La alta cocina se rinde ante la belleza de las verduras feas

Madrid Fusión muestra cómo aprovechar hortalizas que, por su aspecto, no llegan a los lineales de los supermercados


madrid

No hay verdura fea porque la belleza está en su interior, en sus cualidades nutritivas. Es lo que ha quedado claro en Madrid Fusión, que ha cerrado su XIX edición dedicada a la «Gastronomía circular», donde la alta cocina ha demostrado las bondades de productos que, a priori, podría pensarse que echan a la basura como esas verduras feas a la grasa del jamón.

De hecho, como recoge Efe, Luiti Callealta, segundo clasificado en el premio Cocinero Revelación, fue uno de los que subió al escenario para mostrar su trabajo con las «verduras feas» en Ciclo, un local que abrió en Cádiz en diciembre después de nueve años como director gastronómico del triestrellado Aponiente. En alianza con el agricultor Rafa Monge, que ha recuperado con Cultivo Desterrado el navazo de Sanlúcar de Barrameda (data del siglo XVI y consiste en siembra en arena e irrigación con agua salobre), rescata las verduras que por su aspecto hubieran ido a la basura.

«Decimos no a los desperdicios», ha explicado Callealta, quien pidió a Monge que le enviara las verduras que no podía vender por sus imperfecciones estéticas. Con ellas elabora platos como los vegetales en sobrehúsa, receta tradicional gaditana para aprovechar el pescado frito sobrante.

Las zanahorias deformes, las patatas violetas con grietas en la piel o el kale mordido por insectos (prueba de que en su cultivo no se emplean químicos) desfilan por la alfombra roja de su cocina como si fueran las más bellas del universo. Además, usa las peladuras para fermentaciones y convierte las vainas de guisantes afeadas por el sol en una harina que utiliza en su versión de la tortillita de camarones.

Del cerdo hasta los andares

El cerdo ha sido ejemplo de aprovechamiento en la cocina tradicional, pero el restaurante A'Barra, con una estrella Michelin en Madrid, ha presentado una novedad para la alta cocina: el aprovechamiento de la grasa y los mohos que crecen en la curación del jamón en forma de una «esencia» que se extrae al vacío con rotavapor. En esta técnica desarrollada por el equipo de I+D de Joselito con el CSIC y sujeta a registro de patente, se obtiene una grasa líquida que conserva las propiedades organolépticas del jamón, es antioxidante y conservante, potencia el sabor y «resulta muy versátil en la cocina», ha expuesto en Madrid Fusión el jefe de cocina de A'Barra, Sergio Manzano. En este restaurante la usan para madurar en cámaras carnes y pescados, pero también para elaborar una mantequilla ahumada de jamón, una piruleta de jamón con tomate, para aderezar carnes y pescados previamente madurados en esta esencia y en sustitución del aceite de oliva para mayonesa, gazpacho o ajoblanco.

Según los científicos participantes en el proyecto, esta esencia aporta más de un 60 % de ácidos grasos monoinsaturados _principalmente ácido oleico_ que ayudan a proteger la salud cardiovascular, y antioxidantes para evitar el estrés oxidativo en las células, asociado a varias enfermedades crónicas.

La Luna como jefa de cocina

Sin miedo a que le llamen lunático, el argentino Mauro Colagreco ha «contratado» a la Luna como «jefa de orquesta» de la cocina de Mirazur, con tres estrellas Michelin y Mejor Restaurante del Mundo en Menton (Francia), para servir a partir de su reapertura el 9 de junio menús basados en la agricultura biodinámica. Conforme a la armonía cósmica de culturas ancestrales, las fases lunares influyen en el crecimiento de las plantas, de forma que según la Luna sea nueva, creciente, menguante o llena es mejor recolectar flores, hojas, raíces o frutos.

Convencido de que «quien cuida el alimento cuida la vida», Colagreco ofrecerá en Mirazur hasta cuatro menús diferentes por semana basado en los ciclos lunares, de forma que cada uno de ellos estará protagonizado por los ingredientes vegetales más propicios para su recolección ese día. En el de las flores, presentado hoy en Madrid Fusión, utiliza en diferentes elaboraciones pétalos de rosas, flores de borraja, alcaparras, alcachofas, azafrán, flor de banano, de hibuscus y de begonia y pétalos de capuchina.

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