Es la propuesta de la Facultad de Ciencias de Ourense, que ha concluido que el poder antioxidante de este pescado aumenta si se procesa en conserva
29 abr 2021 . Actualizado a las 13:13 h.A diferencia de otras especies, la anguila pierde valor a medida que se hace adulta. Si se pagan cifras con tres ceros a la derecha por un kilo cuando es pezqueñina y se llama angula -si es Navidad aún más-, pierde alguno de esos dígitos cuando la pieza ya tiene constitución para llamarse anguila. El afán por consumirla cuando es todavía pequeña, ha mermado su población hasta el punto que la Unión Europea ha impuesto medidas a su explotación. Aún así, en Galicia se explota en su versión adulta. Ahí están los casos de Arcade y Carril. E incluso Ferrol.
Soutomaior encabeza la producción. Casi 20.000 kilos comercializó el año pasado. La mayor parte, por no decir la totalidad, se envía a Portugal. «A demanda de Portugal supera e, con moito, a nosa oferta», explicaba el patrón mayor, Gonzalo Reinoso, en un momento complicado para el sector, que ha perdido la mayor parte de su bivalvo por el exceso de lluvias y la bajada de la salinidad y, además, no encuentra compradores para otra de sus especialidades: la lamprea. El precio medio que han pagado los compradores por la anguila este año se sitúa un poco por encima de los 10 euros el kilo.
En ese panorama, la propuesta del grupo de Enxeñería Química de la Facultad de Ciencias del Campus de Ourense de hacer conservas de anguila se presenta como una buena fórmula para, por un lado dar mayor valor añadido al producto y sacarle más rentabilidad y, por otro, mejorar el estado biológico de la especie, dado que eso «permitiría que un número maior de anguías chegasen a adultas, facilitando así a súa migración e reprodución», sostiene la investigadora Lucía Gómez. Ella es, precisamente, la autora de la tesis de doctorado que expone todo el potencial que desde el punto de vista alimentario tiene esta especie para la elaboración de conservas. El estudio, dirigido por la profesora Sidonia Martínez, demuestra «a posibilidade de comercializar un produto deste tipo cunha boa composición nutricional, saudable e agradable para o consumidor». Lucía Gómez puso el foco en la anguila porque se trata de un producto que «goza de gran popularidade e está fortemente ligada á tradición e cultura popular galega». Pero, además, resulta que la anguila, en lata u otro envase, mejora. Mejora en el sentido en que gana en poder antioxidante, por ejemplo.
Las pruebas se hicieron con ejemplares de más de 200 gramos y empleando diferentes líquidos de cobertura, como aceite de girasol, de oliva y con especias. Además de comprobar que el elemento utilizado afecta a la composición del músculo, la investigación también reveló que la capacidad antioxidante de la anguila aumenta tras la elaboración de las conservas debido principalmente a la absorción de la vitamina E del aceite. Asimismo, Gómez comprobó los cambios en el color del producto, más perceptible si el pescado se ha sumergido en el de oliva.
¿Y cómo está mejor? Según las pruebas realizadas por Lucía Gómez, todas recibieron valoraciones positivas, pero las mejor valoradas fueron las conservas de anguila en aceite de girasol. Son las que en la evaluación sensorial resultaron «as mellor valoradas».