De alga invasora a ingrediente de sucedáneo del Tabasco, de la Sriracha y de la angostura
SOMOS MAR
Un equipo de investigación gastronómica presenta en el Encuentro de los Mares productos elaborados con Rugulopteryx okamurae para sensibilizar del problema del alga invasora japonesa y, de paso, aportar un grano de arena a su solución
09 jul 2021 . Actualizado a las 08:38 h.La costa andaluza tiene un marrón bien gordo. Tan pardo como el alga japonesa que la ha invadido: la Rugulopteryx okamurae. Un problema que hace años denunciaron los pescadores, hartos de levantar toneladas de sargazos en las redes, pero que ha subido de nivel desde que estos comenzaron a enredarse en los yates de Marbella. La Rugulopteryx, oriunda de Japón, llegó a Andalucía supuestamente en el agua de lastre de los mercantes que pasan por Gibraltar. Y por su gran su parecido físico con la nativa Dictyota dichotoma se coló hasta la cocina. Ha plagado Algeciras, Tarifa, Estepona y amenaza con extenderse, explicó José Lucas Pérez, catedrático de la Universidad de Cádiz que dio la clave para distinguir la local de la invasora sin tener que recurrir al análisis genético ni al estructural: «Darle un bocado». Sí. Morderla. Si pica, es roña. Roña porque así la han bautizado en Andalucía.
¿Y qué se puede hacer para atajar la invasión? Lamentablemente, nada. O muy poco. «No hay un solo caso a nivel mundial en el que se erradicase una especie exótica marina», explicó Fernando G. Braun, también catedrático de la Universidad de Cádiz. Lo único, evitar que llegue a zonas sensibles con redes de alerta temprana, formar a técnicos y a la población en general para que sepan identificarla y paliar los efectos negativos de la misma.
Eso, en tanto que no consiga despertar el interés de las farmacéuticas o la cosmética por un producto que no quieren ni los peces de tan amargo y picante que es y con una combinación química que provoca la muerte de, por ejemplo, el erizo en solo 24 horas.
O sea, «tenemos un marrón», dijo David Chamorro, cocinero y uno de los fundadores de Food Idea Lab, un laboratorio de I+D+i alimentario con sede en Lugo -por más que opere desde Madrid- al que no quedó más remedio que comérselo, pues a las puertas del tercer Encuentro de los Mares recibió el encargo de buscar una posible solución gastronómica para esa invasora.
Especies, salsas y bebidas
Food Idea Lab se comió el marrón. Y de paso se lo bebió. Porque la solución con la que dio fue aprovechar esa cualidad picante -tanto o más que la capsaicina del chile- para hacer una especie en polvo que usar como condimento. Esa fue la idea más sencilla. Otra fue emplearla para reinventar el Tabasco: el Tabanco, una salsa picante que lleva el nombre del tipo de establecimiento en el que se vendería este producto. La rama del picante llevó a Chamorro y a su equipo por inventar un remedo de Sriracha en la que se ha tenido que domesticar el poderío de la Rugulopteryx okamurae.
Si no tenían suficiente con comerse el marrón, también se lo han bebido: han elaborado una angostura con el que hacer, por ejemplo, cócteles como el manhattan y un destilado alcohólico «potente pero agradable» al que han llamado en honor al supuesto origen de la asiática Agua de lastre. Porque si hay que comerse un marrón, al menos que sea con humor.
Claro que con las toneladas de biomasa que hay en la costa andaluza de alga asiática, mucho condimento habría que usar y bitter que beber. Pero es una solución de urgencia, que se ha co-creado en uno o dos meses y que puede solucionar un 1 % del problema. Carlos Duarte, director científico del Encuentro de los Mares, señala que el remedio está en la biorrefinería y sus aplicaciones. Pero esas requieren más tiempo. Años. Y mucha inversión. Pero es posible su uso como biocombustible, en biomedicina o para crear biopolímeros para plásticos. Un potencial enorme que podría comerse todo el marrón.