Los Michelin te lo llevan a casa

No parecía fácil adaptar la alta cocina al formato take away. Quizá porque nunca fue necesario. En cuanto se ha convertido en cuestión de supervivencia se han abierto infinitas posibilidades. Así, hoy es posible disfrutar del mejor menú sin moverse del salón


Han hecho los cocineros gallegos de la necesidad virtud. Casi todos tenían en mente subirse al carro de la comida a domiclio. Lo que no contaban es que se convirtiera en su única opción de negocio. Pero la crisis del covid así lo ha determinado. Y hoy prácticamente todos los chefs del grupo Nove cuentan con una propuesta para disfrutar de su gastronomía sin tener que moverse de casa. Algunos, como Xoán Crujeiras, apenas han variado su propuesta respecto a los platos de la carta de su restaurante. Pero la mayoría han recurrido para este formato a la oferta de sus propuestas alternativas o más informales. Es el caso de Rafa Centeno e Inés Abril, con Maruja Granuja; o de Lucía Freitas (A Tafona) con Lume, de Pepe Vieira con Ultramar, de Yayo Daporta con Continental, de Pepe Solla con La Radio, de Iván Domínguez (NaDo) con XeitoNado o de Daniel Guzmán y Julio Sotomayor (Nova) con Xúa.

Todos coinciden en la obligatoriedad de cambiar el chip que este formato les impone. «Hay muchos platos que no sirven para ser trasladados al domicilio y otros han requerido prácticamente de una reinvención», cuentan. Aun así los cocineros agradecen la dosis extra de esfuerzo y creatividad que esta adaptación les ha impuesto. Otro sentir común es el de que «esto ha venido para quedarse». Desde quien, como Rafa Centeno, se niega a considerarlo un parche hasta quien, como Pepe Vieira, lo sitúa en la misma dimensión que el comercio on-line.

Para muchos se trata también de la única opción para poder mantener a flote sus negocios en tiempos de restricciones. Recuerda Lucía Freitas que en Lume se ha quedado con seis personas. «Iso fai que non sexa rendible. Se non implementas un servivio delivery que che permita 6 ou 8 comandas máis ao día non é viable mantelo aberto». También es común la sensación de solidaridad que los cocineros están percibiendo por parte de su clientela. «Todo el mundo está echando un cable. Nuestro reto es que a través de nuestros platos sientan nuestro agradecimiento y cariño», concluye Crujeiras.

1. Xoán Crujeiras

Te pone en casa el vermú, la comida y el cóctel

Del nivel de compromiso del chef coruñés con el formato take away da fe el hecho de que sea él mismo quien lleva a las casas sus platos. «Así les doy un par de consejitos acerca de como servirlos y disfrutarlos», comenta. La carta de Bido at Home es prácticamente la misma que la de Bido (alta gastronomía aunque todavía sin estrella). De hecho nada satisface más a Crujeiras que que un cliente le diga, como le han dicho, «es un lujo estar en el sofá de mi casa comiendo como en tu restaurante». Pero eso le ha requerido repensar platos, puntos de cocción, decoraciones, presentaciones y, por supuesto el packaging para el traslado. «Todo tiene que ir igual de cuidado para que la experiencia sea igual de satisfactoria». Además de su propuesta gastronómica, Crujeiras ha puesto en marcha también un servicio de coctelería y vermú en versión take away, con todo lo necesario envasado al vacío.

2. Lucía Freitas

«Slow food a ‘lume' de carozo»

Desde que creó Lume, en Santiago, una propuesta más informal que la estrella de A Tafona, tenía en mente Lucía Freitas dotarlo de servicio delivery. El cierre de la hostelería aceleró su puesta en marcha. Con una singularidad, una app propia, que no solo permite realizar pedidos para recoger o llevar a domicilio sino incluso ver el ranking de los platos más demandados. Y ahí llegó la primera sorpresa. «A xente non quere comida sa. Tiven que esquecerme das verduriñas. A xente o que pide son hamburguesas, nachos e hidratos de carbono». Si bien, añade, «cociña rápida non significa que non sexa moi pensada. Se facemos unha burguer, que sexa a mellor». Por ello antes de ofrecer un plato se lo envía a su propia casa. «Así comprobo como chega ao cliente. Non é o mesmo probalo no restaurante que na casa despois da viaxe».

3. Pepe Vieira

Allende Ultramar

Para Xosé Cannas el covid-19 ha hecho con el formato delivery en los restaurantes lo que pasó con la venta on-line en el comercio: «Dinamizar e apuntalar o que xa se vía que era tendenza». El riesgo, apunta el pontevedrés, es asumirlo desde la improvisación. «Non se trata de meter un prato nunha caixa. Hai que cambiar o chip. Cada prato hai que repensalo para que sexa consumido nun tempo diferente e cun traxecto en moto». De ahí que su apuesta desde Ultramar no sea la de «super cenas» sino «algo sinxelo pero rico». Cannas aprovechó para sacar del baúl de los recuerdos platos que estuvieron en sus cartas y que pensaba que «cun restyling» podían funcionar. Y vaya si funcionan. Ahí están en el top de los más demandados el Pollo TSO, además del ya mítico bocadillo de calamares con ajo negro asado y de las costillas de cerdo en la barbacoa (en la foto).

4. Inés Abril y Rafa Centeno

Maruja Granuja, la adaptación informal de Maruja Limón

Durante el pasado verano el restaurante con una estrella Maruja Limón (Vigo) habilitó su terraza para proponer un formato más informal. Maruja Granuja lo bautizaron. Ahora lo ofertan también para recoger allí o para llevar a domicilio. «Trasladar a las casas la experiencia de Maruja Limón nos es imposible porque se pierde el contacto personal. Por eso hemos creado algo diferente pero que se parece bastante», explica Rafa Centeno. Hacerlo ha requerido no pocos quebraderos de cabeza. «No dejan de ser platos nuevos aunque las recetas sean las mismas», comenta. «Pero hemos logrado adaptar al formato take away la mayoría de nuestros platos sin que pierdan su magia». Respecto a su proyección en el futuro, el cocinero vigués apunta que no ve Maruja Granuja «como un parche». «No me gustaría que todo este trabajo cayera en saco roto. Nuestra idea es que encuentre su nicho de mercado y lo podamos mantener en el tiempo».


 

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