La mejor chef de América Latina: «Nosotras cocinamos con un sexto sentido»

La chef colombiana fue reconocida en el 2017 como la mejor de Latinoamérica por su capacidad creativa de recuperar y llevar la cocina indígena de su tierra a la alta cocina. Espinosa estará en A Coruña el 11 de marzo como una de las invitadas estrella del Fórum Gastrónomico


Leonor Espinosa (Cartago, Colombia, 1956) tiene esa manera acogedora de la gente caribeña de abrirse a su mundo, a su cocina, que ha sabido aunar con sabiduría y profesionalidad la memoria indígena de su tierra y toda su creatividad. Leonor decidió hace 15 años dejar su trabajo en una agencia de publicidad para desarrollar toda su faceta artística en la cocina. «Hay gente que nace tocando piano sin ir a la academia y ese es mi caso. Yo cocinaba en casa, cocinaba para los amigos, cocinaba para mi pareja y un día yendo a trabajar me dije: ‘¿Qué voy a hacer con mi vida? ¿Voy a seguir trabajando en una oficina doce horas todos los días? Fue la decisión más difícil sin duda, ahí decidí matricularme de nuevo en Bellas Artes y logré encauzar todo mi lado creativo», apunta.

Leonor fue reconocida en el 2017 como la mejor chef de Latinoamérica y su restaurante, Leo, está considerado uno de los cien mejores del mundo.

-¿A qué dirías que sabe Colombia?

-Colombia es un país de muchos sabores, es como la música de aquí: es casi imposible definirla porque está llena de muchos sones, de muchos colores. Colombia sabe rico.

-Tú has sabido combinar la esencia de la cultura indígena y la alta cocina. ¿Qué ha sido lo más dificultoso?

-Realmente cuando hay tanto que mostrar, tantos ingredientes desconocidos lo difícil es cómo visibilizarlos, cómo traerlos a la mesa. Conectar los territorios, los ingredientes...

-Has estado en Galicia y volverás la semana que viene al Fórum Gastronómico. ¿Qué te gusta de nuestra comida?

-Está riquísima, sabe deliciosa, Galicia es una tierra bellísima, yo solo pienso en ir y se me agua la boca. Lo que más es el ingrediente, ese producto, esa variedad que tienen y ese respeto por él. Esos sabores tan profundos y al tiempo tan suaves. Galicia es comer del mar a la mesa, de la tierra a la mesa. Me encanta ese sabor tan de mar. En ese momento una aprovecha para comer y se olvida de la dieta, de la vanidad femenina.

-¡Eres una chef que hace dieta!

-Por favor, claro. Es que aprender a alimentarse, aprender a valorar lo que una se lleva a la boca, es parte también de ser buen cocinero.

-¿Crees que las mujeres cocinamos de forma distinta?

-Las mujeres somos más detallistas, las mujeres apenas estamos comenzando en la alta cocina y la que lo hace lo hace muy bien. Yo no creo que haya una diferencia de género, todos tenemos la posibilidad de hacerlo muy bien, pero nosotras tenemos un algo que nos diferencia, que es el sexto sentido, y en algo servirá en la alta cocina también [risas].

-¿Algún día veremos por el mundo tantos restaurantes colombianos como ha sucedido con los peruanos?

-Sí, es un objetivo primordial. Yo he querido contar la historia de Colombia añadiendo ese aporte afro nuestro tan importante, que nos diferencia de otros países de Latinoamérica. Además de todas esas influencias europeas que hemos tenido y que han permitido que nuestros fogones sean mágicos. Colombia está solucionando sus problemas y llegará el tiempo para la gastronomía.

-En esa exigencia tuya, cuando vas a un restaurante ¿disfrutas o estás pendiente de todo?

-Cuando una llega a los 50 años ve la vida de una manera distinta, entiendes que la vida es para vivirla y vivirla bien. Claro, no todos los cocineros tienen el gusto por salir a restaurantes, pero yo no me lo voy a perder. No me quiero ir de este mundo pensando en que no me lo viví y restringiendo mi paladar porque soy cocinera.

-¿Qué comida te pierde?

-¡Me gusta tanto comer! No soy glotona, pero me gusta tanto disfrutar los sabores que yo no podría tener un paladar egoísta. Cuando tengo antojos, pienso en un curry indio, en un buen ramen. Me gusta mucho la cocina del Medio Oriente, la comida asiática, la de la India, Japón, Nepal, China.... Tiendo a las cocinas de culturas milenarias.

-¿Cómo es una experiencia en Leo?

-Leo es un restaurante que ofrece un menú degustación, no porque esté de moda. En un país como Colombia, en que se desconocen sus sabores, que se desconoce su biodiversidad, esta es nuestra pretensión con el menú: un viaje por los distintos ecosistemas, por sabores que con toda seguridad no se han experimentado nunca con ciertos platillos y con bebidas de nuestro país (fermentados y destilados a partir de la caña blanca)... Eso es Leo. Un paseo por la biodiversidad de sabores que son únicos. Ingredientes que incluso otros cocineros no tienen, no porque no los compartamos, sino porque esa es la labor de mi fundación, Funleo, generar una apropiación de ingredientes y aún estamos en ese proceso. El día de mañana otros cocineros tendrán acceso a ellos.

-En Funleo dejas mucha energía.

-Sí, nuestro trabajo se centra en generar bienestar a partir de procesos gastronómicos y así ayudamos a comunidades étnicas rurales asentadas en territorios de difícil acceso, que tienen problemas sociales y económicos muy fuertes. Luego visibilizamos esos productos en nuestro restaurante Leo, donde hacemos un trabajo de alianza con ellos. La gastronomía puede ser una herramienta para erradicar la pobreza.

-¿Eres muy organizada o dejas volar tu instinto en la cocina?

-Yo soy bastante dispersa, muy dispersa. No tengo los pies en la Tierra, necesito un orden visual para entender que la vida funciona bien. Voy por la vida como esos caballitos que los llevan tapados para que no sepan por donde van, me muevo libre. Tengo un síndrome de déficit de atención y el orden físico me ayuda a tener un control mental de las cosas. Necesito ese control visual, pero yo soy una persona libre, no le pongo tizne a las cosas.

-Me estoy acordando de «Agua para chocolate»... ¿Has cocinado alguna vez para castigar a alguien o solo para dar placer?

-[Risas] Cocinar para castigar es horrible, eso no cabe en mi cosmovisión. Para mí lo que hace el proceso de cocinar grande es esa coherencia entre la satisfacción personal y la satisfacción de otros. Cuando lo haces con plena consciencia es maravilloso.

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