En febrero Galicia pide cocido

M. Otero, Bea Abelairas, Toni Longueira

SABE BIEN

Marta CarballoNacho L. Tella

Es el plato en el que todos piensan cuando los carnavales se acercan para pintar de color (y sabor) el calendario. El cocido gallego guarda la esencia de siglos de tradición y el secreto de su sabor se esconde en lo más profundo de la tierra.

05 feb 2017 . Actualizado a las 16:38 h.

Lalín es la patria del cocido gallego. Desde hace casi dos décadas a mediados de enero se inicia el mes dedicado a este plato tradicional, que este año comenzó el 15 de enero y se extenderá hasta el 14 de febrero. Ya lo dice el dicho: «de San Amaro a San Valentín, mes del cocido en Lalín». 27 restaurantes de la capital dezana ofrecen en total 4.075 plazas para saciar el hambre de cocido con un precio medio por comensal de 26 euros.

El plato más representativo del carnaval gallego lleva en su esencia siglos de historia, desde su origen, que algunos expertos relacionan con la adafina de los judíos, un cocido a base de garbanzos y carne de cordero cocinada en olla de barro. Esto fue allá por el siglo X antes de Cristo. Pero el cerdo llegó para revolucionar la alimentación y la vida gallega y transformó el plato por completo. Es la base del cocido, el ingrediente principal.

El secreto del cocido, está, sin duda, en la calidad de sus ingredientes, criados y cultivados en la mejor tierra. El lacón y los chorizos, como bien saben en Lalín, son la esencia del plato. El primero ya se conocía en el año 1619, y en la actualidad es la zona de Lugo la que tiene fama de producir el mejor lacón, y las principales empresas pertenecientes a la Indicación Xeográfica Protexida están inscritas en esta provincia.

miguel souto

Pero no solo de lacón vive el cocido, del cerdo también debe llevar un buen chorizo gallego (magro de cerdo, tocino, pimentón dulce y picante, ajo y sal; ahumado y secado para conservar en grasa o aceite), la costilla y la tradicional cachola.

La ternera gallega, imprescindible en esta receta, tiene carné de calidad propio avalado por más de 3.700 años de historia de producción de este tipo de carne en la comunidad. La parte más utilizada en este caso es el jarrete, situada en la parte de debajo de las patas, ya que es una carne melosa, con mucha fibra y muy rica en colágeno.

Y si hablamos de patatas, la zona de Carballo es una de las principales productoras del tubérculo ideal para añadir al cocido, que siempre se acompañará con los grelos, una verdura que tiene sus productores más destacados en la zona de Monfero y en As Pontes. sin desmerecer al de Santiago.

Venga de donde venga, si el producto tiene sello gallego de calidad el éxito del cocido está garantizado.