El chef ourensano Miguel González acudió a la gala de la guía francesa en Valencia
15 dic 2021 . Actualizado a las 09:25 h.La Guía Michelin ha hablado y lo ha hecho en una gala celebrada en Valencia. La cita anual con lo mejor de la gastronomía se las prometía especial este 2021. Y no era para menos, teniendo en cuenta que el año pasado estuvo marcada por la pandemia, las distancias y la capacidad de los restaurantes para reinventarse. La provincia de Ourense mantuvo las dos estrellas Michelin que ya tenía. Nova, situado en la capital, y el restaurante Miguel González, en Pereiro de Aguiar, revalidaron su galardón un año más. Alegría y celebración se respiraba en la casa culinaria de los primos Julio Sotomayor y Daniel Guzmán. El primero vivió este octavo año con estrella Michelin desde el salón de su casa, pues los martes por la noche cierra el restaurante. «Acompañado de mi mujer y de mi hija, mi verdadera estrella, que nació en septiembre», decía. «Estamos viviendo uno de los momentos más bonitos para la provincia de Ourense, en donde existe un interés creciente por las cosas bien hechas y hay un montón de proyectos culinarios con alma. Así que es un orgullo seguir mereciendo este reconocimiento», añadía. A Daniel la revalidación le pilló en la República Dominicana. «Creo que Nova está en su mejor momento, tanto en lo que respecta a la técnica como al equipo de profesionales, que es sólido y maravilloso. Así que solo podemos estar contentos y agradecidos», afirmaba. Aunque también hay mucha emoción en sus palabras: «Cumplir un año más con la estrella es llenar el pecho de aire. La pandemia nos obligó a tirar de imaginación y nos demostró que no podemos dar nada por sentado. Lo hemos pasado mal pero aquí estamos». Y lo que queda.
Es el segundo año con estrella para el restaurante del chef Miguel González. La recibió en el 2020 pero no vivió una gala en directo hasta ayer, cuando se sentó en el patio de butacas del Palacio de las Artes de Valencia. «Consolidar esta distinción es algo muy importante para todo mi equipo. Siento que estamos alcanzando una meta y es una alegría inmensa poder estar aquí, empapándonos de emociones y encuentros, rodeado de genios como Pedro Subijana. Es un sueño hecho realidad», afirmaba Miguel.
«Lo nuestro es conseguir que la gente se coma O Ribeiro»
Michelin salpica con estrellas el firmamento mundial de restaurantes, pero también elabora la lista Bib Gourmand, en la que incluye a locales que valora por su relación calidad-precio. En ella está desde el 2019, Pacífico, que este año volvió a revalidar su título. Y desde este martes hay una nueva incorporación ourensana. El restaurante Ceibe, que dirigen Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, consigue la distinción a solo unos meses de haber cumplido su primer año de vida en el corazón de la capital. «Non o esperabamos para nada. Nunca contamos con estas cousas, a verdade, pero acábanos de explotar a cabeza. É realmente emocionante acadar un recoñecemento coma este», explica Xosé. «Nuestro primer aniversario ha estado marcado por los cierres y reaperturas por el covid. Formar parte de Michelin es un logro muy importante en nuestro camino y es algo que conseguimos gracias al tremendo equipo que hace Ceibe realidad», apunta Lydia.
La guía francesa presentó en esta edición una nueva lista: la de recomendados. Se trata de un reconocimiento que viene a sustituir al de Plato Michelin y en el que este martes ha quedado incluido un negocio de la provincia ourensana. Sábrego, el restaurante de Casal de Armán, en Ribadavia, se hizo con la distinción. Aunque su jefe de cocina, Marco Varela, y todo el equipo se enteraron este verano. «Nos enviaron un correo electrónico informándonos y lo cierto es que fue una enorme sorpresa. Este reconocimiento es un incentivo para seguir luchando por un proyecto que pusimos en marcha en el 2016 y que tiene el objetivo de conseguir que la gente se coma O Ribeiro», afirma. Ese proyecto era crear un complejo turístico basado en la bodega, en la casa rural y en el restaurante. «Poner en valor esta zona del interior de Galicia», resume.
Cuando Marco se hizo cargo del espacio gastronómico de Casal de Armán, se puso al frente de una casa de comidas a la que dio un giro de 180 grados. «Apostamos por la cocina actual y por el producto gallego. Sabíamos que el resultado tendría que llegar de forma progresiva. Hemos perdido muchos clientes que preferían la tortilla de patata y las tostas, pero, en cambio, en estos últimos cuatro años hemos conseguido llegar a muchísima más gente que nunca. Y este reconocimiento es, sin duda, muy ilusionante para todo el equipo», afirma. Especialmente después de meses y meses de covid, de adaptarse a las medidas y de cambiar para sobrevivir. Siempre fieles a su esencia en O Ribeiro, al producto de calidad y de temporada.
La propuesta gastronómica de Sábrego no solo convence a los jueces de la guía más exigente, también a vecinos de Ribadavia y de Ourense y a turistas que llegan de distintos puntos. Entre sus elaboraciones más queridas están la anguila frita acompañada de crema de patata, manzana caramelizada y maicitos; o las empanadillas de costilla de vaca.
El incremento de casos salpica de incertidumbre la Navidad culinaria
La gala Michelin es un chute de energía y alegría para el sector de la gastronomía, uno de los más castigados por el covid-19. En el caso de Nova, la pandemia obligó a estos primos ourensanos a crear Xúa, su versión para llevar, de cara a la Navidad del año pasado. Para la de este 2021 ya no está disponible y el servicio será presencial y en su restaurante de la calle Valle Inclán. Pero el incremento de casos amenaza la nueva normalidad de la gastronomía en Ourense. La sexta ola de coronavirus y las consecuentes medidas de seguridad que se puedan tomar para frenarla hacen peligrar las reservas de cara a este mes. «En nuestro caso, si comparamos con el año pasado, es una temporada navideña muchísimo mejor, ya que nos vamos a un momento en el que teníamos a todo el equipo en ERTE menos Dani y yo, que cocinábamos para Xúa», recuerda Julio Sotomayor. «No llegamos al nivel de ocupación prepandemia pero estamos contentos. Tenemos la vista en el año que viene y esperamos que sea cuando levantemos por fin la cabeza», admite. En el otro estrella Michelin ourensano, en Miguel González, admiten que descuelgan el teléfono temblando. «Lo que iba a ser una Navidad estupenda, llena de ganas e ilusión, está empezando a nublarse por completo. Sentimos de nuevo incertidumbre porque ya hay varias cancelaciones de reservas», admite el chef al frente del restaurante situado en Pereiro de Aguiar.