A saco contra la remolacha

P. S.

SABE BIEN

Libros: El fraude de la chaptalización de vinos de la UE

19 abr 2015 . Actualizado a las 05:00 h.

El buen aficionado al vino es una persona que, generalmente, no se conforma con lo superficial, con el tan polivalente como simple me gusta/no me gusta. Hay quien se jacta de que no entiende de vinos, que solo sabe si le gusta o no. Como quien exhibe ignorancia con los asuntos de la ortografía. Qué se le va a hacer. Tampoco se trata de ir hasta las profundidades de la enología, pretender saber tanto o más que el profesional, o exigir el DNI del viticultor antes de degustar su trabajo, pero cuanto más se sepa, mejor. Hay prácticas, además, que caen dentro de lo que debe conocer cualquier aficionado con vocación y ganas de saber. Dicho esto, entremos con la chaptalización, esa práctica tan dudosa como controvertida que consiste en la adición de azúcar de remolacha a los mostos de uva para aumentar la graduación alcohólica de los vinos. Hay quien la defiende,  casi siempre de forma discreta. (Que tampoco parece que sea para sacar pecho ni para mostrarse especialmente orgullosos de recurrir a ella). Y hay quienes la critican abiertamente y sin piedad. Entre estos últimos se cuenta Gabriel Yravedra Llopis, autor de un libro explícitamente titulado «El fraude de la chaptalización en vinos de la Unión Europea».  Uno de sus capítulos incluye un «plan para erradicar» la chaptalización. El libro, como dice el autor, está dirigido a expertos, especialmente a quienes tienen responsabilidades en asuntos legislativos y quienes han de exigir el cumplimiento de la ley, pero también a quienes tienen el cometido de formar opinión pública y también, según propone, a cualquier consumidor que esté interesado en este asunto.

Gabriel Yravedra vivió como técnico la época de esplendor del INDO (Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen). Doctor ingeniero agrónomo y presidente honorario de la OIV, la organización internacional del vino, Yravedra es un técnico imprescindible en la reciente historia del sector vitivinícola en España, desde que en 1960 ganó por concurso una plaza en el laboratorio de Enología en la Escuela de Ingenieros Agrónomos de Madrid. Tuvo un papel relevante en la redacción del Estatuto de la Viña, del Vino y los Alcoholes, que en el año 1970 actualizaba una norma anterior del año 1933. Su actividad fue extraordinaria desde el INDO. Se jubiló en 1995, pues, como él mismo no ha dejado de recordar, a los 65 años era obligatorio. Aquel año 1995 participó en Ourense en unas jornadas de trabajo luso-galaicas dedicadas al vino. Entonces, como tantas veces había hecho con anterioridad, precisamente en un momento de controversia sobre la política común europea, se preguntaba por qué desde la Unión Europea se recomendaba arrancar viñedos, sobre todo Pirineos abajo, mientras en Francia, sin ir más lejos, se mantenía la práctica de la chaptalización. Y ello porque, como mantiene, este ejercicio supone en sí mismo una contradicción con la propia definición del vino, esto es, el producto obtenido exclusivamente por la fermentación total o parcial de la uva o de su mosto. Merece la pena pararse a leer a Gabriel Yravedra.