Los Michelin del cocido

LOS CHEFS SALEN DE SU COCINA y nos recomiendan varios locales para comer un buen cocido. Pepe Solla, Javier Olleros, Julio Sotomayor y Xoán Crujeiras nos marcan una ruta en la que la cachucha, el lacón, los grelos y la sopa son los reyes del carnaval. Y nos dan las claves para saborearlo mejor: con tiempo y buena compañía. Reserva, que nos vamos

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Son los Michelin del cocido, los restaurantes que los chefs con estrella han seleccionado por su manera exquisita de hacer y de servir este plato único sobre el que todos coinciden en que hay que degustarlo con tiempo y en buena compañía. Así lo concibe el cocinero Pepe Solla, que destaca no solo el hecho maravilloso de comerlo, sino la parte lúdica. «Merece una excursión a Lalín, con ese cierto protocolo de organizarla con un grupo de familiares o amigos», apunta. Para Solla, el cocido huele también a Navidad porque es el plato que su madre prepara siempre el día 25, en el que no puede faltar nada, incluidos los dos tipos de chorizo -el de carne y el ceboleiro- y los dos tipos de verdura -grelos y repollo-. Fan absoluto de la cacheira, que como decía Cunqueiro encierra siete sabores distintos, el chef de Casa Solla recomienda tomarlo con champán o al menos con un vino blanco. «Yo soy muy champanero, pero creo que al cocido le vienen muy bien los blancos; vinos que aligeren, que no pesen, y contrasten con esta comida». ¿Eres más de filloas o de orejas?, le preguntamos. «Soy más de oreja... ¡de cerdo! -bromea-, mi hueco lo dejo para continuar comiendo salado».

Siguiendo la tradición, no puede dejar de nombrar un restaurante de Lalín -Cabanas-, en el que ahora ha tomado el relevo en la cocina la segunda generación. Allí, Alejandro Iglesias hace 5 años (tenía 25) cogió el testigo de su padre y se puso al frente de los fogones para gusto de una clientela que disfruta de un plato al que hay que dedicar muchas horas. «Un cocido lleva comerlo mínimo dos, pero luego está la sobremesa», explica Alejandro, quien insiste en que para servir un cocido a las 14.00 comienzan a prepararlo a las 10.00, cuatro horas antes. Primero cuecen las cacheiras y los lacones; al cabo de dos horas, la panceta y el rabo; después, a la media hora, las costillas y los huesos; y en la última hora, ponen a cocer la ternera y el pollo, pero en otras ollas aparte, las patatas con los grelos en una; y las patatas con el repollo en otra. Sin olvidar los garbanzos y los chorizos. En el Cabanas lo sirven al modo lalinense, para que el cliente vea la cacheira entera y vaya eligiendo qué parte quiere: «Yo un poco de morro», «yo un poco de oreja»... «Nos gusta esa forma casera en la que cada uno va pidiendo a su gusto», señala. Desde el 1 de octubre al 15 de abril, más o menos, su cocina de hierro no para porque ofrecen este plato todos los días de la semana. Cuesta 32 euros, e incluye esa especie de bufet libre que semeja, desde la sopa, las carnes, la verdura (siempre calentita) a los cafés. ¿Y el postre? Aquí podemos añadir otra hora, que merecen mucho la pena. A elegir: filloas, cañitas, leche frita, queso con membrillo, brazo de gitano, rosquillas, requesón y bica. ¿Quieren más?

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Seguimos. Que ya luego en la página 20 de YES sudamos toda esta bacanal. El cocido es tiempo, son amigos, familia... y un nombre de referencia. La Molinera. El restaurante que escoge el chef Javier Olleros, que también recomienda Solla, y que siempre sale en el ránking como el top del cocido.

«A min gústame o trato familiar que dan alí, Diego e seu pai. O cocido representa un festival de sentar na mesa. Toda esa parte de ir un día alí é o mellor», señala Javier Olleros, cocinero de Culler de Pau.«Vou cada ano porque eles fan un cocido moi diferente ao da costa, os seus produtos son exquisitos». Más de filloas que de orejas, Olleros también se rinde a la cacheira, pero sobre todo a esa especie de menú degustación que supone el cocido. «Compartilo coa xente que queres é a felicidade plena», concluye. Esa felicidad no se le escapa a Diego López, quien a sus 29 ha cogido también el relevo de su padre. Moli, como prefiere que lo llamemos, dice que el secreto de su especialidad es la selección de piezas: «Son cerdas adultas, carne elaborada cien por cien natural, por eso nuestro cocido es casero, casero». Tanto que él no duda en retar a cualquier abuela. «Me picaría con ellas para demostrarles que este es un cocido como los de siempre, de verdad, y además con todas las ventajas de un buen control del ahumado, la sal, etcétera», bromea. Su cocido estrella cuesta 45 euros y se afanan en que las carnes y las verduras siempre estén calentitos. Habrá que ir a probarlo, ¿no?

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INNOVACIÓN EN OURENSE

Julio Sotomayor se queda en su zona y elige un local que está en pleno corazón de Ourense para disfrutar de otro cocido de libro, aunque con un toque innovador. Hablamos de Bacelo Taberna Vinaria. «Son gente que lo están haciendo muy bien, tanto en el producto como en la tradición y el sabor que está detrás de su cocido», señala. Allí nos recibe el cocinero, Pedro Pérez, que hace cocido todos los viernes y también lo ofrece para grupos previa reserva. Él añade a la receta repollo y chorizos de carne y de calabaza. Su cerdo es criado con castañas, y le suma un punto innovador. «El caldo lo hacemos con unos fideos de arroz chino y una yema de huevo, y al cocido alguna vez le ponemos gallina. El resto es tradicional», dice Pedro. Los postres también tienen su puntito diferente. Aunque normalmente sirven queso del país con membrillo, también se atreven con propuestas como la filloa de chocolate con helado de caramelo u orejas con toques cítricos, señala el cocinero, que destaca que la clave de un buen cocido es «un poco de paciencia». Y como este plato tira del pan, ofrecen varias opciones. «Tenemos uno que hacemos nosotros y que es el que más recomiendo para el cocido. Lleva trigo del país y centeno. También hay otro de trigo blanco y a veces tenemos de semillas», apunta. ¿Está más rico el cocido después de uno o dos días de haberlo cocinado, o es solo una impresión casera?, preguntamos. «Para mí la carne sí, pero la verdura y la patata no. Tienen que ser del día», responde Pedro. Terminamos con otra cuestión. Si tienes que elegir, ¿qué es lo que no le puede faltar a un buen cocido? «El lacón, la cachucha, el chorizo y los garbanzos», dice sin mencionar al grelo, al que no hace de menos, pero es que el garbanzo es su debilidad. Para gustos, colores. Y para el cocido ourensano, el Bacelo. Palabra de Sotomayor.

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CON SOPA Y VISTAS EN A CORUÑA

De Ourense nos desplazamos hasta A Coruña de la mano de Xoán Crujeiras, que tiene muy clara su elección. El elegido es el Restaurante A Cabana, en Bergondo. «Lo escojo porque es una cocina muy tradicional, con una cocinera que es una señora mayor y que tiene la esencia de lo que deben ser las cosas», dice el chef, que no hace mucho que estuvo allí disfrutando de este manjar carnavalero. El cerdo, dice, incluye piezas «simplemente curadas en sal, no ahumadas como en la zona de Lalín», y lo acompañan todos los ingredientes nobles: «trae chorizos, grelos, cachucha, lacón... y la sopa». Porque la sopa para Crujeiras es fundamental. «Es como debe hacerse, primero la sopa y después el cocido», apunta. En su restaurante, Bido, no harán cocido, pero sí que tienen alguna propuesta como la lamprea, y puedes tomarte de postre unas filloas hechas por la madre del chef. Un puntazo.

Con su recomendación nos fuimos hasta A Cabana y entendimos por qué nos decía que venir aquí es algo más que comerse un cocido. Nos lo sirven en su comedor privado, con vistas al río Mandeo. Otro plus. Posa con él Manuel Casal, que es sumiller y propietario del local junto a su mujer Mónica Chao, que nos explica su versión del cocido. Todo empieza por el producto. «La carne la compramos o bien en Ourense, porque mi suegra es de allí, o si no en Mabegondo», señala. Cachucha, chorizo cebollero y de carne, lacón, pollo, carne fresca, grelos de Monfero, patatas y garbanzos completan el platazo. «La cachucha la cogemos ahumada, pero el resto del cerdo es curado en sal nada más», nos confirma Mónica, que lo echa a desalar dos o tres días antes y revela que el secreto está en las aguas: «La carne tiene un proceso de cocción muy lento, de cuatro o cinco horas. Con el agua de la carne cocemos la verdura, los garbanzos y las patatas. En otra pota, después de que se acaba de cocer la carne, aprovechamos también el agua para cocer el grelo y que coja bien toda la grasa, echándole un poco de unto a mayores». El agua de la carne da para todo. «La sopa también la hacemos en ella. Se le echan los fideos y nada más», dice la dueña como si fuese la cosa más fácil del mundo. Eso sí, los chorizos se cuecen aparte. El caldo no falta. Lo hacen todas las semanas, pero de forma independiente. Y si vas a A Cabana tampoco te quedarás sin orejas ni freixós ferrolanos, que son filloas de leche, pero con azúcar y un poquito de anís. «Hay días que podemos hacer trescientos», revela. Por supuesto, ya tienen reservas para carnaval. «Mejor llamar antes», avisa Mónica. Oído cocina.

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