Aquí siempre hay buen plan fuera de carta


L a vida actual de A Taberna comenzó hace trece años. Javier Outomuro (A Merca, 1961) se había formado en la siempre exigente cocina francesa y suiza. Y esa base bien que se nota en la cama o en el adorno que envuelve alguno de los bocados que se han convertido en fijos de la casa. No se ha quedado, de todos modos, en platos que el aficionado podrá encontrar en locales de primera división, de perfil digamos internacional, tipo foie de pato a la plancha, con su compota de manzana verde y la alegría añadida de la reducción de Pedro Ximénez, que es, sin ir más lejos, un básico de su menú degustación. A Taberna es más. Y es, por ejemplo, un lugar donde el arroz ha encontrado su sitio en formato tan clásico como el modo a banda, con bogavante, como compañía en el rape con langostinos, o salpicado con setas al lado de una ternera al curry. A propósito de setas, aunque no sea el momento ni la época, no está de más dejar dicho que el otoño luce aquí con otra luz, especialmente personal cuando amplían la carta en la reverencia a la cuchara: empezó siendo una semana y ya han sido dos los últimos años, por lo que tampoco es descabellado pensar que crezca esa temporada. Demanda no le ha faltado.

A Taberna es uno de esos restaurantes que acumulan años manteniendo el tipo, solvente, con una clientela fiel que se pregunta en alto cómo es que no ha logrado mas reconocimiento.A lo mejor, porque Ana Isabel Ledo y Javier no tienen ganas de complicarse la vida más allá de lo que les sale natural. Y prefieren seguir como hasta ahora, siendo ella quien le contará al cliente, conocido y no, qué hay de nuevo.

Siempre hay buenos planes fuera de carta. Es conveniente prestar atención. Le dirá si ese día entró lubina salvaje, si lo más recomendable es el rodaballo, o si aún están los guisantes en temporada y merece la pena aprovecharlos, en alguna de sus variables. Entre el guiso de toda la vida y el horno, con plus de cocinero, se mueve lo fundamental. Para las carnes no todo es parrilla o brasa: aquí aparece otra vez el cocinero, el profesional que aprendió Pirineos arriba y a quien gusta ampliar sabores, de la pimienta al roquefort, del curry a las virutas de foie. En ese contexto, cuando el steak tartare se ha convertido en un plato con notable demanda, tratar de encasillar A Taberna es difícil. Asentada sobre una base tradicional y de raíces, no le falta su toque académico. Pensada y trabajada la cocina, con el mercado y la temporada como soporte de su despensa, es un valor seguro. Tiene menú degustación. La carta de vinos está a la altura.

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