La congeladora Rosa de los Vientos y La Central Heladera irrumpen en la alta gastronomía con su «xeado de polbo»
21 oct 2021 . Actualizado a las 07:56 h.Si el pulpo servido en la modalidad de á feira es un sello de identidad de la cocina de Galicia, acaba de irrumpir en el segmento de la gastronomía de alto nivel la elaboración del cefalópodo en un cremoso helado. La pregunta obligada es si estamos ante un primer plato o un postre, y la respuesta es que se trata de un aperitivo surgido de una alianza de dos empresas que son referencia en las dos partes clave del ingenio gastronómico: la empresa frigorífica La Rosa de los Vientos, de Marín, una potencia en la comercialización del cefalópodo, y La Central Heladera, especialista en helado artesano, de Ourense.
La puesta de largo de esta nueva elaboración del rey de la pesca y de la cocina de Galicia fue en la feria Conxemar, pero ha sido en Madrid, en el Salón Gourmets, donde fue presentado a nivel internacional entre las miles de referencias que se han dado cita en el certamen, concretamente en la sala de degustaciones del pabellón de la Consellería do Mar, formando parte de un menú elaborado por el cocinero José Manuel Mallón, bajo el epígrafe Suculento tesoro atlántico.
La típica sopa de pan
Pilar Otero, en representación de La Rosa de Los Vientos, explicó en pocas palabras en qué consiste este nuevo elaborado: «Sabe como la sopa que solemos hacer con pan en la salsa del pulpo á feira, pero congelado. Nada más degustarlo, te recuerda ese sabor».
La empresaria señaló que el xeado de polbo se elabora solo con pulpo gallego que adquieren en los principales puertos cefalopoderos, especialmente los del sur de la comunidad. Los ingredientes del elaborado son, inicialmente, los mismos de una tapa de pulpo á feira: el cefalópodo troceado, el aceite, la sal y el pimentón. Asimismo, se aprovecha el agua del cocinado. Luego corresponde a los profesionales de La Central Heladera realizar el proceso incorporando los ingredientes de los helados.
El fruto de la elaboración es una crema de tono rosado que se puede degustar como aperitivo, como tuvieron ocasión de disfrutar las decenas de personas que se dieron cita en la demostración, al amparo de la marca PescadeRías, de la que forma parte La Rosa de los Vientos.
Esta innovación gastronómica tiene acento gallego cien por cien, ya que, para hacerla realidad, La Rosa de los Vientos y La Central Heladera contaron con el asesoramiento del cocinero Paco González, y, además, todos los ingredientes son también de Galicia, desde el propio cefalópodo hasta el agua de la cocción y el aceite, mientras que en la base del helado se utiliza leche de granjas gallegas.
Este nuevo elaborado del cefalópodo rey de la gastronomía de Galicia está llamando la atención en los escaparates de la alimentación, como se demostró en Conxemar, según Pilar Otero, y quedó constatado en el Salón de Gourmets que hoy cierra sus puertas.