El queso de los Reyes Católicos

Castelo de Brañas fue la primera quesería que recuperó un queso que estaba en peligro de extinción. Consiguió un producto con leche pasteurizada casi idéntico al que elaboraba en las casas con leche cruda y que está documentado que formó parte de las mesas de los Reyes Católicos y de Carlos III. TEXTO D. CELA FOTOS ÓSCAR CELA


El queso fresco de O Cebreiro de Castelo de Brañas, que se elabora en Pedrafita con leche pasteurizada de vacas de la zona, obtuvo el primer premio en la categoría de quesos de vaca jóvenes el Salón de Gourmets. Era la primera vez que la quesería que montó Jesús Pérez a principios de los años 90, como salida laboral, al amparo de unas ayudas para montar miniqueserías, concursaba en una feria de estas características.

Castelo fue la primera de las cinco quesería de la denominación de origen de O Cebreiro que, a base de prueba error, consiguió recuperar con leche pasteurizada, un tipo muy especial de queso, tanto por su forma de seta o gorro de cocinero, como por el sabor, propio de esta zona y que se elaboraba ya en muy pocas casas. Ahora hay cinco queserías en la denominación de origen. Castelo de Brañas procesa a diario 1.000 litros de leche de vaca, lo que le permite sacar al mercado unas 150 piezas, que vende en mercados gallegos y en Madrid, Barcelona, Valencia y Murcia, entre otros puntos. De forma puntual ha llegado a Italia, Zanzibar, Reino Unido, Suecia y Japón, de la mano de importadores.

Las ventas de este tipo tan especial de queso, que tiene incondicionales, se incrementan en los meses de verano, con la llegada del turismo.

Maridaje y cocina

Se trata de una variedad de vida corta, untable, que marida muy bien tanto con lo dulce -membrillo o miel- como con lo salado, como consecuencia del punto de acidez que lo caracteriza y que permite los contrastes. Se ha incorporado también por su versatilidad a la cocina, según asegura Adrián Pérez, hijo del fundador, que actúa como portavoz de la empresa familiar porque potencia el sabor. El queso de O Cebreiro es fresco y no necesita un proceso de maduración como otros tipos. La leche llega a la planta de elaboración y se conserva en un tanque de frío. El primer proceso al que la someten es el de pasteurización. Después lo cambian a la cuba de cuajado, donde le añaden el fermento láctico, que corta la leche. Según explicó Adrián Pérez, al día siguiente realizan el procedimiento para extraer el suero e introducen la masa que queda en sacos de tela para su prensado. En este momento tienen que buscar el punto exacto para que conserve una leve humedad que caracteriza el producto final. A partir de ese momento es el oportuno para amasar, salar y moldear, antes de introducir en la cámara de frío.

La última fase es el envasado al vacío, un paso importante para que las piezas lleguen en las debidas condiciones al consumidor, que lo suele encontrar en vitrinas abiertas.

La forma de seta o gorro de cocinero es una de sus características, pero no la principal. Se trata de un queso fresco, con un grado de acidez, de vida corta y del que Castelo elabora a diario unas 150 piezas, en las que utiliza 1.000 litros de leche de vacas de ganaderías de la zona. Este producto se come solo, maridado con dulces como la miel o el membrillo, con salados y que es especial en la cocina. Resulta tanto en platos como para postres.

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