Xosé y Xoán Cannas, del restaurante Pepe Vieira, hicieron una demostración en el Fórum de la sinestesia, tener una sensación con un sentido diferente al habitual
24 feb 2010 . Actualizado a las 02:00 h.Ver sonidos, oír colores o tocar sabores. Es la sinestesia, la capacidad de experimentar una sensación a través de un sentido distinto al que le correspondería. Lo hicieron Juan Ramón Jiménez, Kandinsky y ayer, en el transcurso del Fórum Gastronómico que se celebra en Santiago, Xosé y Xoán Cannas, del restaurante Pepe Vieira de Sanxenxo. En concreto, hicieron una demostración de cómo comerse un vino, y lo hicieron con dos ejemplos, un jerez y un albariño.
Para llevar a cabo este proceso, al que denominaron la metáfora del gusto, se necesitaba la colaboración de Xoán (sumiller), y Xosé (chef). El primero eligió los vinos, sin tan siquiera decirle al segundo cuáles eran. Tan solo le dio los parámetros que tiene el caldo, y a partir de ahí, y con estos parámetros, el segundo elaboró el plato. En el caso del albariño, el suelo granítico dio la acidez, las levaduras autóctonas la fermentación maloláctica; las cepas viejas profundidad; y el envejecimiento un gusto especiado. Para convertir en un ingrediente la acidez, Xosé eligió la fruta de la pasión, como fermentación el yogur; la profundidad la puso el aceite de oliva, y la pimienta de los mundos consiguió dar el matiz especiado.
«Entre ellos ni siquiera funciona el maridaje, el vino no casa con el plato -explicó Xoán Cannas- lo que hago es describir sensaciones aromáticas, que Xosé interpreta en el plato». Lo mismo ocurrió con el vino de Jerez. Características como la crianza oxidativa, la crianza dinámica, el grado alcohólico y el carácter punzante se transformaron en humo y nuez, queimada, cremoso de foie y pimienta con aromas de canela torrefactados, toda una interpretación del vino al plato.
La segunda jornada profesional del Fórum -durante el fin de semana hubo numerosas actividades dirigidas al público en general- tuvo en el vino uno de sus principales protagonistas. Uno de los responsables de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin, habló sobre la brillante inmadurez de los caldos, Antonio Portela sobre la nueva viticultura gallega, Jesús Barquín sobre el Jerez, y Alice Feiring, Ignacio de Miguel, Cristina Alcalá y César Ruiz debatieron sobre los vinos con identidad versus el pensamiento único en un mundo global.
Los hermanos Cannas, sin embargo, decidieron dar un paso más y llevar el vino al plato.