Joan Roca: «Este libro es un homenaje a todas las madres»

«Cocina Madre» (Planeta Gastro) recoge la cocina tradicional de toda la vida en 80 recetas sencillas para recuperar y perpetuar platos del recetario popular sin tecnicismos, pero con el toque del Michelin Joan Roca, que nos cuenta el recetario de su madre


«Este libro es un homenaje a mi madre y a todas las madres», dice Joan Roca. «Hace dos años hice una ponencia en Madrid Fusión y me di cuenta de cómo calaba su mensaje de no dejar atrás los orígenes», explica el cocinero de El Celler de Can Roca, el segundo mejor restaurante del mundo. Por eso el libro mantiene las técnicas de antes que Montserrat Fontané sublima en Can Roca, pero con algunas puestas al día y menos grasa. También ha servido a Marc, hijo de Joan, como aprendizaje ya que se está formando para ir a trabajar con su abuela a este restaurante de menú a las afueras de Gerona, «más fácil de continuar y con más recorrido que El Celler de Can Roca, que es el sueño de tres hermanos pero una mochila muy pesada para la cuarta generación», afirma el chef.

El libro, «con el que mi madre está encantada», es un legado a la gastronomía que sin la matriarca no se habría podido hacer ya que «ella no tiene una libreta de recetas, no apuntaba nada, por eso hemos tenido que ir midiendo todo». Difícil de cazar ha sido el secreto de los calamares a la romana que Montserrat se resistía a dar «porque eran muy famosos en Gerona», explica el hijo.

Los canelones, su orgullo

Pero son los canelones su mayor orgullo, revela Montserrat a HUM, y el plato por el que ella cree que la gente haría cola para comer en Can Roca. No tendrían el mismo éxito en su restaurante tradicional muchos de los de El Celler de Can Roca como la Ostra con destilado de tierra. «Ese ni pensarlo», afirma Montserrat quien confiesa haberse llevado las manos a la cabeza muchas veces ante las creaciones de sus hijos «porque pienso de dónde pueden haber sacado la imaginación para cocinar algo así».

Esta mujer, que a sus 83 años cada día baja a la cocina a trabajar, y que le viene de familia el oficio que aprendió recogiendo recetas de memoria, cree no obstante que a Joan le ha trasmitido «poca cosa o nada». Aunque él afirma que es suya la herencia de los fondos y bases porque ya con 10 años ayudaba a prepararlos. Ella le replica que «algo sí, pero todo lo han adquirido solos». «Cuando El Celler de Can Roca estaba al lado de Can Roca era más fácil que cogieran de referencia algo de mi cocina. Desde que están en el nuevo restaurante, lo crean y lo prueban entre ellos, y ya no me necesitan», asegura complacida.

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