Lucía Freitas: «Tengo clientes que lloran»

Apasionada, locuaz y profunda, la propietaria del restaurante A Tafona gestiona unos ojos azules de esos que mandan en una conversación


Después de una conversación con Lucía Freitas (Santiago, 1982) sale uno como si le hubiera pasado una borrasca por encima. Apasionada, locuaz y profunda, gestiona unos ojos azules de esos que mandan en una conversación. Al acabar, daría cualquier cosa (o casi) por sentarme a que me diera de comer.

-La cocina le viene de su padre.

-Mi padre era el hombre que toda mujer quiere tener, un cocinillas. Yo iba con él al huerto, a coger setas... y todo eso acababa en la cocina. Hacíamos las galletas con la nata que separaba de la leche y ahora las hace con mi hijo. Siempre buscó en nosotros que tuviéramos un afán por aprender. Yo era una ratilla pegada a mi padre. Donde iba él, iba yo.

-También leí que los programas de Arguiñano la animaron mucho. ¿Lo sigue viendo?

-No veo la televisión desde que tengo un restaurante. Arguiñano fue y sigue siendo una institución. Se ganó al público haciendo cosas sencillas y fue un soplo de aire fresco en la cocina, algo diferente.

-Estudió en el País Vasco.

-Sí. Tuve suerte. Cuando me mudé a Barcelona me interesé más por este tipo de cocina. Trabajé en el Celler de Can Roca... Una vez que has trabajado en un gastronómico y te gusta, la clave está en mantenerte y seguir trabajando para mejorar. Cuando estaba en el Celler, una vez acabamos un servicio y salimos de madrugada desde Girona a San Sebastián para poder comer en Mugaritz. También me quedé a trabajar allí.

-Del interior de las grandes cocinas se cuentan historias terribles.

-La gente no tiene ni idea. Para empezar, la cocina es un rollo militar cien por cien. Con jerarquía y disciplina. Y tiene que ser así. Recuerdo trabajar en la Seu d’Urgell, con un equipo donde casi todos eran hombres y franceses, y con el chef solo podía hablar el subchef.

-Ahora está usted arriba de la pirámide. ¿También es así?

-No, no, yo no soy así, pero quizás también he tenido que cambiar con los años. Yo venía de gastronómicos donde ves mucho estrés, mucha exigencia, mucha falta de respeto...

-Tienen un trabajo muy absorbente.

-La gente que me conoce le dirá que no me llegan las horas del día para trabajar. Desde fuera nos ven como unos enfermos, gente que prioriza su trabajo a su vida, porque cuando estamos en la cocina no existe el reloj. Tengo un niño de dos años y medio y, los primeros meses, se me olvidaba que era madre. Es duro decirlo, pero es así. Ser cocinero es una forma de vivir.

-Pero un hijo es una gran ilusión.

-Sí. Yo hoy prefiero ganar menos y estar más con mi hijo. Cuando lo tuve, había momentos que mi padre me lo traía, lo veía una media hora y la impotencia de no poder salir del trabajo hacía que me cayeran las lágrimas.

-¿Cómo le influyó la maternidad?

-Me cambió la vida. Ahora vivo con otra tranquilidad. En mi cocina no hay un grito. Ahora soy chef y madre.

-¿En ese orden?

-Por el momento, sí. Le dedico más a la cocina que a mi hijo. Pero espero que eso cambie.

-¿Disfruta más cocinando o comiendo?

-Cocinando. Creando, pensando... Cuando tienes una idea, es la mayor droga que hay. Es el mayor subidón, cuando empiezas a hilar ideas.

-¿Cómo definiría su cocina?

-Mis platos son como yo. Están llenos de matices.

-¿Qué le prepararía a Pedro Sánchez?

-Pues algo que fuera muy gallego, para que se empapara bien de nuestra cultura y pudiera valorar cómo somos.

-¿Y a Trump?

-¡Uf! Supongo que, si no quiero, no tengo por qué darle de comer, ¿no?

-Defínase en pocas palabras.

-Soy pasional, visceral, también, porque lo he heredado de mi madre. También soy un poco ingenua. Y es algo que odio de mí, porque seguramente es una de las cosas que más problemas me ha dado en la vida. Pero mire, la cocina es sentimiento. A mí me gusta salir y transmitir ese porqué que me ha llevado a crear un plato. Y hay gente que se emociona comiendo en mi restaurante.

-¿En serio?

-Sí. Tengo clientes que lloran.

-¿Se ha enamorado mucho en la vida?

-Soy muy pasional. He tenido grandes amores y, claro, grandes desamores.

-¿Sabe bailar?

-Me habría gustado aprender a hacerlo. Tengo un gran sentido del ridículo.

-¿Celta o Dépor?

-Celta.

-¿De qué se arrepiente?

-De haber sido tan introvertida y complicada de joven.

-Una canción.

-La vie en rose, de Edith Piaf.

-¿Qué es lo más importante en la vida?

-La felicidad y la familia.

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