que lo que tú propones funcione mejor o peor. Yo creo que pocas profesiones hay más democráticas que esta.