No cuezas los percebes como la centolla

El marisco es el rey de las mesas navideñas. Y aunque su preparación no semeja complicada, sí que hay una serie de cuestiones a tener en cuenta para disfrutarlo en su punto óptimo.


El marisco sigue siendo el rey de las mesas navideñas. Prepararlos es sencillo, pero hay algunos trucos que debemos tomar en cuenta. 

Marisol Domínguez, cocinera y copropietaria del restaurante D’Berto, de O Grove, elegido como la mejor marisquería de España, nos desvela los secretos para su perfecta cocción. 

1. Cigalas

Nunca más de cuatro minutos, con sal y laurel

Para cocerlas, Marisol utiliza el doble de agua que el peso de las cigalas y tres puñados de sal por litro. «También se le puede echar una hoja de laurel, pero sin abusar». Respecto al tiempo de cocción para una cigala mediana, «nunca más de tres o cuatro minutos». La cocinera grovense reconoce que en D’Berto «la cigala, como menos la vendemos es cocida». Su preferida es a la plancha: «Hay que abrirlas a la mitad por la parte de abajo, empezando siempre por la cola y sin llegar a romper el caparazón. Se abre, se separan las dos partes, se limpia el bocho o estómago (una bolsa negra que tiene en la cabeza y que le puede dar cierto amargor). Se coloca un poco de sal en la plancha. Se ponen primero con la panza hacia arriba medio minuto y se les da la vuelta. Se dejan así dos minutos más y ya están listas».

2. Centollas

Sin laure y en agua fría si están vivas

«Si las metes vivas en agua caliente, se le caen las patas y adiós centolla». Es el primer y fundamental consejo de Marisol para cocer este crustáceo. «Hay quien las mata echándoles vinagre en la boca pero a mí no me gusta. Yo las meto en agua fría, siempre con las patas hacia arriba, y las pongo con el fuego al mínimo. El agua se va templando y la centolla se va muriendo. Cuando ya está muerta se sube el fuego al máximo. Y cuando empiece a hervir, con 8 o 10 minutos ya llega. No 18 o 20 como tengo escuchado, porque entonces la centolla queda recocida». En D’Berto la centolla se cuece sin laurel y sin demasiada sal. «Para cocer tres centollas de dos kilos yo le echo dos puñados de sal gorda». Recomienda comer la centolla cocida casi al momento. «Pero hay quien prefiere comerla fría. En ese caso se deja enfriar a temperatura ambiente. Jamás hay que meterla en la nevera.

3. Percebes

Una cocción mínima y sin laurel

«Es lo más fácil de cocer del mundo», cuenta Marisol. De hecho, añade, «el percebe ni siquiera debe cocer». Se pone al fuego una cazuela con agua y bastante sal. «Para un kilo de percebes de tamaño medio, yo utilizo dos litros de agua y tres o cuatro puñados de sal». Cuando el agua esté hirviendo se echa el percebe y en cuanto el agua quiera volver a romper a hervir ya se retira. Se sacuden en un escurridor para que no les quede agua, se colocan en una bandeja y se tapan con un paño de cocina para que no pierdan el calor. Porque lo bueno del percebe es comerlo al momento y caliente. Y nunca cocerlo con laurel. «Al percebe si le echas laurel lo matas, le quitas el sabor».

4. Langostinos

Descongelarlos antes

El langostino que nos llega a Galicia es siempre congelado. Advierte Marisol que aunque hay quien los cuece tal cual salen del congelador, ella es «partidaria siempre de descongelarlos, a temperatura ambiente, antes de cocerlos». Se coloca en el fuego una cazuela con agua, sal y laurel y cuando rompe a hervir, se echan los langostinos. Una cocción de 5 o 6 minutos es suficiente. Se sacan, se escurren y se dejan enfriar «para que quede la carne más dura». También se les puede añadir una pizca de sal después de cocidos. Sobre la conveniencia o no de chuparles la cabeza, Marisol lo tiene claro: «Por supuesto que sí. Ahí tienen mucho que comer».

5. Nécoras

Cuatro minutos, con sal y laurel

Su cocción es bastante parecida a la de la centolla. «Se meten vivas en agua fría, con el fuego al mínimo. Cuando ya estén muertas, se sube el fuego al máximo y una vez que empiecen a hervir, con 3 o 4 minutos ya les llega». Eso sí, expresa Marisol, «la nécora sí que admite un poco de laurel y bastante sal». De hecho, D’Berto tiene desde hace años en su carta la nécora a la sal. «Hay que tener el horno a máxima potencia y una bandeja con una cama de sal gorda. Se escalda la nécora en agua hirviendo y al momento se pasa a la bandeja y se cubre con sal. Se deja en el horno de 8 a 10 minutos y lista».

6. Bogavante

Directo al agua hirviendo

Primera advertencia: «El bogavante, aunque esté vivo, sí que se puede introducir directamente en agua caliente, porque no se le van a caer las patas». Para su cocción, Marisol recomienda poner el agua a hervir y, una vez que hierva, se introduce el bogavante. Para una pieza de entre 1,5 y 2 kilos recomienda una cocción de 15/18 minutos. Para servirlo se empieza a cortar longitudinalmente por la parte de abajo. Se extrae el cuerpo y se trocea. Las patas se cascan y se colocan enteras. Si está cocido en su punto, la carne de las patas saldrá entera. Para el bogavante Marisol recomienda otras elaboraciones, como a la plancha, frito, guisado o con arroz.

7. Camarones

Es importante cortarles la cocción 

«El camarón sí que necesita bastante sal y bastante laurel», explica Marisol. Su proceso de cocción es parecido al del percebe. Una vez que el agua hierve, se echan los camarones y cuando quiera volver a hervir se retiran. Pero al contrario que al percebe, «al camarón sí es importante cortarle la cocción, porque como no se va a comer caliente se corre el riesgo de que se sobrecuezan». Hay quien utiliza para ello agua con hielo. Marisol es más partidaria de escurrirlos y extenderlos sobre la encimera sin que queden unos encima de los otros para evitar que el calor se concentre y se sigan cocinando. Solo resta añadirles sal gorda y dejar enfriar a temperatura ambiente.

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