Tu seguridad no depende de tus sensaciones. Los alimentos que nos ofrecen en los restaurantes están sometidos a un estricto control. Aquí te contamos cuál es
02 mar 2019 . Actualizado a las 12:48 h.No te esperes una fórmula ni una tabla de comprobación, porque los expertos apuntan a una cuestión de fe. Tienes que partir de que tu boca y tu estómago están en manos de profesionales que saben lo que hacen, «porque si no no saldríamos de casa», explica José Ángel Viñuelas, jefe de servicio de seguridad alimentaria de la Dirección Xeral de Saúde Pública de la Consellería de Sanidade. Claro que nadie está a salvo de que en un momento determinado o bajo una serie de circunstancias «tenga un problema», como ocurrió recientemente en un estrella Michelin de Valencia. «Ha sido una cosa excepcional porque no es frecuente que ocurran intoxicaciones por setas en restaurantes, son más frecuentes en casa por el desconocimiento del producto. Aquí parece ser, porque no ha habido conclusiones del estudio o al menos yo no las conozco, que se debió a una manipulación defectuosa, porque entre las setas que se vendían había alguna colmenillas, que hay que lavarlas de una forma muy concreta, pero es un caso excepcional», aclara Viñuelas.
Ahora bien, no creas que la comida que te ponen sobre la mesa en un restaurante se libra de los controles, no son tan exhaustivos como los que tenemos que pasar en los aeropuertos, pero haberlos haylos. En Galicia es la Consellería de Sanidade la que se encarga de hacer las inspecciones oportunas. Obviamente, los inspectores acuden a los locales por sorpresa y sin aviso de ningún tipo, aunque ellos tienen muy atado los que tienen que visitar. En el caso de la restauración, las frecuencias se establecen teniendo en cuenta una serie de criterios de riesgo: por un lado los que apenas hacen elaboraciones culinarias, que son de bajo riesgo; los restaurantes, que tienen comedor y acogen clientes y hacen más preparaciones, que tendrían un riesgo intermedio; y por último, la restauración social donde se incluyen los hospitales, colegios..., que son de alto riesgo por los colectivos a los que afecta. Así, las visitas se realizan una vez al año en el caso de los colegios y hospitales, cada tres años en el caso de los restaurantes, a no ser que aumenten de estatus y pasen a ser más frecuentes, mientras que los de bajo riesgo, durante los cinco años que dura el plan de control se visitan el 100 % de los negocios, un 20 % cada año.
HAY QUE ANOTAR TODO
«Todos los locales tienen la obligación de tener un manual de puntos críticos (APPCC) -explica Héctor Cañete, presidente de la Confederación de Empresarios de Hostelería de Galicia (Cehosga)-, donde se anotan todos los productos que deben tener un registro sanitario. Pero se controlan no solo los productos, sino también dónde se ubican los de limpieza, cuáles utiliza, la trazabilidad de todos lo que vende en el local... Son bastantes complejos y extensos».
Según Cañete, controlar la hostelería es relativamente sencillo, porque están abiertos todo el día. Las inspecciones son prácticas y teóricas. «Comprueban que todos los productos que tienes a la venta estén en ese manual y esté al día; también hay que apuntar los cambios de aceite, los proveedores de cada producto. Por ejemplo, si compras las patatas en Casa Pepito, los huevos en tal sitio, etcétera. De esta manera, si hay algún problema ellos revisan dónde compras las cosas, y pueden exigir a estos establecimientos con los números de registro», apunta el presidente de los hosteleros gallegos. Cuando toca hacerlo, los empresarios saben que les van a verificar desde la documentación hasta las estructuras, la higiene, las prácticas de manipulación, si los procesos son los adecuados... Si ven que todo está bien o que hay fallos, pero han adoptado medidas correctoras, consideran que el proceso lo tienen bajo control y hasta la próxima. Si por el contrario, le encuentran deficiencias, se reflejan, se dan plazos para subsanarlas y se fija un plazo para una nueva inspección.
Con tanta anotación, si ocurre un problema, es fácil distinguir si la responsabilidad es de quien lo vende (por una mala conservación o manipulación) o del fabricante en origen. Viñuelas asegura que los inspectores de salud pública se limitan a verificar que el operador cumple con la norma que le aplican en ese momento en concreto, y a través de la documentación intentan sacar conclusiones de que lo hacen igual durante todo el tiempo que pasa en el intervalo de dos inspecciones. «Las sanciones son grandes, porque conozco gente que les han cogido productos que en un momento dado no están perfectos y te meten una multa que se te quitan las ganas. El control es enorme. La intoxicación es mayor en las fiestas patronales o eventos en la vía pública, donde el control sanitario deja bastante que desear», comenta Cañete.
MEJORAR EN ALÉRGENOS
Hay mucha restauración y poca inspección. Esto es lo que opina Salomé Fernández, directora técnica de Estándar, una consultora de calidad y seguridad alimentaria. «Hay poca profesionalidad en el sector porque parece que un restaurante, una panadería, una pastelería, lo monta casi cualquiera. Y ellos tienen la responsabilidad de lo que les están poniendo al cliente, y muchos no son conscientes de que la salud de otras personas está en sus manos», dice Salomé, que apunta que sus principales clientes son las industrias fabricantes debido a las auditorías de calidad que tienen que pasar. A su juicio, hay que mejorar en el tema de los alérgenos. «No se comunica correctamente, y la legislación dice que hay que evitar la presencia de alérgenos, no que pongas trazas, porque a veces pones trazas y pones más de las trazas», señala, a la vez que nos da unas pistas para que se ganen nuestra confianza: si es un sitio ordenado, limpio, si saben responder a lo que les preguntamos, si contestan con convencimiento...
Pero tú, tranquilo, las fuentes consultadas coinciden en que estamos en buenas manos. Así que no te rayes y disfruta de la comida, no te vayas a atragantar y eso es otro cantar.