Este chico tiene mucha chicha

Entramos en la Carnicería Ana, de Cambre, que se ha convertido en uno de los templos carnívoros en el que todo gira alrededor de una vitrina de maduración, donde están expuestas gran variedad de carnes de vacuno mayor de distintas razas


Hasta no hace mucho las chuletas de bovino eran de ternera y si la carne tenía un color más rojizo eran, en la mayoría de las ocasiones ofrecidas de manera errónea, como de buey. Afortunadamente, con la proliferación de asadores, steak house y con la especialización de los carniceros, cada vez existe más interés por las carnes, lo que se traduce en una mayor oferta en el punto de venta.

Carnicería Ana es uno de esos puntos de venta que puede presumir de ofrecer un surtido de carnes que harán disfrutar al gourmet más exigente. Fue hace 10 años cuando Pablo Iglesias y Jessica Pan cogieron esta tienda que aún conserva el aspecto exterior de un ultramarinos de pueblo. En principio, lo que era una carnicería más al uso, comenzó a evolucionar a raíz de una comida que hicieron sus propietarios en el restaurante El Capricho, en la provincia de León, reconocido por The New York Times como uno de los mejores lugares del mundo para comer carne de buey. La afición de Pablo por las carnes maduradas hicieron que se lanzara a la aventura de comercializar las mejores carnes del mundo, en una apartada tienda de la localidad coruñesa de Cambre. Pero para alcanzar el surtido actual, el camino no ha sido fácil y la experiencia ha ido aumentando basándose en la estrategia acierto y error.

POR EL PRECIO LAS CONOCERÉIS

Pablo nos cuenta que entre el tipo de alimentación o la raza «es más importante la raza, porque tú puedes tener un cerdo blanco, alimentarlo toda la vida a bellota y nunca va a saber como un cerdo ibérico de bellota». De ahí que trabaje una gran variedad de razas de vacuno y que les explique a sus clientes al detalle las características de cada una de ellas. En sus vitrinas se pueden encontrar desde el corte más económico que ronda los 10 euros el kilo hasta el wagyu japonés con calificación A5 12, muy parecido al kobe y que ronda los 300 euros, y que, por cierto, lo anunció en su cuenta de Instagram (@carniceriaana) y lo vendió en cuestión de minutos. De todos modos, la raza que más vende es la cachena autóctona, a pesar de que su preferida es la turina, con una relación calidad precio excelente. En palabras del carnicero, «en la variedad está el gusto». «Mis clientes no es que sean forofos de una raza en concreto, sino que me dicen las que han probado como si fuera la lista de los cromos y me preguntan por las que le faltan», indica.

Ante la maduración al vacío o en seco, conocida también como dry aged, el maestro carnicero opta por la segunda. «La maduración es importante, según el animal que sea», nos cuenta Pablo y prosigue: «Hay animales en los que no es necesaria una maduración extrema. Tu cuéntale a un americano que tienes una vaca 400 días madurando. ¡Se reirá de ti! Te hacen falta para una rubia gallega como mínimo unos 20 días. Hay razas que les hace falta sí o sí la maduración». De hecho es el único de España que vende una pieza llamada secreto de buey de L y O con 600 días de maduración. Su cámara la mantiene siempre entre 1 y 2 grados centígrados y con un 70 % de humedad.

Los cortes de las chuletas los realiza con tal pasión que parece que está acariciando el chuletero. Ha sido la primera carnicería de España en obtener la placa Dixcarlux, algo que se podría equiparar a una estrella Michelin. En cierto modo, me recuerda a Dario Cecchini, considerado como el mejor carnicero del mundo. Hace unos años tuve la suerte de estar en su pequeña y humilde carnicería en La Toscana. En la cámara frigorífica tiene una puerta secreta por la que se accede a un fantástico jardín donde sirve sus chuletones. ¿Estarán Pablo y Jessica pensando en poner otra puerta a su cámara?

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