A gastronomía tradicional dos Ancares
Dende embutidos a roscóns: a dieta na montaña baséase nos produtos de proximidade. «Temos cinco conxeladores cheos», conta unha naviega
Graduada en Periodismo por la UCM y Máster en Periodismo Avanzado Multiplataforma de La Voz de Galicia. Yo escribo desde la delegación de Lugo, pero tú puedes escribirme a maria.guntin@lavoz.es
A gastronomía dos Ancares baséase en produtos obtidos directamente da natureza. A dieta da meirande parte dos habitantes pasa polos alimentos derivados do porco, polo caldo feito con grelos e cachelos e polas empanadas. Ademais, cabe recordar a importancia que teñen os soutos na comarca, dos que se obteñen as castañas que durante moitos anos foron base da alimentación desta montaña. O mel, as noces, a carne de caza... as oportunidades do territorio adáptanse aos padais máis esixentes.
Un dos comercios que ofrece produtos tradicionais do concello de Navia de Suarna está en A Proba e leva aberto case tres décadas. En Panadería Disu a empanada, rosca de Navia e o roscón son as tres xoias da coroa e véndense a diario. «Elaboramos en función da demanda que hai, xeralmente funcionamos por encargo, pero tamén os temos aquí para que o que veña, o poida levar», explica Digna Gómez. Ela está á fronte, pero detrás do mostrador tamén prestan atención ao público dous empregados máis.
A rosca de Navia, explica Digna, está feita dun xeito tradicional: leva ovos, manteiga, azucre, fermento, fariña, noces e uvas pasas. Amásase a man e é, sen dúbida, un dous produtos máis típicos da zona. «Cando é día de feira véndense moitas. É moi valorado e hai quen o aproveita para almorzar, acompañado dun café con leite», explica a responsable deste establecemento, que tamén precisa que oferta catro tamaños distintos do biscoito.
O pan de centeo é outra das reliquias dos Ancares. Iso si, feito cunha fariña galega e especial. Ademais, as empanadas, recheas con produtos da zona tamén están moi demandadas.
Os produtos derivados do porco son, dende hai séculos, protagonistas na dieta das persoas que viven na montaña. A súa demanda fixo que Mari Carmen Sánchez crease hai máis de 20 anos Embutidos Suarna, un taller artesanal afincado nos Ancares que se dedica á elaboración e comercialización de embutidos típicos da zona que se fan de xeito tradicional.
A meirande parte dos embutidos que aquí se fabrican véndense por toda Galicia, aínda que boa parte deles van parar a Cataluña pola gran parte de xente dos Ancares que emigrou hai unhas décadas.
Dende androlla a butelos, pasando por cachuchas, chourizos, xamón ou touciño. O que máis se vende, conta Mari, son os chourizos, aínda que a androlla é sen dúbida o produto máis tradicional. Esta muller, natural de Baralla, leva media vida dedicada a esta empresa na que actualmente traballan catro persoas, aínda que de xeito eventual e, por exemplo, en tempada de verán, contratan a varias máis como reforzo.
Feito en Galicia
A aposta polo produto galego fai que a materia prima ca que traballan en Embutidos Suarna proceda doutras partes de Galicia, coa excepción da costela ca que se fai a androlla, «e porque aquí non hai suficiente», engade Mari. O segredo do produto é sal, pemento e allo. Ademais, o afumado faise con leña de carballo nunha finca que tamén é propiedade desta muller que, realmente, leva 25 anos dedicándose á produción de embutidos. «Verdadeiramente, antes de crear a fábrica comezamos a vender os nosos produtos nunha festa da androlla. Chegou o día e sorprendentemente xa tiñamos boa parte do material vendido. O segundo ano de feira xa fixemos moita máis cantidade e pasounos o mesmo. Casualmente, mercaron embutidos moitas persoas que viven en Barcelona e tamén propietarios de tendas de alimentación de produtos galegos na Cidade Condal.
As androllas
Cando Mari comezou a vender os seus produtos en Lugo o reto máis difícil foi «que a xente non sabía o que ea a androlla» xa que, confesa, ela mesma, que naceu en Baralla, non coñecía a palabra ata que chegou a Navia. A tenda que está na praza do concello, no centro de A Proba, é tamén de Mari e dende hai tres anos, unha parte do local está dedicado ao embutido. Ao entrar, na parte dereita, hai unha especie de templo en torno ao cocho que recolle dende os produtos que comercializa a empresa naviega ata peluches ou siluetas do animal. Antes, foi unha tenda de ultramarinos que pertencía aos seus sogros e que pasou ás súas mans hai 32 anos. «Estiven a punto de pechar, pero ao final decidín seguir e non me arrepinto. Agora, parece que os fines de semana vén máis xente», comenta a empresaria, que tamén pode presumir de que ten unha clientela fiel que leva anos mercando os mesmos produtos. Ademais de vender en toda a provincia de Lugo, Embutidos Suarna está presente nas grandes cadeas comerciais de cidades como A Coruña.
A pandemia tamén pasou factura aos produtos da terra pero, como conta Mari, parece que o Entroido permitiu recuperar algunha costume. Agora, coa Semana Santa ás portas, «cremos que vai haber xente porque se permiten a mobilidade, vai vir moita xente comprar ao noso concello».
Ademais, a tenda de Mari ten agora un letreiro de luxo, feito polo artista do ferro Pavel Yakushev, asentado na comarca xunto coa súa parella, tamén artista, Alisa Smirnova. Entre os dous, boa parte das casas da vila contan con nova decoración exterior, feita a man por dous artesáns que namoraron profundamente dos Ancares.
«Temos cinco conxeladores cheos: dende carne ata pan»
Na Casa do Chao, en Vilaverde, concello de Navia de Suarna, fixeron a matanza hai máis de dous meses: «Os chourizos xa os probamos ben», conta entre risas Leticia, unha rapaza que reside neste fogar xunto cos seus dous pequenos. Aquí conviven catro xeracións dunha mesma familia.
«Todos os anos matamos catro porcos, aínda que tamén temos outros animais e unha horta que nos proporciona boa parte das verduras e hortalizas que consumimos no día a día», conta esta muller. A dieta dos que viven nesta casa non entende de alimentos procesados. Teñen forno no que, cada 20 días, cocen 20 pezas de pan. Dende a salsa de tomate á marmelada: todo se fai de xeito artesanal, sen aditivos nin conservantes. Leticia tamén explica —e amosa— os cinco conxeladores de bo tamaño que teñen cheos de alimentos: dende verdura ata carne, e pasando tamén polo pan.
A matanza na Casa do Chao faise dende «sempre». En maio, compran os cochos e o día de sacrificalos é xornada festeira, «moitas veces veñen máis familiares axudarnos», conta Leticia. A alimentación para esta familia baséase na pataca e no porco, «se hoxe hai lacón, mañá toca chourizo», engaden. Como acompañamento, cocen patacas, cabaciñas, xudías, grelos ou verzas, todo dependendo de cada tempada do ano. Ademais, xeralmente matan un becerro de xeito anual, que despois reparten a medias con outros familiares e que «nada ten que ver coa carne do supermercado». Xa cando Leticia vivía en Lugo, posto que volveu vivir a Vilaverde hai pouco xunto co seu marido e con motivo tamén da pandemia de coronavirus, levaban para o piso moitos alimentos frescos e naturais, froito do cultivo da terra na súa casa natal.
Este ano, por mor do covid-19, o día da matanza foi distinto xa que só foi axudar un familiar e outro veciño. Nunha familia de dez que convive na mesma casa, ata os máis pequenos contribúen: «Eric xa empeza a botar unha man. Outros dedícanse a facer a comida, xa que en anos chegan a ser máis de 20 arredor da mesa», narra Leticia mentres amosa a carne que colga do teito, á entrada da vivenda, e que está acabando de curar. Alí permanece dous meses e despois, métese na despensa.
Catro días de faena
Con todo, ter carne de primeira calidade a disposición tódolos días do ano require de moito traballo. A matanza trae consigo catro días de alboroto, que comezan ca limpeza dos obxectos precisos e remata co lavado das tripas e ca elaboración dos chourizos. E como non, en pleno corazón dos Ancares, non poden faltar as androllas ou o butelo. Ademais, Vilaverde está a máis de 600 metros de altitude e ten un aire «idóneo» para levar a cabo a curación da carne xa que é habitual que o vento sopre con forza. «Isto mellora o sabor e fai tamén que o proceso sexa máis curto. En definitiva, somos uns privilexiados», exclaman dende a Casa do Chao.
Neste restaurante producen o que cultivan: dende carne a hortalizas de tempada
Cas impoñentes montañas dos Ancares de fondo, a tan só uns minutos de A Proba, na parroquia de Mosteiro, Caserío Meiroi marca o final da estrada. Despois dun incendio de moita envergadura no ano 2018 e tras unha reconstrución na que os clientes amosaron a súa parte máis solidaria, o restaurante sofre os efectos da pandemia e cre que a mobilidade será o que marque o futuro máis próximo. «Pola redución de aforo témoslle que dicir que non a algúns clientes que tentan reservar para sábado ou domingo», explica José con mágoa. Á fronte do establecemento está el xunto coa súa muller, Carme Pena, que é a cociñeira. Eles son os encargados de sementar, recoller, preparar e servir os alimentos que cultivan aló mesmo xa que o restaurante é, ademais do seu modo de vida, o seu lugar de residencia.
Horta e animais
«Temos horta, pero tamén temos animais. Galiñas, coellos, vacas, bois, xatos, porcos celta...» di José orgulloso. Ademais, das súas fincas saen tamén os produtos que marcan as distintas tempadas do ano: en inverno, danse os grelos o repolo ou a lombarda; no verán, as xudías, leitugas, cebolas, pementos ou cenorias.
Polo momento, neste pequeno oasis en plena montaña a pandemia da unha pequena tregua xa que, explican dende Meiroi, «o bicho aquí non chegou». Pola contra, pasará tempo ata que o restaurante se poida encher por completo coa chegada dos emigrados cataláns que, fieis ás súas raíces, sempre volven comer a un lugar que recorda que o natural, sempre triunfa.
