A Iolanda Bustos le han apodado «la cocinera de las flores». Tiene una despensa especial: la naturaleza.
05 feb 2017 . Actualizado a las 13:21 h.Escondido en el Ampurdanet de Girona, en el pueblo de Regencós, se encuentra Caléndula, el restaurante que Iolanda Bustos ha hecho famoso a base de una despensa especial: la naturaleza.
-Parece que ya se ven más mujeres en la alta cocina. Y tú lo haces triunfando con las flores y la biodinámica.
-Sí, cuanto más nivel profesional hay en la alta cocina, menos presencia de mujeres. Pero esto se está acabando. En mi restaurante Caléndula (Girona) todas somos mujeres y creo que es un valor añadido para la alta gastronomía.
-Los cocineros verdes sois cada vez más.
-A mí me han etiquetado como la cocinera de las flores y los vegetales, pero en la cocina biodinámica entra todo. Ofrecemos lo que la naturaleza ya pone en ella. No podemos vivir solo con plantas. Por eso en mi carta hay carne, pescado y plantas, muchas plantas, eso sí. Pero para mí el ser vivo es flora y fauna.
-¿Qué es y qué no es la cocina biodinámica?
-No es solo cocinar con ingredientes biodinámicos, sino seguir sus leyes, que van un paso más allá porque se cultiva según el ritmo de la luna y el sol para que sea mucho más saludable. Si queremos zanahorias encurtidas, las recogeremos en un día determinado y las pondremos a confitar en el más favorable. Es una magia que no se ve pero se nota. Si les influye a los pescadores con las mareas, a los cocineros también nos afecta.
-Tú las flores no las usas como adorno sino como ingrediente.
En mi cocina las flores no siempre se ven porque con ellas hacemos muchas elaboraciones como aliños, fermentaciones, maceraciones o vinagres tanto con las que plantamos en nuestro jardín como las que recolecto cada mañana. Tenemos dos calendarios: uno para recoger y otro lunar donde tenemos marcado qué hacer con nuestras plantas.
-¿Qué tiene en cuenta este calendario lunar?
-Si la luna es creciente o menguante, llena o nueva según queramos hacer conservas, mermeladas, vinagres, encurtidos… Para el xampanyet de flor de saúco, un espumoso, recolectamos las flores en luna creciente y mientras orbita sobre una constelación de aire, como acuario, porque nos guiamos por el calendario de María Thun que relaciona las diferentes constelaciones con los cuatro elementos: tierra, aire, fuego y agua. Cuando la luna pasa por acuario favorece la recolección y su preparación. Si quieres coger raíces y trabajarlas en la cocina, su momento es cuando la luna orbita por una constelación de tierra.
-¿Y si quiero hacer mi propio fermentado en casa?
-Lo mejor es hacerlo en luna creciente, cuando todas las bacterias y microbios están más vivos y activos, lo que les da más facilidad para levar. Para parar la fermentación y embotellarla, mejor cuando no hay luna: no hay energía y es más difícil que se estropeen las cosas. Pero la elaboración tiene que tener también buen sabor. No es suficiente con que sea saludable.
-¿Por qué hacen pereza los cocineros al hablar de cocina biodinámica?
-Parece que sea restrictiva pero no es así. Pero hay que ser es muy organizado y previsor para poder elaborar las conservas, encurtidos… y tenerlos cuando se necesitan en la cocina. También a los chefs les falta visión para adentrarse en el mundo vegetal porque no lo conocen bien aunque hay más productos y con más sabores que en el reino animal.
-¿El día de mañana podremos encontrarnos tapas de flores?
-Sería un logro porque hay flores que pueden ser la parte esencial del plato y darle sentido. Evidentemente las flores siempre son decorativas pero se pueden crear muchas tapas. Aunque se pueden guisar, y añadir en sopas, en crudo es como mejor funcionan. Dan sorpresas como la tempura de mix de flores o el diente de león encurtido que parece que estás tomando un berberecho en conserva. Por eso nuestra artesanía marca la diferencia.