Le metemos el diente a la ternera gallega

Alberto López

Es la más guapa de todas. La reina de la belleza de todos los certámenes a los que ha acudido. Alta y perfectamente proporcionada, cuenta con unos excelentes aplomos que le permiten avanzar sobre las pasarelas con elegancia para acabar de despejar las dudas del miembro más riguroso del jurado. «Este año Toura no ganó el primer premio en San Froilán porque no la llevé. Acababa de tener una cría y no quería que estuviesen separadas; para participar en el certamen tienen que permanecer en el recinto de viernes a domingo, y por eso solo la llevé a dar un paseo un par de horas. El concurso lo ganó otra de mi explotación. Si llega a ir Toura, gana ella», dice con total naturalidad Ángel Santos. En estos momentos en su granja conviven 95 reses (70 vacas y 25 terneros), un número que se mantendrá hasta que nazca una nueva cría, o hasta que un domingo aparezca el camión de Ganados Milucho para llevarse a alguna al matadero.

Ángel, un joven ganadero de 35 años, vende todos sus terneros antes de que cumplan los diez meses, fecha límite establecida por Ternera Gallega. Junto a este requisito, para que la carne pueda comercializarse bajo la etiqueta de esta indicación geográfica protegida (IGP), el animal tiene que haber nacido en Galicia, haber sido criado en Galicia y haber sido sacrificado también en Galicia. En concreto, todos los terneros que comercializa Ángel forman parte de Ternera Gallega Suprema, la marca premium, porque se alimentan de leche hasta su venta, dando como resultado una carne más tierna y sabrosa. En plena crisis del sector lácteo, ¿cómo les va a los ganaderos que se centran en la carne? «Hoy la cosa anda mal», dice con resignación. «Un ternero bueno, si te lo pagan a 4,50 euros el kilo, ya es un precio excelente. El último me lo pagaron a 4,65 euros. Hace unos años los tengo vendido a 5,40 euros más IVA. Es decir, tengo cobrado por un ternero hasta 1.500 euros, pero ahora rondan los mil euros». Ángel vende todos sus terneros al peso. Cada uno está entre los 220 y los 300 kilos. Las vacas van al vuelo, y su precio está determinado por varios factores, entre los que por supuesto se encuentra la belleza. Cada ejemplar oscila entre los 2.000 y los 3.500 euros. «A mí me bajan el precio del ternero, pero luego en la carnicería no baja tanto, y en el super ni se nota. ¿Dónde quedará ese dinero?», pregunta. Aunque es consciente que la crisis ha golpeado a casi todos los sectores, y que las familias no pueden permitirse lo mismo que hace unos años. «La gente come menos carne, y cuando la come, muchos se van al pollo o al conejo», afirma. «Además (continúa) hay otras cosas que no paran de subir: el gasoil del tractor, la química para el forraje? Antes un saco de pienso de 40 kilos costaba 800 pesetas y ahora valen más de 20 euros».

La parrilla de Pepe

Del productor al cocinero: los dos extremos de la cadena. En Sarria (Lugo), Pepe, o do Roma, lleva casi 40 años al frente de las brasas del restaurante de este hotel con nombre de imperio. Todos los días, «desde hace 36 o 37 años, la verdad es que ahora mismo no lo recuerdo», asegura, cumple con el mismo ritual para poner en marcha la parrilla. «Cuatro astillas y un pedacito de cartón para arrancar todo, y luego voy pasando el carbón, que lo quemo aparte». Nada de sopletes ni de pastillas para ahorrar tiempos. «Eso son chorradas». Cuando la parrilla adquiere la temperatura adecuada, posa sobre ella las mejores piezas de churrasco, las chuletas más sabrosas, poderosos chuletones y tiernos medallones de solomillo. Cada uno de estos cuatro manjares necesita un punto de cocción distinto. «Las más grasas deben estar un pelín más pasadas», recomienda, pero Pepe, o do Roma, lleva tantos años haciendo lo mismo que es incapaz de dar tiempos de referencia: «Eso es todo pura intuición». Entre la clientela del Roma siempre se cuelan un importante número de peregrinos. «Hay muchos extranjeros que se interesan por el tipo de carne. Siempre Ternera Gallega Suprema. Les suele gustar mucho. Hace poco estuvieron un grupo de cocineros alemanes. Alucinaron», presume.

El primer café

Ángel, el de Toura, se levanta todos los días a las 07.00, y antes de tomarse un café baja a atender a sus vacas. «Hay que estar pendientes casi las 24 horas. Aquí siempre hay algo que hacer». Esta semana ha sido una de las de más laboriosas. Con la llegada del buen tiempo, se ha dedicado al ensilado, es decir, a segar la hierba para su almacenamiento. La denominación Ternera Gallega nació en 1989, y desde hace dos décadas cuenta con el máximo reconocimiento de la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida. Ángel es solo uno de los 7.000 ganaderos que trabajan cumpliendo minuciosamente con todos los requisitos exigidos para poder distinguir su carne con esta etiqueta.

Paco Moar, del restaurante Casa Pena, es una de las voces autorizadas para hablar de carne en Galicia. Defensor a ultranza del producto gallego, lamenta fallos en el etiquetado. «Hay supermercados que comercializan carne como si fuera gallega, pero la mayoría de las veces procede de Alemania», lamenta. «Hay que defender lo nuestro». Reconoce que en los últimos años el consumidor ha mejorado mucho en cuanto a conocimientos, y que cada vez son más los que se interesan por la procedencia de los alimentos que van a llevar a su casa. Sin embargo, cree que aún hay mucho trabajo por hacer. El mejor método para garantizar que se está adquiriendo producto local criado en las mejores condiciones es hacer caso al eslogan que popularizó hace años Ternera Gallega, «la carne con carnet», y exigir al carnicero que muestre el distintivo con la T en rojo. Ángel Santos y Paco Moar coinciden en que en Galicia se crían las terneras de mayor calidad, pero también están de acuerdo en que en muchas ocasiones, los mejores productos acaban consumiéndose fuera. Paco achaca esto a un problema de distribución. «Se da la paradoja de que en alguna ocasión los restauradores gallegos tenemos que acabar comprando en Madrid carne gallega», lamenta.

A Casa Pena, en el mal comunicado concello de Moeche (A Coruña), acuden algunos de los paladares carnívoros más exquisitos para degustar sus famosos chuletones a la sartén.

El Divino Leonardo

Leonardo se confiesa un apasionado de la carne, como no podía ser de otro modo «Nací en Argentina y allí la carne es parte fundamental de nuestras vidas. Me crié en un asador (aún tenemos dos allí) y vivo intensamente todo el proceso del tratamiento, además de conocer las posibilidades infinitas que tiene una pieza de carne. En mi país decimos que todo animal que camina, termina en el asador».

Y la verdad es que cuando entramos en El Divino de Culleredo las grandes piezas de vaca o buey nos llevan la vista a los refrigeradores en donde vemos enormes chuletones curados por muchos meses de cámara. «La carne de una vaca de más de 500 kilos quizás se pueda ya comer con solamente 30 días (añade Leonardo) pero un buey de 1.500 o 2.000 kilos tiene un mínimo de dos meses de cámara. También depende mucho de la edad de la res, porque con los años, absorbe más sabores. La rubia gallega tiene, a diferencia de la vaca argentina, pocas infiltraciones de grasas, pero si más cantidad por el exterior. Por eso, si con los años y la cámara logramos más infiltraciones, esta carne es suprema». Cuando hablamos del corte, el asador nos dice que es algo fundamental, pero en el resultado final lo que mas influye es hacer una correcta maduración, maceración y, al final, antes de cocinarla, el templado.

Este es también un tema delicado y que Leonardo tiene muy claro. «En Argentina todo se hace a la brasa de leña o carbón, pero para determinadas piezas hemos comprobado que la plancha aglutina mejor las cualidades y aromas de la carne, porque no coge influencias externas. Un buen chuletón de vaca o buey sale de la plancha con su sabor auténtico y eso es muy apreciado por el buen comedor de carne». ¿ Y qué tiempo tenemos que tenerla al fuego? También eso tiene muchos condicionantes (añade el cocinero) porque, si lo ideal es que la carne esté algo cruda por dentro, eso solamente lo conseguimos con tiempos distintos, según la maduración y los años del animal. Generalmente son muy pocos minutos, ya que luego se termina en la mesa con hornillos, pero eso también va para gustos, ya que hay comensales que nos dicen que se la sirvamos más pasada. Para mí es un error, porque con demasiado calor se pierden muchas propiedades de la carne, pero, como se dice siempre, para gustos están los colores aunque, en nuestro caso, son los aromas y los sabores».

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