El tomate gallego ya tiene lista de espera

Queda menos de un mes para disfrutar del último hallazgo culinario: veinte variedades autóctonas que se han recuperado con tanto éxito que hay lista de espera para algunos

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Este fue el verano de los tomates gallegos: el negro de Santiago causó un furor tal que algunos productores tenían lista de espera y lucieron como reclamo en las cartas más cuidadas. Consumidores y cocineros gallegos se han enamorado de estas variedades, por su textura golosa y porque les llegan en su punto, oliendo todavía a huerta, gracias a que apenas han pasado por la nevera, ni por jornadas enteras de viaje en camiones. Toda esta fiebre es fruto de un trabajo, casi de detectivesco, que han realizado en el Centro Investigacións Agrarias de Mabegondo y en el Centro de Formación e Experimentación Agroforestal de Guísamo. Allí llevan seis años contactando con familias que conservaban semillas autóctonas cual si fuera parte de su herencia: en el 2015 editaron una guía en la que identifican a 18, algunos con nombres tan especiales como sus formas o sabores (avoa de Osedo, Amarante, do demo, apementado, convento), ahora ya son más de veinte los que figuran en su banco de simientes.

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Curiosamente la crisis ha hecho mucho por la recuperación de los tomates gallegos, porque se incrementó como nunca el número de productores, de gente que regresaba a las huertas familiares a plantar tomates para vender y para auto consumo y, en consecuencia, de voluntarios para participar en proyectos como Novos horizontes, gracias al que el centro de Mabegondo creó una red que distribuía las semillas de plantas casi olvidadas. La cooperativa naronesa do Val, por ejemplo, tuvo mucho que ver en el despegue en los supermercados del tomate negro de Santiago, al que se encontró en la huerta de un particular de una aldea de Miño. «Alguén lle enviou a semente de Santiago e como lle gustou así pudo conservarse nunha finca de Leiro. Todos os tomates sobreviviron así: país que os pasaban a fillos», cuentan los productores.

De As mariñas

Alfredo Taboada es uno de los investigadores que ha puesto en valor el pedigrí de los tomates gallegos y explica que el negro es similar al de Crimea. «Fixemos unha recolección de todas esas variedades, moitas derivan de antigas comerciais, por exemplo o tomate negro pode ser unha evolución dun denominado negro de Crimea que se foi adaptando ao gusto e os cultivos de xeración en xeración de agricultores ata convertirse en autóctono co paso dos anos».

El bautizado como avoa de Osedo (en honor en una zona de Sada, en A Coruña) es una de las estrellas de las variedades de las Mariñas coruñesas ?posible meca gallega de este fruto? y es el segundo en el ránking de demanda en los mercados, a pesar de su gran tamaño. En el entorno de Bergondo se ha localizado y crece el amarante, el apementado (con forma de pimiento), el convento (con un interior similar al de una granada bien jugosa), el corazón de Miño, el taller de Lubre (en honor a una localidad bergondesa) o el José Luis, uno enorme que puede llegar a pesar un kilo y que lleva el nombre del agricultor betanceiro que mantuvo viva esta planta en su propiedad.

Daniel López trata de hacerse cada día con ejemplares de cada uno de estos para la cocina de su restaurante ferrolano O Camiño do Inglés (en la imagen, con algunos de sus favoritos). «Busco los de la zona, los que son de esta parte de Galicia, porque son mejores y porque me puedo permitir el lujo de llevarlos apenas unas horas después de que lleguen de las huertas», cuenta y reconoce que hasta le inspiran platos nuevos. Su proveedora es Teresa López, que regenta un puesto en la plaza de abastos más céntrica de Ferrol (A Magdalena) y que da fe de la fiebre por el tomate con apellidos: «Piden los gallegos, pero también otros especiales como el corazón de buey, el rosa... La verdad es que las ganas por los tomates van a más».

Taboada apunta que detrás de este apetito está una senda larga de labor en la que tras la recuperación de las plantas se firmaron convenios con los agricultores, primero con los de una entidad de As Mariñas, de ahí que se hayan podido rescatar tantos en esta área. La clave fue que llegasen a plazas y supermercados, que los conociese el gran público. «Non podemos dar sementes, podemos distribuilas a través de convenios, porque a nosa labor pasa por crear un banco de xermoplasta gallego. Hai que conservar todas as variedades, non sabemos o momento no que van a ser interesantes para o mercado». Aunque tiene claro que si están generando tanta demanda se debe a que se trata de «variedades que non se cultivan de xeito industrial como se fan coa maior parte dos que chegan as grandes superficies e que veñen de Canarias, de Almería ou de Murcia» y que se trata de un «tomate de sabor, recolectado no punto óptimo para vender e que, inda por riba é galego, por iso gusta moito máis».

Taller de Lubre y San Lázaro

En este centro de Abegondo ya están preparando el lanzamiento de otras dos razas de tomates: el taller de Lubre y el San Lázaro. Tienen probabilidades de ser tan famosos como lo es ahora el negro. «Ata agora os tomates das hortas sufrían moito co transporte e almacenaxe, porque eran grandes e se estropeaban pronto, pero estos non, son muy productivos e se comportan ben na cadea alimentaria». El tamaño es ahora una ventaja para restauradores como Daniel López. «Perfectos para salmorejos, se pelan mucho más rápido y son espectacularmente carnosos». El san Lázaro es de Mondoñedo, donde también se da uno llamado do corno y con una forma que hace honor a su nombre. De la provincia lucense llegan el corazón de Monforte, el Amadeo de Monforte o el Monforte pequeno y grande. Y en Ourense el pedigrí se denomina Olimpia, mientras que en Pontevedra uno de los primeros que se identificó fue el de Mariló de Pontecesures. Todavía quedan unas semanas para disfrutar con esta producción selecta, pero no demasiados tiempo. Cuentan los productores que las plantas siguen dando fruto, pero ya no hay el calor y las horas de luz suficientes para que maduren como en pleno verano. La cosecha se puede disfrutar de abril a noviembre y aún no acusa que los veranos sean cada vez más calurosos. Eso sí hay posibilidad de disfrutar todos estos sabores durante el invierno gracias a las conservas gallegas. Una de las empresas que ofrecen tomate gallego en lata es Amorodo. Se puede encontrar en grandes superficies, en tiendas pequeñas, usan solo productos ecológicos y su precio es similar al de las marcas de tomate industrial.

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