Todos a compartir mesa

CON EXTRAÑOS Así se come en Europa y, últimamente, en Galicia. La tendencia llega a muchos locales en los que la mesa también se comparte.

Lo último en mesas es que sean corridas. La tendencia, al más puro estilo zafarrancho, está llegando a Galicia aportada por muchos locales en los que se comparte espacio con extraños. Di adiós a los formalismos... y a la intimidad. Nos vamos de restaurantes para comprobar que la mesa de moda es extralarga.

«SOLO HAY QUE ARRIMARSE»

El Café de Altamira es un ejemplo claro de la puesta al día que están teniendo las tabernas urbanas en Galicia. Se nota en la juventud del equipo, en la revisión de la cocina de mercado y en la disposición del comedor, en el que una gran mesa corrida se ha convertido en su mejor seña de identidad. Tanto la mesa como los bancos tienen ruedas que permiten otras configuraciones puntuales, y además las hay más pequeñas, pero cuando estas se ocupan la idea es ir llenando los espacios a lo largo. Como se trata de uno de esos locales al alza en Compostela, es muy habitual que diferentes grupos y parejas acaben sentados en la pieza más larga. La filosofía de esta disposición es tan simple como casera: «Donde comen cuatro, comen seis, solo hay que arrimarse», explica Álex Oubiña, el jefe de sala, quien asegura que grupos de desconocidos se han convertido al menos en conocidos tras pasar por el Altamira. Curiosamente, los clientes locales son los que tienen más reticencias, mientras que los extranjeros, «ninguna». Como el restaurante está frente a la Praza de Abastos, uno de los espacios más visitados por los turistas, la mezcla suele salir bien y siempre hay quien da pie para cruzar conversaciones. Si lo que se quiere es un poco más de intimidad, un centro con flores divide la mesa y concede cierta distancia a los comensales, que se muestran más extrovertidos cuanta más edad tienen, según Oubiña. La apuesta es firme, funciona y a ello ha contribuido el cambio que Marcelo Tejedor le dio a su restaurante de la rúa As Hortas, donde también reúne a sus clientes en torno a una mesa alta con una veintena de puestos.

LO ÚLTIMO EN A CORUÑA

Uno de los locales más vanguardistas de A Coruña es Arallo Taberna, conocida por el empeño de su chef, el michelin Iván Domínguez, de que comamos directamente con las manos. Pero tiene un segundo elemento rompedor: la mesa. Porque allí solo hay una, y es muy larga. De lado a lado del local, tiene forma de barra y, mientras comes, te permite ver la cocina. Toda la clientela se sienta junta, y Domínguez explica por qué: «Buscamos ser muy leonescos, que todo elmundo comparta y presencie lo que se hace en la cocina. Para eso la mesa tenía que ser en plan barra».

Y es que, por encima de todo, el chef buscaba dejar a un lado los convencionalismos, por lo que asegura que «no queríamos rigidez, sino una barra pura de cara a la cocina. Prentedemos olvidarnos de los corsés y volver a las ferias y a las pulpeiras, que siguen funcionando y continúan teniendo la mesa corrida». El chef reivindica así una de las fórmulas enxebres por excelencia, aunque «con una cocina abierta, sin barreras ni ventanas». Una manera de compartir mucho más que la comida para unir también a todos sus comensales, por ajenos que sean, alrededor de su mesa «sin prejuicios, sin reservas y con dinamismo», puntualiza. Por el momento, hay que decir que la fórmula está siendo un éxito.

MUY NATURAL EN OURENSE

Lo de compartir surgió en Ourense sin querer. No es algo que se hubiera buscado, sino que se fue consolidando de forma natural. Casi sin pretenderlo. Y es que al fondo del bar Orellas de la praza do Ferro, en Ourense, hay una mesa de reglamento con capacidad para ocho personas instaladas cómodamente. Tampoco es que ocupen demasiado las raciones que salen de la cocina, sobre todo orella y rabo de cerdo, por lo que espacio hay de sobra, que la vajilla no pasa de platos pequeños para las raciones y palillos, aparte de la cristalería. Como el local es de los que están frecuentemente llenos, aprovechando la versatilidad de las mesas para cuatro y que no siempre había grupos de ocho para llenar la más grande, pronto se convirtió la del fondo en la mesa social, en la que se puede instalar una pareja en una esquina y otras cuatro personas al otro lado. Por ejemplo. Todo de forma natural, civilizada, sin quejas ni malas caras apreciables, como constata el tabernero, Francisco Ovejero. «Cómo será que habitualmente tenemos arrimada otra mesa, para hacerla crecer hasta las once plazas, aunque casi siempre se ocupa con grupos diferentes, lo cual da idea del ambiente. Ni un problema desde el año 2003, cuando nos vinimos para aquí», dice Paco, que mantiene una clientela de lo más heterogénea, que igual le pide una copa de buen vino como una caña de 1906 (bien tirada la cerveza del barril, por cierto), o bien reclama que le traigan una taza para tomar el vino.

VIGO, HERENCIA DEL CHATEO

La taberna Patouro, situada en una placita encantadora en el barrio marinero de Bouzas, es el primer proyecto en solitario de Beni Couso y echó a andar hace tres años. «Lo de poner mesas corridas lo pensé después de verlo en el mercado madrileño de San Miguel, donde puedes ir a un puesto, elegir lo que te apetece y sentarte en la parte común. Me gustaba esa idea, pero adaptada a lo que tenemos», explica el chef, que acaba de terminar una reforma que incluye el cambio de cristales en las mesas de su local en el que, por cierto, reina la calidez de la madera. Couso no es un novato, ya que es hijo y nieto de profesionales de hostelería (el antiguo hotel El Bosque, de Samil, lo inauguró su abuelo y la terraza La Vela, sus padres). Así que lo ha mamado desde niño y además se formó como profesional en el sector estudiando cocina. El chef asegura que lo de compartir mesa funciona bien y argumenta que se debe a que Bouzas es zona tradicional de chateo y la gente está acostumbrada. «Es como una barra grande», explica. En cuanto a la oferta culinaria, cuenta que se centra en tapas elaboradas con tanta dedicación como platos de alta cocina. Para ello se surte de producto de tierra y mar primando calidad y frescura. El dinamismo que quería transmitir en su apuesta lo repetirá en el siguiente proyecto que ya está maquinando. Un restaurante que tendrá mesas bajas, pero también «compartibles»

EN PONTEVEDRA LO BUSCAN

A Bárbara Carrillo le dijeron que Pontevedra es muy pequeña y que la gente prefiere su rinconcito. Vamos, que no iba a funcionar. «Al principio la gente se sentía extraña de compartir espacio con personas que no conocen, pero ahora vienen buscándolo con toda naturalidad», asegura la hostelera. Y, cuando dice buscarlo, es literal. Porque El Premio está ubicado al final de unas diminutas galerías de la plaza de los Niños (oficialmente, 8 de Marzo). Un pequeño patio alargado ofrece mesas para pequeños grupos y dentro, mientras que la barra del antiguo local se ha reciclado para hacer las mesas corridas altas que tanto están triunfando.

Su momento álgido es a última hora de la tarde, cuando los pontevedreses salen de trabajar y el cuerpo les pide una caña relajada entre amigos, desconocidos y desconocidos que pueden acabar siendo amigos. Es la filosofía pura del furancho. Bárbara se crio en O Salnés, la cuna de estos singulares locales, a cuyas puertas los vecinos solían aparcar sus tractores para terminar la jornada con un caldo de la casa. Tinto o blanco, lo importante es mantener la sorpresa de la compañía.

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