Unha investigación científica explica por que os froitos perderon o seu sabor
15 feb 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Froitas, verduras, hortalizas e outros alimentos que atopamos nos mercados presentan polo xeral un aspecto apetecible que invita o seu consumo, pero é bastante frecuente que á hora de comelos o sabor non se corresponda coa aparencia. É o que ocorre, por exemplo, cos tomates, que disque xa non saben como os de antes. Unha investigación, desenvolvida por un equipo internacional e na que participaron científicos do Instituto de Bioloxía Molecular e Celular de Plantas (CSIC-Universitat Politècnica de València), descubriu como recuperar o sabor perdido dos tomates da maioría das variedades comerciais.
Os investigadores buscaron os compostos químicos responsables do sabor, que nas variedades modernas están en moita menor cantidade que nas antigas. Son, por unha banda, azucres e ácidos que activan os receptores gustativos e, por outra, compostos volátiles que estimulan os receptores olfactivos, cuxa cantidade e proporción é precisamente a que máis inflúe no gusto.
Examinaron a presenza destas sustancias químicas en 398 variedades da hortaliza, tradicionais, modernas e silvestres. Para identificar os compostos que máis contribuían ao gusto dos tomates someteron unha selección das variedades estudadas a unha cata realizada por expertos. O cruzamento dos datos destas probas coa información obtida da secuenciación do xenoma dos tomates permitiu identificar 13 compostos que inflúen substancialmente no sabor, e púidose determinar qué xenes son responsables da súa produción. Deste xeito, conseguiuse sentar as bases para xerar un procedemento biotecnolóxico que permitirá recuperar o xenuíno aroma do tomate, sen renunciar ás demais características de interese para produtores e consumidores.
UN EFECTO SECUNDARIO
A planta do tomate é orixinaria da zona do centro e o sur de América, e parece que foron os aztecas os primeiros en cultivala e utilizala como alimento. No século XVI xa se consumían en México tomates de diferentes tamaños e cores, amarelos e vermellos, época na que deu o salto a Europa.
Desde entón, os cruzamentos entre plantas e a selección artificial cambiaron as súas calidades e o seu aspecto. Os tomates comerciais actuais son máis resistentes ás pragas e enfermidades, son máis grandes, de cores intensas e vistosas, e teñen mellor consistencia para mantelos en boas condicións ata ser consumidos. O problema é que, á vez que se seleccionaron as características máis apreciadas, sen pretendelo perdéronse outras, como as relacionadas co sabor, un efecto secundario non desexado.
PRODUCIÓN MUNDIAL
O tomate é a hortaliza máis difundida e de maior valor comercial no mundo, da que se cultivan unhas 7.500 variedades. Segundo datos da FAO, a Organización das Nacións Unidas para a Alimentación e a Agricultura, no ano 2014 a produción mundial de tomates ascendeu a algo máis de 170 millóns de toneladas. O principal produtor desta hortaliza foi China , con máis de 52 millóns de toneladas. España, en oitavo lugar, produciu un total de 4,9 millóns de toneladas.
Cultura popular
Desde a súa saída do continente americano hai 500 anos, o tomate conquistou os hábitos de consumo e ata os costumes populares en moitos lugares do mundo. Así, na localidade valenciana de Buñol celébrase cada ano a festa da Tomatina, unha batalla a base de tomates que no 2002 foi declarada festa de interese turístico internacional. A súa orixe tivo lugar no verán de 1945 durante un altercado nun desfile de xigantes e cabezudos, no que os implicados comezaron a lanzarse entre si tomates dos postos rueiros que había alí. Ao ano seguinte, os mozos volveron darse cita para tirarse tomates e a tradición, interrompida durante algúns anos polas autoridades, chegou ata hoxe.
Noutro extremo do planeta, en Ontario, Canadá, celébrase cada 15 de xullo o Día do Tomate, como recoñecemento á importancia desta hortaliza na rexión, tanto para o sector da agricultura como para a economía local, polo emprego que xera.
Como se chama?
- Lycopersicon esculentum é o nome científico do tomate, planta pertencente á familia das solanáceas. «Lycopersicon» significa ‘pexego do lobo’, e ten que ver co seu parecido cos froitos dunha planta tóxica que, segundo unha lenda xermana, se consumía para transformarse en home lobo.
- Tomatl. Así se di na lingua náhuatl dos aztecas, os primeiros en domesticar a planta do tomate.
- Jitomate. Termo derivado de «tomatl» que se utiliza en México.
- Pomodoro. Tomate en italiano. A palabra vén significar ‘mazá de ouro’, o que fai referencia á cor amarela das primeiras variedades que chegaron a Europa.
actividades
- A páxina da FAO ten unha sección con datos estatísticos na que se poden consultar as cifras anuais de produción de tomate por países, así como a produción doutros cultivos: goo.gl/7uXvXV
- O Instituto de Bioloxía Molecular e Celular de Plantas propón na súa páxina web o proxecto PLANtéatelo, que inclúe, entre moitos outros recursos, vídeos de prácticas sobre bioloxía das plantas: ¿pódese cultivar un horto nun tarro?, ¿poden ter fillos as patacas?, ¿teñen ADN os plátanos?, ¿por que son verdes as plantas?: http://www.planteatelo.es/videos/