Aunque existen almas discordantes, también son muchos los médicos, bartenders y maestros cerveceros que observan una tendencia a los sabores amargos que se acentúa con la edad... hasta que, al final, una regresión nos devuelve a todos a los dulces de la niñez
07 abr 2019 . Actualizado a las 05:00 h.La amargura se gana con los años. Y se disfruta. A medida que se gana experiencia gustativa, el niño que llevamos dentro aparca su querencia por los chuches y se arrima a perfiles de sabores con más aristas. Cuando maduramos y comprobamos que esa alerta que supone evolutivamente el sabor amargo no siempre es sinónimo de peligro, nos volvemos fanáticos de las cervezas más lupuladas o de los amaros italianos más clásicos. Solo en la última etapa de nuestra vida experimentamos una regresión que nos incita a zambullirnos, de nuevo, en lo más dulce de nuestros recuerdos.
Por cierto, también existen mutaciones que alteran todos estos escenarios. En ese caso, no hay nada que hacer. No hay educación sensorial que valga: o te amarga un dulce o te endulcoras a golpe de bitter.
En cuestión de líquidos bebibles, los ejemplos son claros. El bartender de Bordello Lencería, Miguel Arbe, lo tiene claro tras su amplia experiencia en barras de alto nivel en Londres, Tokio y Dubai. «Creo que es algo real. Los jóvenes tienden hacia tragos dulces, que son más sencillos de beber. A medida que la edad aumenta, las bebidas que se piden son más complejas. Por lo general, esa complejidad la aportan los toques amargos. Al fin y al cabo, estamos diseñados para detectar los componentes amargos», analiza.
Pero no solo sucede con los cócteles y destilados. La cerveza, bebida que ha experimentado un bum extraordinario en los últimos años, es otro ejemplo. David Díaz, al frente de la Black Dog Tavern, también con experiencia internacional en este ámbito, corrobora: «Se está redescubriendo el amargo. Cada vez hay más gente tomando el café sin leche o azúcar (aparte de los motivos de salud y moda), pero esta situación es extrema en el mundo de la cerveza artesanal, donde la IPA (Indian Pale Ale) y todas sus variantes son las más vendidas. Es el estilo de moda».
Precisamente, las IPA nacieron de la necesidad de que las cervezas que se exportaban desde Inglaterra hasta la India a finales del siglo XVIII llegasen en las condiciones adecuadas. Para preservarlas durante tan largo trayecto, se aumentó la dosis de dos conservantes naturales propios de la cerveza: el lúpulo y alcohol. Esto supuso un aumento notable de su amargor.
«Una vez que las prueba, quedan enganchados a ellas para siempre, subiendo de niveles (aunque cada uno tiene su techo, no todos llegan a los niveles máximos de amargor y sequedad). A veces, hasta se dan un homenaje de IBUS», añade.
Pero ¿qué son los IBUS? Las International Bitterness Units (EBU) establecen una escala para medir cómo se percibe el amargor de la cerveza. Por poner una referencia, una San Miguel Premium Especial tiene un índice de 18 IBU. La escocesa Carbon Smith F*cks Up Your Sh*t IPA tiene el récord, con 2.600. «A pesar de que muchos conocimos las cervezas probando las belgas más dulzonas o las inglesas más clásicas, sin duda ninguna, el amargor de estas nuevas está arrasando el mercado y la tendencia es seguir explotando el gusto amargo con las múltiples variantes de las IPAs», concluye antes de señalar que «en Galicia las hay muy buenas: la Costa Oeste de Santo Cristo, la Bitter Pan de A Coruña, la The Fix de Jakobsland...».
Para . «Los profesionales tendemos a probar cosas más amargas para excitar el paladar después de catar demasiadas bebidas durante mucho tiempo. De ahí la popularidad de cócteles como Negroni entre los bartenders», explica.
«El público gallego es bastante goloso y prefiere el trago dulce. De todos modos, he notado una evolución hacia la complejidad y lo seco y amargo», avanza. «Antes se vendían mucho más los mojitos y caipiriñas o combinados como un cuba libre. Ahora, un trago amargo como un gin tonic les ha comido muchísimo terreno y se empiezan a ver mucho más el spritz y aperitivos más amargos», concluye.
¿Existe alguna explicación médica?
Después de tantear sobre el terreno, la pregunta es obligada. ¿Existe alguna razón fisiológica para esta situación? No abunda la literatura médica al respecto, pero las fuentes consultadas por Hum! dejan entrever que, si bien existen indicios razonables para pensar que el cuerpo humano evoluciona en este sentido con la edad, todavía queda mucho por investigar. Según se explica, nuestras nueve mil papilas gustativas perciben sabores dulce, salado, ácido y amargo con una doble función: el goce y la autoprotección (un trago placentero frente a una bebida en mal estado). En este último aspecto juegan un papel importante los amargos, pues evolutivamente han sido señal de peligro por envenenamiento.
Con el paso del tiempo, las papilas gustativas disminuyen y pierden masa, se atrofian. Si se pierde sensibilidad, los sabores salado y dulce son los primeros que caen, mientras que el amargo y el ácido permanecen. Con todo, existen investigadores que no dan por confirmados estos hechos. El especialista en otorrinolaringología consultado por Hum! asegura: «No hay estudios concretos y fehacientes. Si bien, existe una tendencia y hay casos palpables, no es únicamente achacable a la evolución fisiológica del cuerpo humano y no se puede generalizar. Además, hacia los setenta años de edad, se da una especie de regresión al dulce».
David Díaz, al frente de la Black Dog Tavern, certifica desde hace años el creciente interés del público por las cervezas más amargas, como la Indian Pale Ale, lo que ha llevado a los fabricantes a una competición por buscar el resultado más amargo posible.