El estrella Michelin de Poio da un giro a la temporada después de cerrar en marzo a los 15 días de arrancar
14 oct 2020 . Actualizado a las 20:48 h.Las enormes puertas que se asoman a la ría de Pontevedra están abiertas, los jardines reciben los últimos retoques y en el salón se colocan las mesas y se limpian con cuidado los cristales y hasta una moto del decorado como si la función estuviese a punto de empezar. Al girar la vista, se dibujan al fondo, detrás de un vinilo del Rei Zentolo, a Xosé Cannas, el alma de Pepe Vieira, junto a parte de su equipo. Están entre bastidores, donde se afina el espectáculo. Sacan las semillas de unas vainas, mientras un caldo humea en los fogones en la «última cociña do mundo», como presenta este estrella Michelin el viaje que ha dado a las raíces para poner en la mesa el hilo conductor de su cocina, que no es otro que Galicia.
La esencia gallega se huele, se observa y se saborea en el Camiño da Serpe la víspera de su apertura, o mejor dicho, de su reestreno. «Parar en marzo fue un poco frustrante, nosotros acabamos la temporada en diciembre y durante los tres meses siguientes trabajamos en nuevos productos, técnicas, envases o cerámicas, abrimos con todo y a las dos semanas tuvimos que cerrar», comenta Cannas, que reconoce que de aquella oferta en la que habían trabajado se quedan en el olvido los platos en los que se incluían productos de temporada como la lamprea o la centolla. Otra vez, han dado un nuevo giro a las tres opciones que ponen sobre la mesa de los clientes para una nueva temporada. No da muchas pistas sobre lo que a partir de hoy estará en las diez mesas que dispone Pepe Vieira en Poio. «Trabajamos en un plato de cordero sin cordero, siempre jugamos con gags de este tipo, que den creatividad», señala. Lo que no ha cambiado es la composición del menú, un viaje gastronómico, que incluso con los ojos cerrados, sabe a Galicia. «Buscamos que mantengan la tipicidad y el origen en todo, en los sabores, en la técnica, en la vajilla y en la porcelana», asegura Cannas sobre el hilo conductor de su gastronomía.
Los preparativos ya han comenzado para que cuando este jueves abran sus puertas no haya fallos. «Tenemos que empezar una semana antes a cocinar», asegura. Y es que hay caldos que necesitan dos días de preparación, confituras de diez horas o fermentación de leche de cabra que se prologa más de un día. «Hay elaboraciones que llevan 15 o 20 componentes y tenemos que hacerlos, montarlos y ver que el resultado es el queríamos, si no lo matizamos o cambiamos algo hasta que dé lo que buscábamos», apunta Cannas, mientras continúa sacando las semillas de las vainas.
Asume la reapertura como «un reto», pero recalca que es una obligación para el empresario. «Esta crisis es una más, llevamos peleando desde que abrimos y sobreviviremos, como lo hemos hecho siempre», explica Pepe Viera, que retrocede un par de años en su carrera para coger impulso en esta fase 3 de la desescalada. «Abrir es una responsabilidad, el mundo tiene que volver a ser mundo, cuando empezamos hace 20 años en Sanxenxo tampoco teníamos clientela de otras provincias», añade Cannas, ante la posibilidad de que el estado de alarma frené la movilidad de los clientes. Pero eso parece no afectar mucho, desde este martes el teléfono no ha parado de sonar y llevan un buen ritmo de reservas tanto para la noche como para el mediodía. «Creo que podremos salvar al temporada», señala Cannas, que apenas ha tenido que hacer cambios en el comedor de su restaurante de Camiño da Serpe. Las mesas ya estaban muy separadas entre sí tanto dentro como fuera, así que los únicos cambios será que tienen que llevar mascarilla. «Nosotros aquí siempre tuvimos muchos protocolos de limpieza, no hay cambios drásticos», explica el cocinero del Grupo Nove, que es uno de los primeros estrella Michelin de Galicia en abrir las puertas de su restaurante. Pepe Solla lo hará el próximo 24 de junio.
Pepe Vieira sube este mediodía el telón de su cocina para empezar a llenar un salón que se cerró de forma abrupta el pasado 14 de marzo. Se acompañará de casi toda la plantilla porque para regresar a esa normalidad tan deseada, cree que los empresarios deben dar el primer paso al frente y comenzar.