Conocer las setas para disfrutar y evitar riesgos

Galicia tiene especies de gran calidad, pero también algunas tóxicas e incluso mortales

Las setas se deben recoger en cestas, nunca en bolsas, y sin dañar el micelio que está en el sustrato
Las setas se deben recoger en cestas, nunca en bolsas, y sin dañar el micelio que está en el sustrato

Galicia es una tierra de setas, no cabe duda, las hay de gran calidad y en cantidad, pero también las hay tóxicas e incluso mortales. No hay reglas populares para la identificación de especies, solo el reconocimiento botánico es válido. Por ello lo más importante en este mundo de los hongos es la formación científica y la precaución. La temporada silvestre fuerte de recogida de setas da comienzo con las primeras lluvias del otoño y se extiende hasta que aprieta el frío, aunque setas las hay todo el año, pero prefieren las temperaturas suaves en torno a los quince grados y una humedad alta, que es cuando salen en mayor cantidad y las de mayor calidad. En este 2018 la temporada empezó algo tarde y con cierta timidez, pero a medida que pasan los días las cantidades de ejemplares comestibles recolectadas es mayor.

En un paseo por el campo en estas fechas vamos a ver con facilidad más de un centenar de setas diferentes, aunque hay muchas más. De ellas una veintena serían de gran calidad gastronómica, menos de media docena serían muy peligrosas y el resto carecerían de valor culinario o podrían presentar una toxicidad leve.

En muchos casos tienen nombres populares, que a veces son locales y un mismo nombre puede hacer referencia a ejemplares distintos, por lo que la denominación válida es la internacional en latín, que puede ser dificultosa y generar cierta confusión, ya que muchas de ellas evolucionan o cambian y sus nombres también varían con el paso de los años de investigación.

Una de las primera setas en aparecer y adornar sobre todo los prados que estén bien abonados es el Agaricus campester, o champiñón silvestre. Su color blanco suele contrastar con el verde de su hábitat y en ocasiones aparece formando un curioso círculo o corro que llama la atención. De olor anisado y carne blanca, sus láminas son inicialmente de un rosa claro, después rosa intenso y finalmente marrón chocolate.

También aparece de forma temprana la Macrolepiota procera o cogordo, una seta que tiene hasta medio centenar de nombres populares en función de la zona de recolección y que vemos en cunetas, monte bajo o en zona de robles. De pie atigrado, anillo móvil y carne y láminas blancas que no cambian de color en contacto con el aire, los ejemplares adultos pueden llegar a tener más de treinta centímetros de diámetro en su sombrero, caracterizado por los copos marrones que lo adornan.

El Boletus edulis en pinos, robles o castaños es de los ejemplares más buscados por su valor comercial y exquisito sabor. Es de las pocas setas con un pie carnoso que vamos a poder consumir de la misma forma que el sombrero. No tiene láminas y en su lugar tiene una especie de esponja, inicialmente blanca, después amarilla y finalmente verdosa que se separa del resto del sombrero con facilidad. La carne es blanca inmutable y tiene un olor fúngico muy agradable.

También es muy apreciado el Lactarius deliciosus o níscalo, con un característico color naranja, que solo sale bajo pinos o en sus proximidades. Es fácil de identificar por su látex de tonalidad anaranjada más o menos intensa y su oxidación en algunos casos en color verde.

Olor afrutado

El Cantharellus cibarius es muy apreciado en la cocina por su olor a fruta y textura suave, indicado para hacer postres. De tonalidad amarilla-naranja, tampoco tiene láminas, en su lugar aparecen una especie de pliegues pegados al sombrero que le confieren una imagen única. En zona húmedas sale en caminos y bajo diversas especies arbóreas.

También es fácil encontrar en el campo el Pleurotus ostreatus, una de las setas más cultivadas en el mundo, que en caso de no encontrarla silvestre siempre podemos comprar en el supermercado. Es muy versátil y se caracteriza por su forma de ostra, que sale en capas o estratos de tocones de madera con un color muy variable entre el gris claro y el gris muy oscuro.

Precaución

Asistir a cursos de formación, adquirir bibliografía actualizada y salir al campo con un divulgador micológico son las claves para introducirse en este mundo y evitar intoxicaciones por el consumo de setas. Debemos conocer perfectamente aquellas que vamos a consumir, pero también cuáles son aquellas que generan mayor riesgo y evitarlas.

La seta que provoca mayor riesgo en Galicia es la Amanita phalloides. Es un ejemplar que se encuentra con facilidad en el monte. Es bonita, de un color verde oliva con pie y láminas blancas, anillo en forma de falda y volva en la parte final del pie. Los síntomas por el consumo de esta seta se manifiestan al cabo de seis u ocho horas y a veces ya es demasiado tarde, ya que sus toxinas afectan a los órganos vitales provocando un desenlace fatal.

También es muy tóxica y muy frecuente el Paxillus involutus, un ejemplar de color marrón que tiene el sombrero enrollado y aparece en múltiples hábitats.

Finalmente, el Agaricus xanthodermus o champiñon tóxico es muy abundante en Galicia y aparece en muchas ocasiones mezclado con el champiñón comestible en un mismo prado. De color blanco, sus láminas son rosa pálidas y desprenden un olor desagradable. Se caracteriza por pintar de amarillo fosforito intenso al roce del sombre, el anillo o el extremo del pie. El sabor es desagradable y desprende al cocinarlo un valor de muy mal olor. Su toxicidad es leve y de carácter inmediato. Vómitos y diarrea nos indican rápidamente que estamos ante una intoxicación, que será más o menos severa en función de la cantidad consumida.

Setas tóxicas

Oronja verde o cicuta
Oronja verde o cicuta

Amanita phalloides. Oromja verde o cicuta

De color verde oliva, con pie y láminas blancas, anillo en forma de falda y volva en la parte final del pie. Puede aparecer en el mismo espacio que otras setas comestibles y tiene buen olor y buen sabor. Su toxicidad no desaparece con la cocción.

Paxilo
Paxilo

Paxillus Involutus. Paxilo 

Ejemplar de color marrón, al tocar sus láminas queda la marca de los dedos. Tiene el sombrero enrollado y aparece bajo robles, pinos o castaños. El olor es agradable pero el aspecto no invita a la recogida. Su consumo puede provocar la muerte.

Champiñón toxico
Champiñón toxico

Agaricus xanthodermus. Champiñón tóxico

De color blanco, sus láminas son rosa pálidas y desprenden un olor desagradable. Se caracteriza por pintar de amarillo fosforito intenso al roce del sombrero, el anillo o el extremo del pie. El sabor es desagradable. Puede provocar vómitos y diarrea.

Setas comestibles

Champiñón silvestre
Champiñón silvestre

Agaricus campester. Champiñón silvestre

Su color blanco suele contrastar con el verde de su hábitat y en ocasiones aparece formando un curioso círculo o corro que llama la atención. De olor anisado y carne blanca, sus láminas pasan del rosa claro al rosa intenso y finalmente al marrón chocolate.

Andoa
Andoa

Boletus edulis. Andoa

No tiene láminas y en su lugar tiene una especie de esponja, inicialmente blanca, después amarilla y finalmente verdosa, que se separa del resto del sombrero con facilidad. La carne es blanca inmutable y tiene un olor fúngico muy agradable.

Cantarela o rebozuelo
Cantarela o rebozuelo

Cantharellus cibarius. Cantarela o rebozuelo

De tonalidad amarilla-naranja, tampoco tiene láminas, en su lugar aparecen una especie de pliegues pegados al sombrero que le confieren una imagen única. En zonas húmedas sale en caminos y bajo diversas especies arbóreas. 

Cogordo
Cogordo

Macrolepiota procera. Cogordo

De pie atigrado, anillo móvil y carne y láminas blancas que no cambian de color en contacto con el aire, los ejemplares adultos pueden llegar a tener más de treinta centímetros de diámetro en su sombrero, caracterizado por los copos marrones que lo adornan.

Níscalo
Níscalo

Lactarius deliciosus. Níscalo

Con un característico color naranja, esta seta tiene la particularidad de que solamente sale bajo pinos o en sus proximidades. Es fácil de identificar por su látex de tonalidad anaranjada más o menos intensa y su oxidación en algunos casos en color verde.

Seta ostra o de bandeja
Seta ostra o de bandeja

Pleurotus ostreatus. Seta ostra o de bandeja

Es muy versátil y se caracteriza por su forma de ostra, sale en capas o estratos de tocones de madera con un color muy variable entre el gris claro y el gris muy oscuro. Es una de las setas más cultivadas y suele estar fácilmente en los supermercados.

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