Se alía de nuevo con el chef del mar y Compass Group para desarrollar nuevos productos a base de pescado para el segmento de la restauración colectiva
21 oct 2022 . Actualizado a las 04:47 h.El chef del mar, el gaditano Ángel León, dice que para comer no solo hay que abrir la boca, sino también la mente. Ese pensar en comer y en qué comer le ha llevado al mar: «Tiene todo lo que necesitamos». Pero a veces desperdiciamos lo que nos ofrece. Pensando en cómo aprovechar el cien por cien de lo que acaba en las redes, el chef del estrellado Aponiente llegó a Pezconocidos, una aventura en la que se han embarcado el afamado cocinero, la multinacional Pescanova y los especialistas en restauración colectiva de Compass Group. Los tres se conocían de antes, de otra iniciativa en la que afrontaron la difícil gesta de hacer que los niños comiesen pescado.
Lo que se intenta ahora con Pezconocidos no es que todos coman pescado, sino que se coman todos los pescados. Al menos todos los que se extraen del mar. No solo merluzas o langostinos, sino aquellas especies acompañantes que no se suelen consumir y que, a veces, ni nombre tienen. Tanto, que ni Pescanova detalla qué variedades formarán parte de los ingredientes de esos nuevos productos que se elaborarán en el marco de lo que el trío emprendedor califica de «iniciativa pionera de innovación gastronómica».
La mente abierta de Ángel León creará nuevas formas de consumir estas especies. El grupo Nueva Pescanova se encargará de fabricar estas recetas a escala industrial. Y, finalmente, Compass Group las pondrá en los menús que ofrece en sus servicios de gastronomía.
El chef atesora experiencia en el aprovechamiento de las especies marinas. Lo demuestra en su restaurante Aponiente, donde ofrece «la posibilidad de conocer y apreciar toda la riqueza que nos ofrece el mar». Pero la escala industrial que ofrece Pescanova y la oportunidad de estar en colegios, hospitales, eventos gastronómicos y ocasiones de restauración permite al cocinero «llevar esta filosofía de consumo a la mesa de muchas personas».
No solo León está satisfecho de esta aventura. Juanjo de la Cerda, director corporativo de I+D+i del Grupo Nueva Pescanova, también ha destacado una iniciativa que permite aprovechar todo el pescado que captura la flota propia y se alinea con el compromiso de sostenibilidad del grupo, pues «asegurar océanos sanos y un mejor futuro para el planeta es uno de nuestros principales retos». Con Pezconocidos, «llevaremos, por primera vez a la industria alimentaria, una nueva propuesta de producto elaborada con especies que, en la actualidad, apenas se comercializan».
Satisfecho también se mostró Fernando Pascual, director general de Compass Group: «Pezconocidos es un proyecto emocionante y nuestro compromiso con el mar». Aportan en esta aventura «rigor, además de la experiencia de nuestros equipos para llevarlo a la mesa de nuestros miles de comensales».
Para dar forma al proyecto, Ángel León y el equipo de Compass Group visitaron Namibia para conocer de primera mano la actividad pesquera que allí desarrolla el Grupo Nueva Pescanova. De este modo, han identificado y seleccionado las especies no comercializadas que, gracias a este proyecto, llegarán por fin a las mesas.
Los tres socios ya habían colaborado anteriormente en Fish Revolution, un proyecto para acercar el pescado a más de 100.000 niños de los 600 comedores escolares gestionados por Compass Group. ¿El secreto del éxito? Colar el pescado a través de elaboraciones tradicionales, como chorizo de mar, tallarines de merluza o patatas elaboradas con proteína marina.